Glutensiz ekmek unu, daha büyük bir torbada satılan çok amaçlı bir karışım değildir. Glutenin yerini alan bağlayıcıları zaten içerir ve çok daha fazla su emmek üzere formüle edilmiştir. Dört ürün, Fransa’da bulunan seçeneklerin büyük bölümünü kapsar: ikisi normal marketlerde, ikisi organik ürün mağazalarında bulunur. Gerisi etikete ve su miktarına bağlıdır.
Ekmek ununda fazladan ne bulunur?
« Çok amaçlı » glutensiz bir karışım; pirinç, mısır, patates ve manyoktan elde edilen nişasta ve unların birleşimidir. Yapısını yumurta, şeker ve yağdan alan bir kek için bu yeterlidir. Ekmek içinse iki işlev eksiktir: mayanın ürettiği gazı tutmak ve ekmek soğuduktan sonra iç dokusunu korumak.
Bu nedenle ekmek unlarına bir hidrokolloid eklenir. En yaygını psylliumdur: lifleri suda şişer ve gluten ağının görevini üstlenen esnek bir jel oluşturur. Markaya göre guar gamı, akasya gamı veya etiketlerde sıkça görülen HPMC, yani hidroksipropil metilselüloz ile desteklenir; bunlardan sonuncusu pişirme sırasında en iyi yapısal desteği sağlar.
Bazılarına protein de eklenir. Schär’ın Mix Pain ürünü, yapı ve kabuk rengi için %3,6 mercimek unu içerir. Ekmek ununu kek karışımından ayıran, içindekiler listesindeki bu tür ayrıntılardır.
Fransa’da gerçekten hangi ürünler bulunuyor?
Mix B olarak da bilinen Schär Mix Pain, bulunması en kolay ve en ucuz seçenektir: markanın Fransa’daki çevrimiçi mağazasında kilosu yaklaşık 6,50 €’dur. Mısır nişastası, pirinç unu, psyllium ve bambu lifleri, esmer pirinç, mercimek unu, dekstroz, HPMC, tuz içerir. Buğday içermez. Tadı en nötr olan ve paketler arasında en tutarlı sonucu veren un budur; bu yüzden ekmek tariflerimizin çoğunda temel alınan üründür.
Caputo’nun Fioreglut unu, İtalyan marketlerinde ve internette kilo başına yaklaşık 10 €’ya satılır. İçindekiler listesi glutensiz buğday nişastasıyla başlar; ardından mısır nişastası, dekstroz, karabuğday unu, psyllium, pirinç nişastası ve guar gamı gelir. Karabuğday, daha belirgin bir tat ve biraz daha yoğun bir iç doku verir: tost ekmeğinden ziyade pizza ve rustik ekmekler için uygun bir undur.
Organik seçeneklerde Nature & Cie’nin Mix Pain ürünü, 500 g için yaklaşık 5,50 €’dur: pirinç, manyok nişastası, karabuğday, guar, psyllium ve pakete önceden eklenmiş %2 ekmek mayası içerir. Biocoop’ta satılan Ma Vie Sans Gluten’in karabuğdaylı Mix’Pain ürününde karabuğday oranı %26’ya çıkar; bağlayıcı olarak psyllium ve akasya gamı kullanılır. Bu ürüne mayayı ayrıca eklemek gerekir.
İngilizce bloglarda adı geçen Amerikan karışımları burada satılmıyor. Aramakla vakit kaybetmeyin.
Glutensiz buğday nişastası: etiketi okumak
Caputo’da şaşırtan malzeme listenin başında yer alır: « glutensiz buğday nişastası ». Bu, ticari bir çelişki değildir. Nişasta, gluten proteinlerinden arındırılmak için yıkanır, ardından kontrol edilir. Avrupa’da bir ürün, malzemelerinin kaynağı ne olursa olsun, yalnızca kilo başına 20 mg’dan az gluten içeriyorsa « glutensiz » ibaresi taşıyabilir.
Bunun uygulamada iki sonucu vardır. Buğday alerjiniz varsa bu unu kullanmamalısınız ve glutensiz ibaresi bunu değiştirmez. Alternatif olarak buğdaysız karışım seçenekleri boldur: Schär, Nature & Cie ve Ma Vie Sans Gluten. Tıbbi bir konuda başvuracağınız kişi gastroenteroloğunuzdur, bir un paketi değil.
Su miktarı markaya göre değişir
Glutensiz ekmek hamuru, klasik buğday hamurundan çok daha suludur. Yoğurmasız glutensiz ekmek tarifimizde 500 g ekmek ununa 375 g su, yani %75 oranında su eklenir. Yoğurmasız baget için aynı miktarda una 400 g su, yani %80 oranında su kullanılır; çünkü daha gözenekli bir iç doku hedeflenir. Bazı organik karışımlarda bu oran daha da yükselir: karabuğdaylı Mix’Pain, 500 g için 450 ila 500 ml su gerektirir.
Su miktarını değiştirmeden marka değiştirmek, ekmeği başarısızlığa götüren en hızlı yoldur. Bir tarifte belirtilen unun yerine başka bir un kullanıyorsanız başlangıçta suyu 25 g azaltın, karıştırın, ardından gerekirse ekleyin: hamur, yoğrulabilen bir topa değil, koyu kıvamlı bir şu hamuruna benzemelidir.
Hem unu hem suyu, her şeyi tartın: bu tozların yoğunlukları, hacim ölçülerinin anlamlı olamayacağı kadar farklıdır ve sonucu terazinin belirlediği nokta da budur.
Ekmek unu mu, çok amaçlı karışım mı?
Aradaki fark, kendi tariflerimizin malzeme listelerinde görülür. Ekmek unuyla yapılan yoğurmasız ekmeğe hiçbir bağlayıcı eklenmez: hepsi zaten paketin içindedir. Çok amaçlı bir karışımla hazırlanan glutensiz tost ekmeği tarifimizde 300 g una 6 g psyllium eklenir. Ev yapımı bir karışımla hazırlanan portakal kabuklu küçük ekmekler içinse 12 g psyllium ve ayrıca ksantan gamı gerekir.
Temel ölçü şu: çok amaçlı bir karışım kullanıyorsanız un ağırlığının yaklaşık %2’si kadar psyllium ekleyin ve su miktarını artırın. Her şeyi kendiniz kontrol etmek isterseniz gam ve tapyoka içermeyen un karışımımız kesin oranları verir: sorgum, pirinç, patates nişastası, nohut ve psyllium.
Zenginleştirilmiş ekmekler ayrı bir konudur. Hazır ekmek unu kullanılsa bile kurutulmuş turna yemişli mayalı ekmek tarifimizde 330 g una 9 g psyllium eklenir; çünkü yumurta ve yağ hamuru ağırlaştırır.
Hangi ekmek için hangi un?
| Ne yapmak istiyorsunuz? | Hangi seçenek işe yarar? |
|---|---|
| Rustik ekmek, baget, tencerede ekmek | Mısır nişastası ve pirinç bazlı ekmek unu; en nötr ve en tutarlı seçenek |
| Pizza, belirgin tatlı köy ekmeği | Karabuğday bazlı karışım; daha yoğun iç doku ve daha belirgin tat |
| Tost ekmeği, küçük ekmekler, brioche tarzı ekmekler | Yumurta ve yağ ile birlikte çok amaçlı karışım ve %2 psyllium |
| Ayrıca maya almadan hızlı ekmek | İçine ekmek mayası önceden eklenmiş organik karışım |
Yalnızca bir tane alacaksanız nötr bir ekmek unu seçin ve tencerede ekmek yaparak başlayın: kapağı kapalı tencere buharı içeride tutar ve en eşit kabuğu oluşturur. Aynı paket, ekmekten çok daha fazlasına yarar; ganaj dolgulu kurabiyelerimiz de bu unla yapılır.
Sık sorulan sorular
Glutensiz ekmek unu yerine çok amaçlı karışım kullanılabilir mi?
Evet, eksik bağlayıcıyı ekleyerek: yaklaşık %2 toz psyllium ve biraz daha fazla su. İç doku biraz daha yoğun olur ve ekmek tazeliğini daha kısa süre korur.
Glutensiz ekmek unu çölyak hastaları için uygun mu?
« Glutensiz » ibaresi, Avrupa mevzuatındaki sınır olan kilo başına 20 mg’dan az gluten içerdiğini garanti eder. Dikkat edilmesi gereken nokta, çölyak hastalığından farklı olan buğday alerjisidir: bu durumda buğday nişastasından yapılan Fioreglut kullanılmamalıdır.
Hazır ekmek ununa psyllium eklemek gerekir mi?
Hayır, zaten içerir. Tek istisna, yumurta ve yağla zenginleştirilmiş ekmeklerdir; bunlarda ek psyllium, hamurun yapısını korumasına yardımcı olur.
Glutensiz hamurum neden yoğrulmuyor?
Çünkü geliştirilecek bir gluten ağı yoktur. İki ila üç dakika karıştırmak yeterlidir ve hamur elle değil, ıslak spatulayla şekillendirilir. En iyi glutensiz ekmek tariflerinin yoğurma gerektirmemesinin nedeni budur; bu da glutensiz pastacılığın temel alışkanlıklarından biridir.
Bu rehber, şef Rommel Reyes ile birlikte hazırlanmıştır. Çalışmalarını Instagram hesabında, Substack bülteninde ve YouTube kanalında bulabilirsiniz.
