Préparation du bœuf et du bouillon

• Essuyer le sang de la poitrine de bœuf, couper l'oignon vert et l'ail, puis les laver.
  300 g de poitrine de bœuf, 20 g d'oignon vert, 20 g d'ail
  
• Verser la poitrine de bœuf et l'eau dans une casserole.
  2.2 L d'eau
  
• Porter à ébullition à feu vif pendant environ 10 minutes.
  
• Réduire à feu moyen et laisser mijoter pendant environ 1 heure.
• Ajouter l'oignon vert et l'ail.
  
• Réduire à feu doux et laisser mijoter encore 30 minutes.
• Retirer la poitrine de bœuf et la laisser refroidir.
• Couper la poitrine de bœuf en morceaux de 4 cm de large, 2 cm de long et 0.2 cm d'épaisseur.
  
• Filtrer le bouillon à travers une étamine.
  
• Ajouter la sauce soja, le sel, le sucre, le vinaigre de riz et les tiges de moutarde fermentée dans le bouillon filtré.
  10 g de sauce soja, 25 g de sel, 25 g de sucre, 45 g de vinaigre de riz, 6.5 g de tiges de moutarde fermentée
  
• Réserver le bouillon au réfrigérateur (il doit être froid pour servir).

Préparation des garnitures

Concombre

• Frotter le concombre avec le sel.
  50 g de concombre, 1 g de sel
  
• Laver le concombre.
• Couper le concombre en deux dans le sens de la longueur, puis en tranches de 0.2 cm d'épaisseur.
  
• Faire tremper le concombre dans de l'eau salée pendant environ 20 minutes.
  

Radis

• Laver soigneusement le daikon.
  100 g de daikon
• Couper le daikon en morceaux de 5 cm de long, 1.5 cm de large et 0.2 cm d'épaisseur.
  
• Ajouter le sel, le sucre, le piment rouge en poudre et le vinaigre au daikon.
  1 g de sel, 2 g de sucre, 1.1 g de piment rouge en poudre, 15 g de vinaigre de riz
  
• Laisser mariner le daikon pendant environ 20 minutes.
  

Poire

• Éplucher la poire coréenne.
  100 g de poire coréenne
  
• Couper la poire coréenne en demi-lunes d'environ 0.2 cm d'épaisseur.
• Faire tremper la poire coréenne dans l'eau sucrée.
  100 ml d'eau, 4 g de sucre
  

Préparation des œufs

• Mettre les œufs, l'eau et le sel dans une casserole.
  2 œufs, 1 L d'eau, 4 g de sel
• Faire bouillir à feu vif pendant environ 5 minutes.
  
• Réduire à feu moyen et faire bouillir pendant environ 12 minutes.
• Faire tremper les œufs dans l'eau.
• Peler les œufs.
• Couper les œufs en deux dans le sens de la longueur.
  

Cuisson des nouilles et dressage

• Faire bouillir l'eau dans une casserole à feu vif pendant environ 12 minutes.
  3 L d'eau
• Ajouter les nouilles soba, froides.
  360 g de nouilles soba
• Faire bouillir les nouilles soba pendant environ 2 minutes.
  
• Rincer les nouilles soba à l'eau froide.
• Mettre les nouilles soba dans une passoire et bien égoutter.
  
• Mettre les nouilles soba dans un bol.
• Ajouter les morceaux de poitrine de bœuf, le concombre, le daikon, la poire coréenne, l'œuf et d'autres garnitures comme les pignons de pin.
  30 g de pignons de pin
• Verser le bouillon refroidi sur le tout.