Taze mumsu mısırla yapılan; kenarları çıtır ve dantelimsi, içi sıcak ve elastik, yeşil ile kırmızı biberle lezzeti canlanan bir Kore mücveri.

Tarife Atla

4.91/5 (10)

Yaz sonuna doğru mısır en güzel zamanını yaşar ve insanın canı basit bir şey ister: sıcak, çıtır, elinizle yiyebileceğiniz bir lokma. Mücver yağa değer değmez cızırdamaya başlar, kenarları dantelimsi bir görünüm alıp kızarır; orta kısmıysa Korelilerin jjolgit-jjolgit dediği o hoş, çiğnenebilir dokuyla yumuşak ve esnek kalır.

Mısırlı peynir — Kore mısırının akışkan, peynirli yorumu: mısırlı peynir

Rendelenmiş mumsu mısır aslında tek başına yeterlidir: ne peynir ne şeker; sadece mısırın kendisi, bir tutam kavrulmuş tuz ve lezzeti canlandıran iki biber. İlk sıcak lokmayı alıncaya kadar fazla sade olduğunu düşünebilirsiniz.

Oksusu jeon nedir ?

Oksusu “mısır”, jeon ise tavada pişirilen, yassı bir kızartmaya benzeyen mücver anlamına gelir; Kore mutfağının klasiklerinden biridir. Gangwon-do usulü, basit şekerlerden çok amilopektin bakımından zengin olan Kore mumsu mısırı chal-oksusu‘ya dayanır.

Rendelenip ısıtılan taneler, yoğun ve esnek bir hamur oluşturan nişastasını salar; böylece mücver, buğday unu kullanılmadan bir arada kalır. Onu sıradan bir tatlı mısır mücverinden ve tezgahta servis edilen bol peynirli mısırlı peynirden ayıran da budur.

Bibim Guksu — Yaz için birebir, ferahlatıcı bir başka Kore klasiği: bibim guksu

Tavada iyi yapılmış bir oksusu jeon, tteok‘u andıran yumuşak bir orta kısmın etrafında altın rengi, neredeyse dantelimsi bir kabuk oluşturur.

Kavrulmuş tuz, mısırın hafif fındıksı aromasını öne çıkarır; yeşil Cheongyang biberiyle kırmızı biber ise bitkisel bir acılık katar. Pirinç kepeği yağı da mısırın tadını bastırmadan düzgün, çıtır kenarlar elde etmeyi sağlar.

Yokluk yiyeceğinden Gangwon-do’nun simgesine

Oksusu jeon, kuzeydoğudaki dağlık Gangwon-do eyaletine özgüdür; burada engebeli arazi bölgenin %80’inden fazlasını kaplar. Soğuk kışlar, yüksek rakım ve suyu iyi süzdürmeyen taşlı topraklar, uzun yıllar boyunca pirinç tarımını zorlaştırmıştır.

Kore’ye Çin üzerinden XVI^. yüzyılda ulaşan mısır, burada pirinç ve arpanın yerini alan bir ürün olmuş; pirincin zor yetiştiği bölgelerde güvenilir bir tarım alternatifi haline gelmiştir.

Gamjatang — İç ısıtan bir başka Kore klasiği: gamjatang

Mısıra duyulan bu ihtiyaç, başlı başına yerel bir mutfak doğurmuştur: gangnaengi beombeok, fasulyeli koyu bir lapa; olchaengi guksu, iribaş biçiminde mısır nişastası eriştesi; hwangol yeot, maltla fermente edilmiş mısır karamelası; ve taze mısırla yapılan yaz mücveri oksusu jeon. XIX^. yüzyıl metinleri bile, su eklenmeden ince öğütülmüş mumsu mısırdan yapılan ve buğday unu olmadan ısıyla şekil alabilen bir hamurdan söz eder.

15 numaralı coğrafi işaretle tescillenen Hongcheon chal-oksusu‘su, bugün de en saygın çeşit kabul edilir. İyi drene olan kumlu-siltli topraklarda yetişir; gündüz ve gece arasındaki büyük sıcaklık farkı da tanelerdeki nişastanın yoğunlaşmasına yardımcı olur. Ekimin 1 000 hektarı aştığı Hongcheon’da düzenlenen mısır festivali, tavadan yeni çıkmış oksusu jeon’u hâlâ baş tacı eder.

Oksusu jeon’un temel malzemeleri

Chal-oksusu hem ana malzeme hem de doğal bağlayıcıdır: rendelendiğinde amilopektin açısından zengin bir mısır sütü salar; bu süt pişince hafif tatlı, fındıksı aromalı, yumuşak ve esnek bir yapıya dönüşür. İstiridye mantarı (neutari beoseot), hamuru sulandırmadan umami ve dolgun bir doku kazandırır; ince kıyılmış soğan da karışıma hafif bir tatlılık verir.

Baharatlandırma kısa ama etkili tutulur. Yeşil Cheongyang biberi keskin bir acılık verir; kırmızı biber ise daha yumuşak bir sıcaklık ve renk katar. Kavrulmuş tuz (bokkeun-sogeum), çiğ deniz tuzundaki sertliği hissettirmeden lezzet verir; yüksek dumanlanma noktasına ve nötr tada sahip pirinç kepeği yağı (hyunmi-yu) ise çıtır, dantelimsi kenarlar oluşturur.

Sundubu jjigae — Kore usulü iç ısıtan lezzetlerden devam etmek isterseniz: sundubu jjigae

Bu tarifte eklenmeyenler de en az eklenenler kadar önemlidir: ne buğday unu, ne buchimgaru, ne twigimgaru, ne şeker, yoğunlaştırılmış süt, tereyağı, mayonez ya da peynir. Gerekirse bir tutam yapışkan pirinç unu (chapssal-garu), fazla sulu bir mısırı toparlayabilir; üstelik bunu çiğnenebilir dokuyu bozmadan ve buğday eklemeden yapar. Asıl amaç ise mısırı her zaman başrolde tutmaktır.