Si vous essayez de comprendre ce qu’est le sashimi et si c’est la même chose que les sushis, ne vous inquiétez pas, vous n’êtes pas seul à être perdu face à ces grands classiques japonais. J’ai ce qu’il vous faut. Je vous explique même comment le manger. (spoiler: ça va dans la bouche !)
C’est quoi un sashimi exactement ?
Le sashimi est un plat japonais composé d’aliments crus finement tranchés, généralement du poisson et des fruits de mer, mais aussi parfois d’autres viandes.
Le sashimi est souvent confondu avec le sushi, bien que les deux soient des choses très différentes. Le sushi est fait avec du riz assaisonné et vinaigré, soit façonné en monticules et garni d’articles tels que des fruits de mer crus ou cuits, soit roulé dans des feuilles d’algues appelées nori autour de garnitures de fruits de mer crus ou cuits, de légumes et d’autres articles.
La clé est donc que les sushis sont toujours préparés avec du riz, alors que le sashimi n’est toujours que le produit cru seul.
Selon l’ingrédient, le sashimi peut être tranché en différentes formes, y compris des tranches plates, des lanières fines, des rectangles, des cubes ou des tranches diagonales. Un couteau tranchant et des compétences de couteau impeccables sont essentiels pour faire du sashimi, afin que les tranches soient lisses, uniformes et visuellement attrayantes. Cet aspect est le plus important, ici “tant que c’est bon”, n’a aucune valeur
Au Japon, en plus du poisson et des fruits de mer, le sashimi peut être composé de viandes crues finement tranchées telles que le bœuf, le porc, le poulet et le cheval, bien que le poisson et les fruits de mer soient les plus courants.
Tandis que la plupart des sashimis sont servis crus, certains sont brièvement cuits, braisés, poêlés ou bouillis, pour des raisons de saveur et de texture, mais aussi pour éviter les intoxications alimentaires.
Le sashimi peut être servi seul ou avec de la bière, en collation ou dans le cadre d’un repas léger, ou en entrée au début d’un repas à plusieurs services.
Comment manger des sashimis ?
Le sashimi est servi sur un plateau ou un plat, parfois sur un lit de feuilles de shiso ou de radis daikon râpé, et il peut être assaisonné avec des ingrédients comme la sauce soja, le gingembre, le wasabi et les agrumes. Il est généralement accompagné d’une trempette de sauce soja ou ponzu, qui est une sauce soja aromatisée aux agrumes.
Pour manger du sashimi, prenez un morceau avec vos baguettes, trempez-le dans la trempette et mangez le tout en une seule bouchée.
Le sashimi vs le sushi
Bien qu’il soit courant de supposer que le sashimi est un type de sushi, comme les temakis, ils sont considérés comme deux choses complètement différentes. La clé est que le riz est l’ingrédient qui définit les sushis, pas la garniture.
En effet, l’étymologie du mot “sushi” dérive de mots à l’effet de “nourriture aigre” ou “nourriture vinaigrée” qui ne se réfère pas au poisson, mais au riz. Le riz à sushi traditionnel est préparé avec du vinaigre de riz ainsi que du sel et du sucre.
Le mot sashimi, en revanche, se traduit approximativement par « viande coupée », bien que cela soit approximatif et que l’étymologie complète soit assez obscure.
En bref, les sushis et les sashimis ont des similitudes. Ils sont tous les deux de la taille d’une bouchée et ils sont tous les deux assaisonnés avec des choses comme la sauce soja, le gingembre et le wasabi. Et les deux se marient bien avec de la bière ou du saké. Donc arrêtons nos débats et dévorons nos assiettes.
Les types de sashimis
Maguro (Thon): Fabriqué à partir de thon rouge, ce poisson est divisé en catégories en fonction de la teneur en matières grasses. Akami vient du haut du poisson, le long de la colonne vertébrale, et est le plus maigre. Toro vient du ventre du poisson et est la partie la plus grasse.
Saké (saumon) : le saumon fait partie des sashimis les plus populaires et, comme le thon, la viande du ventre est plus grasse et succulente. Parce que le saumon peut être porteur de parasites, manger du saumon cru peut être risqué. La solution consiste à utiliser soit du saumon d’élevage, qui est exempt de parasites, soit du saumon sauvage capturé qui a été congelé à -20 pour tuer les parasites.
Hamachi (Yellowtail): Un autre des poissons les plus populaires pour le sashimi, le hamachi a une saveur riche et beurrée. Le ventre est généralement utilisé pour la fabrication de sashimi et la partie supérieure du filet est utilisée pour les sushis nigiri.
Hirame (Fletan) : Ce poisson blanc ferme à la saveur douce peut être blanc avec des notes de rose s’il est pris du haut du filet, ou gris avec des veines foncées s’il est du bas. Il est préférable de le pêcher en hiver, car c’est à ce moment-là que sa teneur en graisse est la plus élevée. Il peut être vieilli pendant plusieurs jours pour maximiser la saveur et la texture.
Saba (maquereau): Ce poisson gras et au goût prononcé est un autre favori, surtout lorsqu’il est extrêmement frais. Il est souvent mariné avec du vinaigre et du sel avant de servir.
Tai (daurade): Autre poisson blanc, le tai sashimi est ferme et savoureux, avec une saveur légèrement sucrée, il peut être d’élevage ou pêché dans la nature. Il est traditionnellement séché entre des couches de varech pour faire ressortir des saveurs umami plus complexes.
Katsuo (Bonite) : La teneur en matières grasses de ce poisson à chair rouge peut varier et ses saveurs fortes lui permettent d’être servi avec des oignons verts, du gingembre et du wasabi.
Les autres variétés de sashimi comprennent l’ika (calmar), le tako (poulpe), le hotate (pétoncle), l’ikura (œufs de saumon) et l’uni (oursin).
