Zengin ve iç ısıtan bir Filipin congee’si; işkembe ve zencefille aromalandırılmış et suyunda uzun uzun pişer, ardından kızarmış sarımsak, yeşil soğan ve calamansi ile tamamlanır.
Buhar, zencefille lezzetlendirilmiş ipeksi bir pirinç lapasının üzerinden yükselir. İyice kızarmış kızarmış sarımsak kaşığın altında çıtırdar, taze soğan yemeğe canlı bir renk katar ve sığır işkembesi olan tuwalya yüzeyde kendini gösterir. Calamansi artık sıkılmayı, patis ise üzerine gezdirilmeyi bekler.
Önünüzde bir Goto var; bana göre Asya’nın en nefis congee’lerinden biri. Bu yazıda size onu nasıl hazırlayacağınızı anlatacağım.
Goto nedir?
Manila’da goto, sığır işkembesiyle hazırlanan Filipin pirinç lapası lugaw demektir. İşkembe bu yemeğin olmazsa olmazıdır. Goto kelimesi Tagalogcadan gelir; Hokkiencedeki gú‑tō (牛肚) sözcüğünden ödünçlenmiştir ve “sığır midesi”, yani tahmin edileceği gibi işkembe anlamına gelir. Eski menülerde bu açıkça yazardı : arroz caldo con goto; adı daha sonra kısaltılmıştır.
Temeli bilerek sade tutulur. Pirinç, çoğu zaman malagkit ya da normal pirinçle karışımı; büyük özenle temizlenip iyice yumuşatılmış işkembe; bir de zencefil, sarımsak ve soğan üçlüsü bu yemeğin temelini oluşturur. Patis (balık sosu) umami katarken karabiber de lezzeti tamamlar.
Kâse, kızarmış sarımsak ve taze soğanla servis edilir; haşlanmış yumurta ve ezilmiş chicharon (bagnet gibi) da çok yaygın eklemelerdir. Calamansi ve fazladan patis ayrı sunulur; böylece herkes tuzu ve asiditeyi damak zevkine göre ayarlar.
En az bunun kadar önemli olan bir başka nokta da ne olmadığıdır. Sade bir lugaw, et ya da sakatat eklenmemiş bir lapadır; arroz caldo tavuk ağırlıklıdır ve altın sarısı renktedir; deniz mahsullü versiyonlar ise goto değil, özellikle pospas ya da deniz mahsullü lugaw gibi başka lapa türlerine girer. “Tavuklu goto” ifadesi teknik olarak yanlıştır : tanım gereği goto işkembeli olur.
Gerçek bir goto kremsi olmalı; kırık beyazdan açık beje uzanan bir renge sahip olmalı, yumurtayı taşıyacak kadar koyu ama rahatça akabilecek kadar da akışkan kalmalıdır. Floresan sarısı bir renk, Manila’da goto için pek alışıldık olmayan fazla zerdeçalı ele verir; soya sosunu andıran kahverengi bir ton ise soya sosunun lapanın içinde piştiğini düşündürür, bu da aynı derecede sıra dışıdır. Soya sosu daha çok tokwa’t baboyda olduğu gibi yanında servis edilir; tencerede kaynatılmaz.
Bir gotonun otantikliği; ipeksi doku veren yapışkan pirinçte, çoğu zaman kemikle birlikte uzun süre pişirilmiş işkembeden yapılan et suyunda, sakatat kokusunu yumuşatan zencefilde ve artık klasikleşmiş sarımsak-taze soğan dokunuşunda kendini belli eder. Uyarı işaretleri şunlardır : işkembe yokluğu, zencefilsizlik, aşırı zerdeçal, tencerede kaynatılmış soya sosu ve eksik garnitürler. Lezzet profili yumuşak ve teselli edici kalmalı; son dengeyi de yemeği yiyen kişi, calamansi ve biraz daha patis ekleyerek kurmalıdır. Tanım netleştiğine göre, şimdi Çin congee’siyle İspanyol adlandırmalarının Manila’da nasıl buluşup bugünkü gotoyu ortaya çıkardığına bakalım.
Kökeni: kökleri, evrimi ve yerel kimliği
Lugaw, Filipin kıyılarına ilk Hokkien tüccarlarıyla gelen Çin congee’sinden türemiştir. Takımadaların kayda geçmiş en eski yiyeceklerinden biridir : Peder Pedro de San Buenaventura tarafından 1613’te hazırlanan bir Filipin sözlüğü, “logao”yu su, süt ya da et suyunda pişirilmiş pirinç olarak tanımlıyordu. Yüzyıllar boyunca halk bu basit lapayı kendi damak tadına ve imkânlarına göre şekillendirdi.
İspanyol sömürge döneminde, tavukla zenginleştirilmiş altın sarısı bir versiyon arroz caldo adını aldı. Başlangıçta safranla renklendirilen bu yemek, daha sonra çoğunlukla aspir olan kasubha ile renklendirildi.
Bu adlandırma bir model yarattı : lugaw sade kalabiliyor ya da “[malzeme] ile arroz caldo”ya dönüşebiliyordu. Tencereye işkembe girince menülerde arroz caldo con goto yazıyordu. Günlük kullanımda ise adı zamanla sadece gotoya kısaldı; çünkü lugaw, içine işkembe eklendiği anda gotoya dönüşüyordu.
Bu tarz özellikle Luzon’daki Tagalog bölgesinde, bilhassa Manila çevresinde yaygınlaştı. Lugawan tezgâhlarında büyük tencereler, şafak vakti işe gidenler, yağmurlu günlerin müdavimleri ve sabahın dördünde gelen müşteriler için usul usul kaynar. Uygun fiyatlı ama lezzetli sığır işkembesi, basit bir pirinç lapasını daha doyurucu bir yemeğe dönüştürür; Filipin mutfağının eldeki malzemeyi değerlendirme mantığına sadık kalarak zencefil ve patis ile derinlik kazanır.
Buna karşılık Batangas’ta başka bir goto gelişti : kâsenin içinde pirinç olmadan servis edilen, yanında puto, yani pirinç keki, ya da sade pilav sunulan, berrak ve biberli bir sığır sakatatı çorbası. Sıkça Gotong Batangas diye anılan bu gelenek, 1960’ların Lipa’sıyla ilişkilendirilir. Ama ülke genelinde goto dendiğinde çoğu kişinin aklına Manila usulü işkembeli congee gelir. Yani Çin tekniği, İspanyol adlandırması ve Filipin ustalığının kesişiminden doğmuş bir yemektir. Şimdi malzemelere ve her birinin rolüne geçelim.
Goto’nun temel malzemeleri
Pirinç, ideal olarak malagkit, dokuyu belirler. Şişip sonra dağılırken nişastası et suyunu bağlar ve kaşığı kaplayan kadifemsi bir lapa oluşturur. Pek çok aşçı, ipeksi doku için %100 yapışkan pirinci tercih eder; bazılarıysa bunu klasik pirinçle karıştırır.
Sığır işkembesi, yani tuwalya, yemeğe karakteristik tadını ve diri dokusunu verir. En sık petek ya da düz işkembe kullanılır.
Zencefil, yani luya, bu yemeğin ana aromasıdır; hem et suyunda hem de kavrulan başlangıç harcında kullanılır. Damağı ısıtır, sakatatın keskinliğini de yumuşatır. Sarımsak iki aşamada kullanılır : önce temel harca girer, sonra ayrı kızartılıp her kâseye koku ve çıtırlık veren altın renkli parçalara dönüşür. Soğan yumuşayıp hafifçe tatlanır ve bütünün toparlanmasına yardımcı olur.
Et suyu, işkembeyi yumuşatan aynı tencereden gelir; ideal olarak ilik kemikleri ya da eklemlerle güçlendirilir. Berrak bir et suyu elde etmek için köpüğünü dikkatlice almak gerekir; bir bulyon küpü günü kurtarabilir ama gerçek bir et suyunun yerini tutmaz.
Kasubha ya da bir tutam zerdeçal, yemeğe hafif bir renk ve aroma verebilir; ama floresan tonlar uyarı işaretidir. Limon otu bazı modern yorumlarda karşımıza çıkar ama şart değildir. Son dokunuş klasiktir : kızarmış sarımsak ve taze soğan, bazen bir marine yumurta ya da haşlanmış yumurta ve ezilmiş chicharon.
Calamansi ve fazladan patis, herkesin asiditeyi ve tuzu kendi damak zevkine göre ayarlayabilmesi için el altında tutulur. Karşıtlık yaratmak için birçok kişi, kaynar sıcaklıktaki bu kâseyi kızarmış tofu ve domuz etinden oluşan tokwa’t baboy ile eşleştirir; bu eşlikçi genellikle pişirilir, ardından tuzlu-ekşi bir soya sosu-sirke sosuyla kaplanır ve lapanın yumuşaklığına hoş bir tezat sunar.
Kültürel yeri ve yeme ritüeli
Goto, gündelik hayatın tesellisidir : yağmurlu sabahların kahvaltısı, hasta günlerinin şefkati ve 24 saat açık lugawanlarda herkesin ulaşabileceği fiyatla sunulan klasik bir gece sonu yemeği.
Kâsenin başındaki ritüel basittir : üzerine bolca kızarmış sarımsak ve taze soğan serpin, calamansi sıkın, patis ile tadını ayarlayın, isterseniz biraz da karabiber ekleyin. Filipin mutfağında sık görülen bu küçük dokunuşlar, kâseyi tamamen sizin damak zevkinize göre dengeler.
Malzemeler
Temizleme ve ön haşlama
- 1 kg sığır işkembesi
- iri tuz işkembeyi temizlemek için
- 1 L su ilk haşlama için
- 2 yemek kaşığı tuz
Et suyu
- 3 parça sığır kemiği
- 2 L su haşlamak için
- 1 adet küçük soğan soyulmuş ve dörde bölünmüş
- 4 diş sarımsak soyulmuş ve hafifçe ezilmiş
- 1 parça zencefil başparmak büyüklüğünde, ikiye kesilmiş ve hafifçe dövülmüş
- 0.5 çay kaşığı karabiber tanesi
Pirinç lapası
- 1 yemek kaşığı sıvı yağ
- 1 adet orta boy soğan soyulmuş ve doğranmış
- 5 diş sarımsak soyulmuş ve doğranmış
- 1 parça zencefil 2 inç uzunluğunda, soyulmuş ve jülyen doğranmış
- 1 yemek kaşığı balık sosu
- 200 g yapışkan pirinç
- 1.6 L et suyu işkembeyi haşladıktan sonra ayrılmış
- tuz damak tadınıza göre
Servis
- kızarmış sarımsak parçaları servis için
- taze soğan doğranmış, servis için
- calamansi dörde bölünmüş, servis için
Talimatlar
İşkembeyi temizleme ve ön haşlama
- İşkembeyi derin bir kaseye alın ve üzerini örtecek kadar soğuk su ekleyin. Buzdolabında bir gece bekletin.1 kg sığır işkembesi
- Ertesi gün işkembeyi iri tuzla iyice ovun, ardından akan suyun altında güzelce durulayın. Bu işlemi 2 ila 3 kez tekrarlayın.iri tuz
- Büyük bir tencerede orta ateşte 1 L suyu ısıtın ve 2 yemek kaşığı tuzu ekleyin. Kaynayınca işkembeyi ilave edin ve 10 ila 15 dakika haşlayın. Ardından süzün.1 L su, 2 yemek kaşığı tuz
Et suyunu hazırlama
- Aynı tencereye işkembeyi, sığır kemiklerini ve 2 L suyu koyun. Kaynatın ve üzerinde biriken köpüğü düzenli olarak alın.3 parça sığır kemiği, 2 L su
- Et suyu berraklaşınca küçük soğanı, ezilmiş sarımsağı, dövülmüş zencefili ve karabiber tanelerini ekleyin. Ocağın altını kısın, kapağını kapatın ve yumuşayana kadar 3 ila 4 saat pişirin. Gerekirse biraz su ekleyin.1 adet küçük soğan, 4 diş sarımsak, 1 parça zencefil, 0.5 çay kaşığı karabiber tanesi
- İşkembeyi tencereden çıkarın. Et suyunu süzün ve 1,6 L’sini ayırın. İşkembe biraz soğuyunca şeritler halinde doğrayın.1.6 L et suyu
Pirinç lapasını hazırlama
- Orta ateşte bir tencerede yağı ısıtın. Doğranmış soğanı, doğranmış sarımsağı ve jülyen doğranmış zencefili ekleyin. Malzemeler altın rengini alana kadar soteleyin.1 yemek kaşığı sıvı yağ, 1 adet orta boy soğan, 5 diş sarımsak, 1 parça zencefil
- İşkembeyi ekleyin ve ara sıra karıştırarak 3 ila 5 dakika pişirin. Balık sosunu ilave edin ve 2 ila 3 dakika daha pişirmeye devam edin.1 yemek kaşığı balık sosu
- Yapışkan pirinci ekleyin ve düzenli olarak karıştırarak 2 ila 3 dakika kavurun. Ayırdığınız et suyunu ilave edin, kaynatın ve ardından pirinç yumuşayıp kıvam iyice koyulaşana kadar 15 ila 20 dakika kısık ateşte pişirin. Tuzunu damak tadınıza göre ayarlayın.200 g yapışkan pirinç, tuz
Servis
- Lapayı kaselere paylaştırın. Üzerine taze soğan ve kızarmış sarımsak parçaları serpiştirip calamansi dilimleriyle sıcak servis edin.kızarmış sarımsak parçaları, taze soğan, calamansi
Notlar
- Zamandan kazanmak için işkembeyi bir gün önceden temizleyip ön haşlayabilir, uzun süreli et suyu pişirme aşamasını ertesi güne bırakabilirsiniz.
- Pirinç lapası fazla koyulaşırsa, pişirmenin sonunda biraz daha et suyu veya su ekleyerek kıvamını açabilirsiniz.
Kaynaklar
• Lugaw, congee, goto ve arroz caldo: farkları neler? – SBS Filipino (İngilizce)
• Adobo, “paksiw” mudur? Filipin mutfak tarihinden başka terimler (İngilizce)
• Lugaw, congee, goto ve arroz caldo nasıl ayırt edilir? – Yummy (İngilizce)
• [KÜLTÜR: yemek] Batangas’ta bir kâse goto neden şaşırtır? (İngilizce)
• Doreen’le oruç bozmak – Philstar.com (İngilizce)
• Goto tarifi (sığır işkembeli pirinç lapası) – Foxy Folksy (İngilizce)
• Goto (sığır işkembeli Filipin pirinç lapası) – Kawaling Pinoy (İngilizce)
• Özel goto tarifi – Panlasang Pinoy (İngilizce)
• GOTO (Filipin usulü sığır pirinç lapası) – BUSOG! SARAP! (İngilizce)
• Lugaw mu, goto mu? – Reddit (Filipince)
• Hakkında: Goto (yemek) – DBpedia (İngilizce)
• Dosya: Goto sa agahan.jpg – Wikimedia Commons (İngilizce)
• Goto, soğuk havalarda en büyük teselli yemeğidir. Yapışkan pirinçle hazırlanır… – Facebook (İngilizce)
• Bir başka “goto” kâsesi (YOUNG BLOOD) – Tumblr (İngilizce)
• Bu haz bolluğunu kucaklamak – Doreen G. Fernandez (İngilizce)
