萬用裹炸粉食譜與中式雙重油炸技巧

中式烹調技巧

我最愛的幾道菜？左宗棠雞、甜鹹脆牛肉，還有糖醋豬肉（對，就是各種中式酥炸雞料理，我超愛，別笑我）。

只要稍微接觸過中式料理，你就會發現，很多食譜都遵循同一套流程：先油炸，再拌入醬汁。

那種外酥內嫩的中式炸雞，再裹上一層香濃的糖醋醬，這種滋味，沒吃過的人真的很難想像。

話雖如此，在中式廚房裡，「油炸」其實往往意味著「先炸至微微上色，再回鍋炸至金黃」… 為什麼呢？

關鍵首先在於酥脆度

基本裹粉通常由鹽、玉米澱粉、小麥麵粉和泡打粉組成。最後這一項，正是讓「雞塊」呈現蓬鬆外衣的關鍵。

小麥麵粉提供支撐與結構，玉米澱粉則負責酥脆口感。因此，文末我會分享我的萬用裹粉配方。有了它，你可以做出酥脆雞肉、酥脆牛肉等等，想炸什麼都行！

第一次油炸時，食材表面的水分會向外移動，使外層裹粉回軟。

一旦拌上醬汁，尤其是帶酸味的醬汁，外皮就更容易脫落… 最後你會看到醬汁裡散落著麵衣碎屑，以及「裸露」的肉塊。或許依然好吃，但和我們想要的效果相去甚遠。

這就是為什麼在中式料理，甚至許多亞洲料理中，都會採用雙重油炸。你可以這樣理解：第一次下鍋是先形成一層初步外殼；放涼後，水分會慢慢移向這層外殼。

第二次油炸則會把這些水分逼出，讓外殼重新變得乾爽酥脆，而且這次能真正定型！

一款真正萬用的裹粉

你現在已經知道雙重油炸的原因。

不過，還有其他因素也會影響成品，例如玉米澱粉與小麥麵粉的比例，以及裹醬時間的長短。

事實上，帶酸味的醬汁放久了會讓外層回軟… 因此，裹粉本身必須有足夠穩定的結構，才能撐得更久！

既然玉米澱粉能帶來酥脆口感，我們很容易會想，乾脆直接把肉裹上玉米澱粉再下鍋炸。

很多食譜也的確這麼做，因為簡單又有效！這麼做當然沒問題，而且也很好吃。但我們還可以更上一層樓。

下面就獨家分享一款萬用裹粉配方，搭配雙重油炸後，酥脆口感可維持好幾個小時！

萬用裹粉配方

• 6 湯匙玉米澱粉
• 6 湯匙小麥麵粉
• 16 湯匙冰水：冷熱溫差能提升酥脆度
• 0.5 茶匙泡打粉，可做出「左宗棠雞」那種外觀；若想做出「蜜汁雞」的效果，請加到 1 茶匙
• 1 小撮鹽