無麩質酥皮塔皮

你在找不含麩質、不用奶油，又能確實成形的塔皮嗎？這款酥皮塔皮烤出來酥鬆爽脆，無論做甜塔或法式鹹派都很合適。第一口咬下就俐落酥裂，不會有沙沙的口感，也不會底部濕軟。

做法很簡單，關鍵是從頭到尾都要讓麵團保持冰冷。這份食譜收錄在我的無麩質基礎食譜中。

什麼是無麩質、無乳糖酥皮塔皮？’’

這是一款用來製作大塔與小塔的酥鬆塔皮，此處的配方不含麩質與乳製品。原理很簡單：要將傳統酥皮塔皮中的麩質與奶油去掉，就得同時調整麵粉與製作方式。只要選對替代麵粉，並精準掌握麵團的操作，就能做出品質與風味都非常接近傳統酥皮塔皮的成品。

它既適合甜塔，也適合鹹口味料理，尤其是製作無麩質、無乳糖法式鹹派的好基底。

主要食材

麵粉負責支撐麵團的結構。這裡使用 Schär 無麩質麵包預拌粉，不過任何市售無麩質麵包粉都可以。不論選哪一款，都要以公制單位秤量食材，確保從頭到尾都精準，就像製作任何講究的無麩質烘焙點心一樣。

有鹽植物奶油能帶來風味，也讓塔皮形成酥鬆的層次。加入時必須保持冰冷，並切成小丁。Violife 有鹽植物奶油的效果就很好。

水一定要用冰水。這樣能避免麵團在混合過程中升溫，導致植物奶油過早融化，也是讓烘烤後的口感更加酥鬆的關鍵。

鹽的作用單純是襯托塔皮的風味。糖的甜味雖然不明顯，卻也有助於整體風味的平衡。雞蛋則能讓麵團更容易聚合成團。

操作要點與常見失誤

先準備平坦的工作檯面或矽膠烘焙墊。鋪上麵粉，在中央挖出凹槽，再加入冰冷的植物奶油丁、鹽、糖與雞蛋。用指尖或切麵刀混合，直到呈現粗糙、大小不一的碎屑狀。

接著加入冰水，混合至麵團剛好能成團即可。一旦麵團聚合就要停手，不要繼續揉拌。將麵團整成圓盤狀，包上保鮮膜，放入冰箱冷藏至少 1 小時。

如何擀開麵團而不破裂

擀麵團前必須讓它充分冰透，否則更容易沾黏。將麵團夾在兩張烘焙紙之間，擀成想要的厚度。隔著烘焙紙操作能減少撕裂，也能避免不必要的直接碰觸。

從中央往外擀，讓形狀保持均勻。如果手邊有等厚尺，可以用來確保麵皮厚薄一致。也記得每擀幾下，就把麵團轉 90 度，維持圓形，並避免黏在烘焙紙上。

如果擀開時出現裂縫，只要用手指將麵團輕壓黏合即可。要移動麵皮時，先將它捲在擀麵棍上，再鋪入大塔模或小塔模。鋪好後，用叉子在底部戳幾次孔，再將邊緣修整齊。

烘烤前再次冰鎮

麵皮鋪入模具後，需要再次冰鎮才能保持形狀。可以參考兩種時間：入爐前放入冰箱冷藏或冷凍 20 分鐘，讓麵皮變硬；或是讓麵皮留在模具內冰鎮至少 30 分鐘，再烘烤，幫助它更好地定形。不論哪種方式，重點都一樣：入爐時麵皮要夠冰。

預烤與烘烤

製作大塔時，可視需要將塔皮放入預熱至 190°C 的烤箱，預烤 15 至 20 分鐘，一般可抓 190°C 烤 20 分鐘。在麵皮上鋪好烘焙紙，再放上烘焙重石或乾豆子，避免麵皮膨起。

第一次烘烤後，取出重物，再將塔皮放回烤箱烤 10 分鐘。如果是小塔底，則烤 15 至 18 分鐘。之後讓塔皮在室溫下冷卻，最好放在網架上，待冷卻後再填餡，避免變軟。

預烤後的塔皮裂開怎麼辦

預烤後出現裂縫很容易補救。最簡單的方法是用剩下的生麵團，擀薄後裁成需要修補區域的大小。如果沒有剩餘麵團，可以用少量麵粉和水調成應急麵糊。

在裂縫邊緣抹少許水，稍微潤濕，幫助補片黏合。鋪上麵皮補片，輕輕按壓使其接合。如果用的是麵粉與水調成的麵糊，就用抹刀抹開，將裂口完整覆蓋。

如果修補範圍較大、需要烤至定形，就把塔底放回烤箱烤幾分鐘。之後先放涼再填餡，讓修補處充分定形，才能承受餡料的重量。

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食譜由主廚 Rommel Reyes 研發。你可以在他的 Instagram、Substack 電子報與 YouTube 頻道上欣賞他的作品。