Tu veux un dessert à la banane qui ne tombe pas dans le trop sucré? Ce banoffee pie vegan sans gluten empile une base biscuitée, des bananes prises dans le caramel, une ganache café chocolat blanc et une chantilly vanillée sans sucre. La première cuillère passe entre le caramel, le café et la banane, avec un équilibre plus net que dans beaucoup de versions classiques. Ici, tout est pensé pour garder de la rondeur sans lourdeur. Tu trouveras le reste de mes gâteaux sans gluten dans la même catégorie.
La recette est mesurée au poids, en métrique, pour rester précise du début à la fin.
Le banoffee pie vegan sans gluten, qu’est-ce que c’est?
C’est une tarte froide d’origine britannique montée en plusieurs couches: une croûte de biscuits type graham sans gluten et vegan, des bananes au caramel, une ganache au café et au chocolat blanc vegan, puis une chantilly vanillée. Cette version cherche volontairement un équilibre moins sucré que le banoffee pie traditionnel, souvent plus chargé en sucre.
Le café n’appartient pas à la version classique, mais il fonctionne très bien ici. Il apporte une légère amertume face au caramel et à la banane, et comme beaucoup de chocolats blancs sans produits laitiers sont très sucrés, il aide à remettre l’ensemble en place. Avec le caramel, l’accord est naturel, et le goût gagne en profondeur sans que la ganache prenne toute la place.
La chantilly reste sans sucre ajouté. C’est ce qui permet de contrebalancer le caramel, tout en gardant une couche légère et vanillée au-dessus d’une base plus riche.
Les ingrédients principaux
La base repose sur des biscuits graham maison sans gluten et vegan, réduits en miettes très fines. Tu peux les mixer au robot, ou les glisser dans un sac de congélation puis les écraser au rouleau. Dans la version de la source, ces biscuits sont parfumés à la cannelle, préparés avec de l’huile d’olive à la place d’un beurre végétal, et avec du sucre muscovado à la place d’un sucre blanc raffiné.
Une fois mélangées au beurre végétal fondu, les miettes doivent avoir la texture d’un sable mouillé. C’est cette texture qui permet de foncer le moule proprement, en couvrant bien le fond et les bords, puis de raffermir l’ensemble après 15 minutes au froid.
Pour la couche fruitée, les bananes ne sont pas simplement posées crues. Elles sont coupées en rondelles de 0,5 cm d’épaisseur, puis marinées dans la moitié du caramel encore tiède. Tu peux utiliser des rondelles fraîches si besoin, mais la source les juge moins intéressantes: le passage dans le caramel fait mieux ressortir le goût de la banane. L’autre moitié du caramel est gardée pour la finition.
La ganache se fait avec de la crème végétale, du café instantané et du chocolat blanc vegan haché. Le café est d’abord dissous dans la crème, puis chauffé jusqu’au début de l’ébullition avant d’être versé sur le chocolat. Le dessus se termine avec une crème fouettée à la vanille, montée sans sucre ajouté.
Repères techniques et pièges à éviter
Le montage est simple, mais chaque couche a son point juste. Si tu respectes les textures et les temps de repos, tu obtiens une tarte nette, avec des couches qui se tiennent et un goût équilibré.
La base biscuitée
Réduis les biscuits en miettes fines, pas grossières, sinon la base se tasse mal et coupe moins proprement. Le robot fait le travail le plus vite, mais un sac de congélation et un rouleau suffisent aussi.
Quand tu ajoutes le beurre végétal fondu, vise vraiment une texture de sable mouillé. Presse ensuite ce mélange de façon régulière sur le fond et les côtés du moule, sans zones épaisses d’un côté et trop fines de l’autre. Avant de garnir, laisse la croûte 15 minutes au réfrigérateur ou au congélateur pour qu’elle raffermisse, et n’assemble qu’une fois la base bien froide et ferme.
Le caramel et les bananes
Pour le caramel, cuis le sucre avec l’eau à feu moyen en remuant de temps en temps. Attends une couleur ambrée foncée, ce qui prend environ 6 à 8 minutes. Dès que le sucre est fondu et doré, baisse le feu avant d’ajouter la crème végétale.
Ajoute cette crème prudemment: le caramel bouillonne très vite au contact. Il faut donc verser avec soin et remuer tout de suite, sans traîner. Incorpore ensuite le beurre végétal jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et lié à la sauce, puis ajoute une pincée de sel et la vanille pour arrondir le goût.
Coupe les bananes en rondelles de 0,5 cm, puis fais-les mariner dans la moitié du caramel. C’est la méthode retenue par la source pour tirer le meilleur de la banane. Des rondelles fraîches restent possibles, mais elles donnent une couche plus simple et moins fondue dans l’ensemble. Garde l’autre moitié du caramel pour le dessus.
La ganache au café
Dissous d’abord le café instantané dans la crème végétale, puis chauffe seulement jusqu’au début de l’ébullition. Verse ensuite la crème chaude sur le chocolat blanc vegan haché. Dans les étapes détaillées de la source, ce versement se fait en 3 fois, ce qui aide à obtenir une émulsion plus régulière.
Mélange jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu et que la ganache devienne lisse et brillante. Couvre-la ensuite et laisse-la de côté. Elle doit apporter du contraste, avec une légère amertume, mais sans goût de café trop fort.
Le montage final
Quand la base est bien froide, dispose les bananes caramélisées en une couche complète qui couvre tout le fond. Étale la ganache par-dessus de façon régulière pour remplir la croûte, puis remets au froid environ 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle soit prise et ferme.
Attends que cette couche de ganache soit prise avant de monter la crème. Fouette la crème avec la vanille au batteur à main jusqu’à obtenir une texture légère et des pics fermes. Comme elle ne contient pas de sucre ajouté, elle garde son rôle de contrepoids face au caramel.
Pour finir, poche la chantilly sur la ganache. La source utilise une douille Saint-Honoré pour tracer des lignes droites, puis ajoute quelques rondelles de bananes caramélisées sur le dessus, avec le caramel réservé coulé entre les lignes de crème. Les bords reçoivent un voile léger de cacao. Une fois la tarte terminée, laisse-la au réfrigérateur au moins 1 heure avant de servir.
Cette recette est aussi rangée dans mes desserts vegan.
Recette développée par le chef Rommel Reyes. Retrouve son travail sur Instagram, sa newsletter Substack et sa chaîne YouTube.
Banoffee pie vegan à la ganache café (sans gluten)
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- 240 g de biscuits vegan type graham faits maison
- 150 g de beurre vegan fondu sans gluten
- 110 g de sucre
- 30 ml d’eau
- 70 g de crème entière sans produits laitiers/sans gluten
- 70 g de beurre végétal Flora sans produits laitiers/sans gluten
- 1 pincée de sel
- 3 bananes moyennes, coupées en rondelles
- 160 g de crème entière sans produits laitiers
- 10 g de café instantané en poudre
- 300 g de chocolat blanc vegan 38 %
- 250 g de crème fouettée
- 2 g de poudre de vanille ou 1 gousse de vanille
Procédé
Croûte de tarte
- Réduis les biscuits type graham en miettes fines.
- Utilise un robot culinaire ou mets-les dans un sac à fermeture zip et écrase-les avec un rouleau à pâtisserie.
- Mélange les miettes avec le beurre vegan fondu jusqu’à obtenir une texture de sable mouillé.
- Presse le mélange de miettes dans le fond et sur les côtés du moule à tarte en l’étalant uniformément sur la base et les côtés.
- Place au congélateur ou au réfrigérateur pendant 15 minutes pour raffermir.
Banane caramélisée
- Mélange le sucre et l’eau dans une casserole.
- Fais cuire à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le sucre se dissolve et prenne une couleur ambrée foncée.
- Compte environ 6-8 minutes.
- Une fois le sucre fondu et doré, baisse le feu et ajoute délicatement la crème entière.
- Remue rapidement et délicatement.
- Incorpore le beurre jusqu’à ce qu’il fonde et se mélange à la sauce.
- Ajoute une pincée de sel et l’extrait de vanille pour plus de saveur.
- Coupe les bananes en rondelles de 0,5 cm d’épaisseur, puis fais-les mariner dans la moitié de la sauce au caramel.
- Réserve l’autre moitié de la sauce au caramel pour la garniture.
Ganache au café
- Dans une casserole, dissous le café instantané dans la crème entière, puis chauffe jusqu’au début de l’ébullition.
- Verse la crème chaude au café sur le chocolat blanc vegan haché.
- Remue jusqu’à ce que le chocolat fonde et que le mélange soit lisse et brillant.
- Couvre et réserve.
Crème fouettée à la vanille
- Après la prise de la couche de ganache au café, fouette la crème entière avec la vanille à l’aide d’un batteur à main jusqu’à ce qu’elle devienne légère et forme un pic ferme.
Montage de la tarte banoffee
- Une fois la croûte froide et ferme, dispose une couche de bananes caramélisées pour couvrir la base de la croûte.
- Étale la ganache au café sur les bananes caramélisées pour remplir la croûte.
- Étale la ganache uniformément, puis place au frais pendant environ 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elle prenne et raffermisse.
- Termine la tarte en pochant la crème fouettée à la vanille sur la ganache au café.
- Utilise une douille Saint-Honoré pour pocher un motif en lignes droites.
- Dépose quelques rondelles de banane caramélisée sur le dessus, puis fais couler le reste de la sauce au caramel entre les bandes de crème fouettée pochée.
- Saupoudre légèrement les côtés de cacao en poudre.
- Laisse la tarte reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant de servir.
Incroyable, mon conjoint hyper difficile avec les desserts a repris une deuxième part alors qu’il boude d’habitude tout ce qui est à la banane, j’ai été agréablement surprise par l’équilibre caramel-café et la chantilly sans sucre 😊
Incroyable équilibre caramel café banane, on s’est régalés 😍
Incroyable surprise: mon compagnon, pourtant ultra difficile avec les desserts à la banane, a repris une part sans hésiter, il a adoré l’équilibre caramel-café et la chantilly sans sucre 😋