Ces chapatis indiens maison, ultra-souples et gonflés, accompagneront à merveille vos currys préférés.

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La magie opère dès qu’un fin disque de pâte touche la flamme nue. Il se tend, gonfle puis s’élève comme un petit ballon doré. Ce phénomène express dépasse le simple tour de main culinaire : il constitue la base de millions de repas indiens.

Avec pour seuls ingrédients une farine de blé complet finement moulue, appelée atta, et de l’eau, le chapati a nourri ouvriers agricoles, empereurs, voyageurs et écoliers, remplaçant à lui seul la fourchette et la cuillère.

De la vallée de l’Indus aux tiffins du XXI^e siècle : plus de 4 000 ans d’histoire

En fouillant les foyers de la vallée de l’Indus, les archéologues ont mis au jour des grains de blé datant d’environ 2 500 av. J.-C. : première preuve qu’une simple galette cuite sur plaque servait déjà de pilier alimentaire. Les textes sanskrits lui donnent bientôt un nom : carpatī, « gâteau plat et fin », clin d’œil au geste de claquement des mains toujours utilisé pour façonner la pâte.

Curry de poulet rouge garni de coriandre fraîche dans une assiette noire sur une table en bois. — Un petit poulet tikka massala pour accompagner ça ?

Avançons jusqu’à la cour moghole du XVI^e siècle, où l’Ain-i-Akbari loue un chapati « fin, rôti et baigné de ghee », beurre clarifié, digne de la table d’un empereur. Trois siècles plus tard, la même galette devient messagère clandestine : les villageois se passent des piles de rotis de hameau en hameau lors de la révolte de 1857 pour mobiliser les rebelles dans ce qui fut appelé le « Mouvement du Chapati ».

Aujourd’hui encore, la cuisinière familiale se soumet à l’éternelle épreuve : le chapati est-il aussi rond que la pleine lune ? Un cercle parfait obtient toujours une discrète approbation, des tables de Delhi à celles de Détroit.

Qu’est-ce qui fait l’authenticité d’un chapati ? Les incontournables

La farine. L’authenticité commence avec l’atta, une farine de blé complet riche en protéines, finement moulue, dont la subtile note de noisette et la texture soyeuse distinguent le chapati des tortillas, des pancakes ou du pita.

Seules l’eau (et parfois une pincée de sel) lui tiennent compagnie ; ajoutez levure, poudre à lever ou une louche, même légère, de farine raffinée maida, et les puristes crieront au sacrilège.

Un pétrissage énergique de cinq à dix minutes éveille le gluten, puis un court repos sous couvercle laisse la pâte devenir souple et satinée. Pas besoin de levure

Vous pouvez également faire avec de la farine blanche si vous préférez, c’est pas authentique mais c’est délicieux

La chaleur. Une chaleur vive est non négociable. Une tawa en fonte doit être suffisamment brûlante pour que la première face se tache de petites brunissures en environ trente secondes. Le disque à moitié cuit est ensuite retourné sur la flamme directe, où la vapeur le sépare en deux feuilles tendres et le fait gonfler de façon spectaculaire.

Aucun corps gras n’est ajouté pendant la cuisson : introduire du gras à ce stade transforme la galette en paratha, même si enduire le chapati cuit de ghee est à la fois courant et apprécié. Le pain doit se plier sans se fissurer et arborer des cloques façon léopard plutôt qu’un hâle uniforme.

Variations régionales du Chapati

Partout en Inde, une même pâte répond à de nombreux noms : roti dans les régions hindiphones, poli dans les cuisines marathies, rotli très légers sur les thalis gujaratis ou roshi aux Maldives ; mais l’ADN blé-eau reste inchangé.

Les cuisiniers du Maharashtra badigeonnent souvent de ghee l’espace entre deux disques superposés, obtenant un poli délicatement feuilleté. Les chapatis pendjabis arrivent plus larges et plus épais, suffisamment solides pour le sarson-ka-saag, tandis que les rotlis gujaratis sont étalés très finement avant de gonfler avec légèreté.

Poulet tikka masala garni de coriandre fraîche, servi avec des morceaux de pain naan dans une assiette blanche. — Un butter chicken maison avec chapati assorti

Hors du sous-continent, étudiants et grands-parents indiens composent avec une farine de blé complet occidentale, plus grossière ; la solution consiste à ajouter un peu d’eau et à pétrir plus longtemps. La sagesse universelle des grands-mères demeure : utiliser de l’eau tiède, laisser la pâte se reposer, fariner avec parcimonie et garder les chapatis cuits au chaud, bien emmaillotés dans un linge pour que la vapeur captive ne s’échappe pas.

Rituels de service

Associé à un dal chatoyant ou à un sauté de légumes au cumin, le chapati complète la triade hindi du nécessaire : « roti, kapda aur makaan » (pain, vêtements et abri). Doux, chaud et délicatement noisetté, il est un fil comestible qui relie le foyer à l’histoire et, grâce aux grains entiers, aux conceptions modernes d’une alimentation saine.

Maîtriser le gonflement du chapati, c’est rejoindre une lignée de cuisiniers vieille de quatre millénaires, qui jugent encore la réussite au petit nuage s’échappant d’un bord fraîchement déchiré, tiède contre les doigts.