Découvrez un plat nord coréen de nouilles froides servies dans un bouillon rafraîchissant au boeuf
La cuillère tinte contre le métal, sans vapeur et dans un silence feutré. Vous portez le bol à vos lèvres, respirez un discret parfum de sarrasin, puis avalez cette première lampée glaciale : un bouillon si limpide qu’on le prendrait pour de la neige fondue, mais qui bruisse d’un souffle de graisse de bœuf et d’une pointe acide de kimchi de radis.
Le mul‑naengmyeon de Pyongyang, inscrit en 2022 sur la Liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO sous l’intitulé « coutume du Pyongyang Raengmyon », ne fait pas d’étincelles ; il se révèle avec discrétion.
Son génie tient dans la retenue : chaque élément est ramené à l’essentiel, jusqu’à ne laisser que la saveur pure. Au fil de cet article, nous remonterons au XIXe siècle, décortiquerons un bol orthodoxe, trancherons les querelles modernes autour des nouilles et du bouillon, et établirons les principes clés pour goûter, ou composer, votre propre chef‑d’œuvre glacé d’hiver.
D’un plat du solstice d’hiver au patrimoine de l’UNESCO
Le chroniqueur coréen Hong Seok‑mo note, dans le Dongguk Sesigi de 1849, que les familles de Pyongyang aspiraient des nouilles froides au solstice d’hiver, lorsque les jarres fraîchement enfouies de radis dongchimi livraient une saumure pétillante. Au Nord, le plat en est venu à symboliser deux grâces : la longévité: les nouilles arrivent entières, vous mettant au défi de « manger la vie » d’un seul tenant, et l’hospitalité: l’hôte partageant son rare bœuf d’hiver.
Dans les années 1940, le poète Baek Seok a saisi cette atmosphère en louant un bol « doux, simple, légèrement fumé, comme l’eau sous une fine couche de glace » (traduction anglaise du vers hisu‑murehago … seumsumhan). La tradition a traversé guerres et frontières et a finalement été inscrite en 2022 sur la Liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.
Les composantes d’un bol authentique de Mul‑Naengmyeon
Nouilles de sarrasin
Les Nouilles de sarrasin paraissent austères: gris cendre, presque friables car elles contiennent 70 – 80 % de sarrasin. La pâte est pressée directement dans l’eau bouillante, puis saisie dans la glace, se raidissant juste assez pour être aspirée mais cassant sous une morsure distraite. Comparées aux nouilles foncées et caoutchouteuses de Hamhung, les lanières de Pyongyang rappellent davantage une ficelle souple.
Bouillon glacé et limpide
Le véritable bouillon est un duo. Une marmite fait frémir du bœuf, parfois du poulet, voire le faisan des textes anciens, jusqu’à ce que le fond devienne clair et légèrement sucré. Une fois refroidi et dégraissé, le bouillon s’unit à parts égales à la saumure effervescente du dongchimi d’hiver.
L’assaisonnement s’arrête au sel et à une timide touche de sauce de soja claire. Servi très froid, le bouillon doit laisser affleurer des paillettes translucides: preuve que le cuisinier a respecté la température autant que le goût.
Garnitures minimalistes
De fines tranches de poitrine de bœuf recouvrent le nid de nouilles. Radis et concombre marinés font écho à la fraîcheur du bouillon, tandis qu’un croissant de poire coréenne apporte un parfum discret. Un œuf dur coupé en deux coiffe le tout ; quelques pignons de pin tiennent lieu de luxe.
Vinaigre et moutarde arrivent à part, l’expression de votre palais vous appartient. Ce rite gastronomique est un joyau de la cuisine coréenne.
Authentique Mul‑Naengmyeon
Ingrédients
Nouilles
- 360 g de nouilles soba poids sec
- 3 L d’eau
- 30 g de pignons de pin
Bœuf et bouillon
- 300 g de poitrine de bœuf
- 2.2 L d’eau
- 20 g d’oignon vert
- 20 g d’ail
Assaisonnements pour le bouillon
- 10 g de sauce soja
- 25 g de sel
- 25 g de sucre
- 45 g de vinaigre de riz
- 6.5 g de tiges de moutarde fermentée
Concombre
- 50 g de concombre
- 1 g de sel
Radis
- 100 g de daikon
- 1 g de sel
- 2 g de sucre
- 1.1 g de piment rouge en poudre fin
- 15 g de vinaigre de riz
Poire
- 100 g de poire coréenne
- 100 ml d’eau
- 4 g de sucre
Œufs
- 2 œufs
- 1 L d’eau
- 4 g de sel
Procédé
Préparation du bœuf et du bouillon
- Essuyer le sang de la poitrine de bœuf, couper l’oignon vert et l’ail, puis les laver.300 g de poitrine de bœuf, 20 g d’oignon vert, 20 g d’ail
- Verser la poitrine de bœuf et l’eau dans une casserole.2.2 L d’eau
- Porter à ébullition à feu vif pendant environ 10 minutes.
- Réduire à feu moyen et laisser mijoter pendant environ 1 heure.
- Ajouter l’oignon vert et l’ail.
- Réduire à feu doux et laisser mijoter encore 30 minutes.
- Retirer la poitrine de bœuf et la laisser refroidir.
- Couper la poitrine de bœuf en morceaux de 4 cm de large, 2 cm de long et 0.2 cm d’épaisseur.
- Filtrer le bouillon à travers une étamine.
- Ajouter la sauce soja, le sel, le sucre, le vinaigre de riz et les tiges de moutarde fermentée dans le bouillon filtré.10 g de sauce soja, 25 g de sel, 25 g de sucre, 45 g de vinaigre de riz, 6.5 g de tiges de moutarde fermentée
- Réserver le bouillon au réfrigérateur (il doit être froid pour servir).
Préparation des garnitures
Concombre
- Frotter le concombre avec le sel.50 g de concombre, 1 g de sel
- Laver le concombre.
- Couper le concombre en deux dans le sens de la longueur, puis en tranches de 0.2 cm d’épaisseur.
- Faire tremper le concombre dans de l’eau salée pendant environ 20 minutes.
Radis
- Laver soigneusement le daikon.100 g de daikon
- Couper le daikon en morceaux de 5 cm de long, 1.5 cm de large et 0.2 cm d’épaisseur.
- Ajouter le sel, le sucre, le piment rouge en poudre et le vinaigre au daikon.1 g de sel, 2 g de sucre, 1.1 g de piment rouge en poudre, 15 g de vinaigre de riz
- Laisser mariner le daikon pendant environ 20 minutes.
Poire
- Éplucher la poire coréenne.100 g de poire coréenne
- Couper la poire coréenne en demi-lunes d’environ 0.2 cm d’épaisseur.
- Faire tremper la poire coréenne dans l’eau sucrée.100 ml d’eau, 4 g de sucre
Préparation des œufs
- Mettre les œufs, l’eau et le sel dans une casserole.2 œufs, 1 L d’eau, 4 g de sel
- Faire bouillir à feu vif pendant environ 5 minutes.
- Réduire à feu moyen et faire bouillir pendant environ 12 minutes.
- Faire tremper les œufs dans l’eau.
- Peler les œufs.
- Couper les œufs en deux dans le sens de la longueur.
Cuisson des nouilles et dressage
- Faire bouillir l’eau dans une casserole à feu vif pendant environ 12 minutes.3 L d’eau
- Ajouter les nouilles soba, froides.360 g de nouilles soba
- Faire bouillir les nouilles soba pendant environ 2 minutes.
- Rincer les nouilles soba à l’eau froide.
- Mettre les nouilles soba dans une passoire et bien égoutter.
- Mettre les nouilles soba dans un bol.
- Ajouter les morceaux de poitrine de bœuf, le concombre, le daikon, la poire coréenne, l’œuf et d’autres garnitures comme les pignons de pin.30 g de pignons de pin
- Verser le bouillon refroidi sur le tout.
Notes
Nutrition
Sources culinaires
- Coutume du raengmyeon de Pyongyang – Patrimoine culturel immatériel (UNESCO)
- Pyongyang naengmyeon – chronique « Ah ! Corée » (World Korean News)
- Naengmyeon – Wikipédia
- Pyongyang naengmyeon en débat (Brunch)
- Tout le monde aime le naengmyeon de Pyongyang ! Connaissez-vous la recette ? (DailyNK)
- KoreaNet – Série de recettes coréennes : naengmyeon
- Site officiel Myeon Sarang – kit de naengmyeon de Pyongyang
- Pourquoi le bouillon de dongchimi a disparu du Pyongyang naengmyeon à Séoul ? (Chosun)
- Uraeok, considéré comme le meilleur restaurant pour les amateurs de Pyongyang naengmyeon (MK Business)
- « Le Pyongyang naengmyeon est-il fade ? » La vérité sur son goût (Segye Ilbo)
- Histoire du Pyongyang naengmyeon en Corée du Nord et du Sud (Blog Tistory)
- Histoires des deux Corées : les nouilles froides de Pyongyang, un goût d’unité (Korea Foundation)
- Plat emblématique de la Corée du Nord : le Pyongyang naengmyeon (Vidéo AFP)
- Naengmyeon : une lettre d’amour chaleureuse aux nouilles froides (Koryo Tours)
