دجاج بالريحان المقدس التايلندي (باد كابراو)

في اللحظة التي يُلقي فيها أحد الباعة لحم الخنزير المفروم في ووك متوهج، يتبدل هواء الظهيرة في بانكوك فجأة. يلامس الثوم وفلفل عين العصفور الزيت المتقد ويطلقان بخارًا لاذعًا. ثم تذبل حفنة من أوراق الريحان المقدس المسننة وسط الأزيز، فتعطر الزقاق كله بنفحات القرنفل والفلفل والدخان.

هذه الرائحة الآسرة تفسر لماذا يصف التايلنديون باد كا براو بأنه menu singkhit. إنهم يطلبونه حين لا يخطر ببالهم أي طبق آخر. 

لهذا الطبق التايلندي الشديد الشعبية أسماء كثيرة بالفرنسية: Pad Kra Pao وPad Ka Prao وPad Ka Pow وPad Krapow…إلخ. وتبدو تهجئة «Pad gaprao» الأقرب صوتيًا، لكنها على ما يبدو الأقل شيوعًا، لأن معظم التايلنديين لا ينطقونه على هذا النحو أصلًا !

ومهما اختلفت التسمية، فإن كل هذه الأسماء تشير إلى هذا الطبق الشهي المقلي سريعًا، بطابعه الريفي وحدته اللطيفة وعطره المميز من الريحان المقدس. ولتقديمه على الطريقة التقليدية فعلًا، قدموه فوق الأرز وتوجوه ببيضة مقلية!

طبق من «الوجبات السريعة» التايلندية

إن باد كا براو أحدث عهدًا مما يظنه كثيرون. ويرجع مؤرخو الطهو انتشاره إلى أواخر سنوات 1950، حين التقت تقنية القلي السريع الصينية بالريحان المقدس المحلي في تايلند. وفي 1957، كان الباعة الجوالون يبيعون بالفعل هذا المزيج الحار من اللحم المفروم والأعشاب فوق الأرز؛ وبعد 11 عامًا، دوّن كتاب وصفات تذكاري ما يزال المتشددون يعدّونه أول صيغة مطبوعة لهذا الطبق.

لا تتعدى الوصفة الأصلية ثلاثة أسطر : لحم مفروم، ومعجون خشن من الثوم ونوعين من الفلفل الحار، وصلصة السمك. ويكتمل هذا المزيج ببضع حبات من الفلفل الأبيض، وقليل من جذر الكزبرة، ورشة سكر، ولمسة من الغلوتامات، ثم تُضاف حفنة الريحان المقدس في النهاية مباشرة. ولا تُضاف إليها صلصة المحار أو الخضروات. 

في تايلند، يُعَد هذا الطبق معادلًا للسندويتش أو البرغر: وجبة سريعة وسهلة وموجودة في كل مكان، يتناولها كثير من الناس على الغداء.

يمكنكم العثور على الدجاج المقلي بالريحان المقدس التايلندي سواء في كشك بسيط على جانب الطريق أو في ساحة طعام، وكما أوضحنا سابقًا، فإن عددًا هائلًا من الناس يختارونه للغداء.

أحيانًا يجهزه الباعة طازجًا أمامكم مباشرة، وأحيانًا أخرى يمكنكم العثور عليه محضرًا مسبقًا في صينية كبيرة على طريقة البوفيه، ثم يسكبونه فوق أرز الياسمين الساخن.

كيف تُقلى البيضة على الطريقة التايلندية؟

يمكنكم إذًا تقديم هذا الطبق مع الأرز وحده، لكن الجميع تقريبًا يطلبه مع khai dao، فتعلوه بيضة مقلية منتفخة تتشقق حافتها المسننة تحت الأسنان. أما الصفار فيخفف من لهيب الفلفل. وعلى الجانب توضع صحنية من prik nam pla (صلصة السمك، وعصير الليمون الأخضر، وشرائح الفلفل الحار النيء)، جاهزة لتنعش كل لقمة.

ودائمًا هناك ثنائي الملعقة والشوكة : الملعقة في اليد اليمنى، والشوكة تدفع اللقيمات، لكي تحمل كل قضمة ما يكفي من الأرز لترويض الحرارة.

ويُعرف هذا المزيج الكلاسيكي باسم «kao pad gaprao gai kai dao»، ومعناه ببساطة: أرز مع دجاج مقلي بالريحان المقدس وبيضة مقلية.

تُقلى البيضة التايلندية في كمية وفيرة جدًا من الزيت، لأن سر هذه الطريقة أن تصبح حواف بياض البيض ذهبية ومقرمشة.

ويُلطّف القوام الكريمي للصفار شبه السائل النكهة القوية والحارة لهذا الطبق المقلي، ولهذا السبب يلقى هذا الثنائي كل هذا الإعجاب.

وماذا لو لم ترغبوا في الدجاج؟

رغم أن هذه الوصفة أكثر شعبية مع الدجاج، يمكنكم تحضيرها تقريبًا بكل أنواع البروتينات التي يمكن تخيلها.

لحم الخنزير، أو لحم البقر (وصفة باد غرا براو الخاصة بي)، أو المأكولات البحرية، أو حتى نسخة نباتية تعتمد على التوفو، أو السيتان، أو التمبيه و/أو الفطر. فإذا لم يكن الدجاج خياركم المفضل، فلا تترددوا في التغيير والتجربة! لكن لا تنسوا أن ترسلوا لي النتيجة.

نستخدم اللحم المفروم في هذه الوصفة لأنه الشكل الأكثر كلاسيكية والأقرب إلى أسلوب أطعمة الشارع في تقديم باد كابراو، لكن يمكنكم بدلًا من ذلك استخدام قطع لحم مقطعة إلى شرائح رفيعة.

لكنني أعتقد حقًا أنها ألذ باللحم المفروم، فتصرفوا بهذه المعلومة كما تشاؤون.

مكونات دجاج الريحان المقدس التايلندي

صلصة الصويا الفاتحة: صلصة صويا مالحة كلاسيكية، نجدها اليوم في معظم المتاجر الكبرى. لا عذر فعلًا لعدم اقتنائها!

صلصة المحار: لا تشبه المحار في طعمها، لكنها عنصر أساسي في نكهة الأطباق الآسيوية. يمكن استبدالها على نحو غير مثالي، لكنني أنصح بمحاولة الحصول عليها.

صلصة السمك: لا يكتمل أي طبق تايلندي من دون صلصة سمك جيدة. استثمروا فيها ولن تندموا. وبشكل أكثر جدية، فهي تضيف نكهة يصعب وصفها (أو بالأحرى الأومامي)، وهي ملوحة غنية ومتعددة الطبقات.

الريحان المقدس التايلندي: بأوراقه المسننة وسيقانه التي تميل إلى الخضرة أو إلى الأرجواني بحسب الصنف، ينشر bai ka prao نفحات من القرنفل والفلفل ولمسة دخانية خفيفة. وعندما يُضاف في الثواني الأخيرة جدًا من الطهي، يحتفظ بزيوته العطرية المتطايرة؛ لذا ينبغي أن يصل الطبق إلى المائدة وما تزال تفوح منه تلك الرائحة الفلفلية المميزة.

صلصة الصويا الداكنة: وهي تقابل صلصة الصويا الفاتحة، ويمكن العثور عليها اليوم إما عبر الإنترنت أو في المتاجر الآسيوية. وهي تضفي على الأطباق التي تدخل فيها مزيدًا من العمق والتدرج.

وصفة قدّمها Toom Vincent على مجموعة فيسبوك الرسمية للموقع. تحديث: تبيّن لي أن وصفة Vincent التي شاركها قبل بضع سنوات كانت في الأصل من Hot Thai Kitchen.