無麩質低糖巧克力塔

想做一款切面俐落、色澤深濃、甜度不高的巧克力塔，搭配滑順甘納許和一咬即酥的塔皮嗎？這款塔的關鍵就在兩個簡單的元素：無麩質酥塔皮與黑巧克力甘納許。

讓甜味退居幕後，巧克力成為主角，塔身穩固卻不厚重。這就是一款直截了當的甜點，冷藏靜置 10 分鐘後即可享用，也可以在表面撒上一些可可碎粒。我的其他無麩質蛋糕與精緻甜點也都整理在同一個地方。

什麼是無麩質純素低糖巧克力塔？

這款塔以無麩質純素酥塔皮為底，填入用植物性鮮奶油製作的黑巧克力甘納許。這個版本的特色，是比起甜味，更著重於巧克力純粹鮮明的風味。甘納許不必額外加入精製糖：即使是苦味巧克力，本身也已含糖，而大多數濃稠型植物性鮮奶油也都帶有甜味。

這裡使用的是無麩質純素酥塔皮，也就是較常用於鹹塔的那一類塔底。它同樣很適合做成甜塔，正因為本身風味樸實，能讓內餡盡情發揮。甘納許則以黑巧克力和植物性鮮奶油製作，不額外加糖，追求濃厚、滑順、近乎絲絨般的質地。

主要食材

製作塔底時，麵粉的選擇非常重要。請選用品質良好的無麩質麵包粉，例如 Caputo、King Arthur 或 Schär，並將所有材料精確秤量到克。其餘操作可遵循我的無麩質烘焙五大原則。

有一點需要特別注意：Caputo 和 King Arthur 含有去除麩質的小麥，因此若你不能食用麩質，這兩者並不適合。

要做出理想的塔皮，植物性奶油和麵粉一樣重要。需要使用不含麩質、堅果及黃豆的植物性奶油，Violife 就是不錯的選擇。使用時須保持冰冷並切成小丁，再用指尖與麵粉、鹽和少量糖搓成砂粒狀。

內餡則使用黑巧克力和濃稠型植物性鮮奶油。所有黑巧克力都是純素的，但並非全都不含黃豆，因為許多產品含有大豆卵磷脂。Pascha 半苦黑巧克力是不錯的選擇，幾乎不含最常見的過敏原。可可碎粒可加可不加，只是用來作最後的點綴。

操作要點與常見失誤

塔皮和甘納許所需的材料不多，因此每個細節都會直接反映在成品上。溫度、靜置時間、厚度和材料加入的順序，都會直接影響最後的成形效果。這裡最好依照各項要點操作。

塔皮部分

直接用指尖將麵粉、鹽和糖的混合物與冰冷的植物性奶油搓合。奶油與乾性材料搓成砂粒狀時，必須保持冰冷。接著分 3 次加入冷水，不要一次全倒入；麵糰一旦能聚合成球，就立刻停止操作。

麵糰聚合後，包好並冷藏至少 30 分鐘，再開始擀開。為避免沾黏工作檯面，請將麵糰夾在兩張烘焙紙之間擀開。厚度控制在 3 至 4 mm，不要更厚，才能讓烤好的塔底俐落均勻。

先依照模具大小裁切麵皮，再鋪入模具並貼合整形。鋪好塔皮後，將模具放入冷凍庫至少 30 分鐘。入爐前，烤箱須先預熱至 180°C，接著烘烤塔底 18 至 20 分鐘，直到呈金黃色。之後放涼至室溫，再加入甘納許。

甘納許部分

將植物性鮮奶油加熱至沸騰。接著倒在巧克力上，用手持式攪拌棒攪打至質地滑順且富有光澤。這是讓甘納許充分乳化的理想工具。

如果沒有手持式攪拌棒，就將熱鮮奶油分 3 次倒在巧克力上，同時持續攪拌。這裡分次加入同樣重要：不要一次倒入所有鮮奶油。持續攪拌，直到甘納許滑順、有光澤，且沒有油水分離。

組裝與凝固

趁甘納許還熱時，倒入已放涼的塔底。接著將小塔或塔模輕敲幾下，讓表面平整。如果要加可可碎粒，就在這時撒上。

最後冷藏 10 分鐘再上桌。這段短暫的靜置時間，足以讓甘納許凝固，又不至於完全變硬。如此便能保有俐落的切面，中心仍然柔軟。

我的其他純素甜點也都整理在同一個地方。

食譜由主廚 Rommel Reyes 研發。你可以在他的 Instagram、Substack 電子報及 YouTube 頻道欣賞他的作品。