İşkembeyi derin bir kaseye alın ve üzerini örtecek kadar soğuk su ekleyin. Buzdolabında bir gece bekletin.

Ertesi gün işkembeyi iri tuzla iyice ovun, ardından akan suyun altında güzelce durulayın. Bu işlemi 2 ila 3 kez tekrarlayın.

Büyük bir tencerede orta ateşte 1 L suyu ısıtın ve 2 yemek kaşığı tuzu ekleyin. Kaynayınca işkembeyi ilave edin ve 10 ila 15 dakika haşlayın. Ardından süzün.

Aynı tencereye işkembeyi, sığır kemiklerini ve 2 L suyu koyun. Kaynatın ve üzerinde biriken köpüğü düzenli olarak alın.

Et suyu berraklaşınca küçük soğanı, ezilmiş sarımsağı, dövülmüş zencefili ve karabiber tanelerini ekleyin. Ocağın altını kısın, kapağını kapatın ve yumuşayana kadar 3 ila 4 saat pişirin. Gerekirse biraz su ekleyin.

İşkembeyi tencereden çıkarın. Et suyunu süzün ve 1,6 L'sini ayırın. İşkembe biraz soğuyunca şeritler halinde doğrayın.

Orta ateşte bir tencerede yağı ısıtın. Doğranmış soğanı, doğranmış sarımsağı ve jülyen doğranmış zencefili ekleyin. Malzemeler altın rengini alana kadar soteleyin.

İşkembeyi ekleyin ve ara sıra karıştırarak 3 ila 5 dakika pişirin. Balık sosunu ilave edin ve 2 ila 3 dakika daha pişirmeye devam edin.

Yapışkan pirinci ekleyin ve düzenli olarak karıştırarak 2 ila 3 dakika kavurun. Ayırdığınız et suyunu ilave edin, kaynatın ve ardından pirinç yumuşayıp kıvam iyice koyulaşana kadar 15 ila 20 dakika kısık ateşte pişirin. Tuzunu damak tadınıza göre ayarlayın.

Lapayı kaselere paylaştırın. Üzerine taze soğan ve kızarmış sarımsak parçaları serpiştirip calamansi dilimleriyle sıcak servis edin.