天貝是一種以黃豆製成的食品，一般認為起源於數千年前的印尼。已知「tempeh」一詞最早出現於19世紀初，當時見於一部爪哇歷史文獻中。
自1970年代起，隨著天貝在西方越來越容易取得，它便成了素食與純素料理中常見的肉類替代品。
天貝是什麼？
天貝是一種類似餅塊的食品，由煮熟並經過輕度發酵的黃豆製成。這種發酵有助於分解黃豆中的植酸，讓天貝更容易消化。發酵完成後，黃豆會被壓製成緊實如素漢堡排的餅塊，或做成方塊狀。
天貝怎麼料理？
試著在熱炒裡加入天貝來取代豆腐。若想代替牛絞肉，可以把它捏碎、切細，甚至用起司刨絲器刨碎後加入湯品中。
你可以用燉鍋烹調，也可以用油煎或油炸的方式讓它帶出迷人的酥脆口感；當然，也很適合放上烤架炙烤。若切成片狀或方塊，因為天貝質地紮實，別切得太大塊，口感會比較不好。
許多食譜都建議在料理天貝或加入菜餚之前，先把它蒸軟。通常只要先蒸或以小火燉煮約10分鐘即可。
嚴格來說，你可以直接從包裝中取出食用；不過多做這一步，風味會更好，口感也更佳，還能更充分吸收調味料和醬汁。
天貝吃起來是什麼味道？
天貝帶有淡淡鹹香，並帶有堅果與土壤般的風味，有時也會讓人聯想到蘑菇。
它幾乎能作為各式菜餚的中性基底，很容易吸收醬汁或調味料的味道。你甚至可以把天貝做出培根或香腸般的風味。
哪裡買得到天貝？
大多數有機食品店和品項齊全的雜貨店都買得到天貝。它通常會和豆腐放在同一區，位於冷藏生鮮區或乳製品區附近。
天貝如何保存？
購買的市售天貝可以連同原包裝放入冰箱，最多保存10天。未烹調的天貝可冷凍保存長達3個月。吃剩的天貝請放入密封容器中，冷藏最多3天。
天貝、豆腐和麵筋有什麼不同？
和豆腐一樣，天貝也是用黃豆製成的；但和豆腐不同的是，天貝本身就帶有淡淡風味。它的製作方式也和豆腐不同：天貝是以完整黃豆為原料，而豆腐則是以豆漿製成，因此天貝的加工程度比豆腐低。
你可以在餅塊或方塊中看到整顆豆子，它們是靠發酵過程中使用的有益菌種結合在一起的。和柔軟的豆腐不同，天貝質地非常紮實，不容易碎裂。不過，這兩種黃豆製品都很容易吸收醬汁或醃料的風味。
常被稱為「小麥肉」的賽坦，本質上是加工過的小麥麩質，因此不可能是無麩質食品。賽坦一開始只是沒有味道的麵糰，但製造商會在加工成條塊狀販售之前加入香料和調味料。它也是許多仿肉產品的主要成分。
天貝的種類
市面上有許多品牌的天貝，有些還會加入蔬菜和其他穀物來增添風味。
如果你不吃黃豆，或只是喜歡嘗鮮，也能找到以相同製程、但改用其他豆類製作的天貝，例如黑豆、鷹嘴豆或扁豆。
Ingredients
- 400 g 乾黃豆 使用整顆黃豆
- 4 湯匙 米醋
- 0.75 茶匙 天貝根黴菌種（見備註）
Instructions
- 將黃豆浸泡一整夜，或至少浸泡 8 小時，接著瀝乾。400 g 乾黃豆
- 用清水將黃豆沖洗數次，放入大鍋中，再加入足量清水淹過豆子，讓水面高出豆子約 2.5 公分。
- 蓋上鍋蓋，以中火煮沸。
- 留意鍋中狀況；若水開始溢出，請將鍋蓋稍微掀開一角，讓蒸氣更容易散出，並轉小火。待多餘蒸氣消散後，再把鍋蓋蓋回去。
- 不時檢查水位。煮約 30 分鐘後開始測試豆子的熟度；如有需要可補加清水，延長烹煮時間。黃豆通常需要 30 分鐘至 1 小時煮熟。
- 將豆子煮至約八分熟時，加入米醋。繼續煮到豆子變軟，但不要煮到糊爛。4 湯匙 米醋
- 豆子煮好後，將水分幾乎完全瀝乾。
- 瀝乾後，將豆子放回爐上，讓鍋中剩餘水分蒸發。注意不要把豆子烘得太乾，但鍋中的液體應完全收乾。
- 讓豆子冷卻至約 35 度。
- 接著加入根黴菌種，與豆子充分拌勻。0.75 茶匙 天貝根黴菌種（見備註）
若使用夾鏈袋：
- 在袋子上每隔 2 公分均勻打孔。將豆子分成所需份量，裝入打孔的夾鏈塑膠袋中。封好袋口後，如有需要可將袋子折疊，調整成適當厚度，並將豆子均勻鋪平。
若使用玻璃或陶瓷容器：
- 準備一個容器和一個大型塑膠盒。
- 將豆子放入容器中並鋪平。把不加蓋的容器放進塑膠盒內，蓋上塑膠盒後，置於溫暖處發酵 36 至 48 小時。
- 經過 36 至 48 小時後（無論採用哪一種方法），菌絲應已完全長成，天貝就完成了。若要保存，可依需要切分成較小份量。
