Asya mutfağı, zengin lezzetleri ve pişirme teknikleriyle, malzemelerin dokusuna büyük önem verir; et de bunun istisnası değildir. Etin yumuşaklığı, soğanlı dana eti ya da karamelli domuz eti gibi yemeklerde belirleyici bir rol oynar.
Yumuşacık et, yalnızca daha keyifli bir lezzet deneyimi sunmakla kalmaz, aynı zamanda Asya mutfağına özgü baharatlı ve aromatik marinatları da daha iyi içine çeker.
Asya’da et yumuşatmanın geleneksel yöntemleri
- Marine etme: Soya sosu, pirinç şarabı, zencefil ve çeşitli baharatlarla hazırlanan marinatlar, ete derin bir lezzet kazandırırken aynı zamanda onu yumuşatmak için de yaygın olarak kullanılır. Teknik açıdan bakıldığında et, asidik (sirke veya limon suyu gibi) ya da enzimatik (ananas veya papaya suyu gibi) bir karışımın içinde bekletilir. Bu maddeler kas liflerini ve bağ dokularını parçalamaya yardımcı olur; böylece et daha yumuşak hale gelir.
- “Velveting” tekniği: Çin mutfağında çok sevilen bu yöntem, eti kısa süre suda ya da yağda pişirmeden önce karbonat veya nişastayla (örneğin mısır nişastasıyla) kaplamaya dayanır. Bu sayede et yumuşak, pürüzsüz ve kadifemsi bir doku kazanır; tekniğin adı da buradan gelir. Bu yönteme kimyonlu dana eti ya da tavuklu kızarmış pilav tarifimde rastlayabilirsiniz.
- Buharda pişirme: Kanton mutfağı gibi bazı Asya mutfaklarında, eti kurutmadan yumuşak tutmak için buharda pişirme yöntemi tercih edilir.
Karbonat yöntemi: şaşırtıcı derecede etkili bir teknik
Eti yumuşatmak için karbonat kullanımı, birçok Asya yemeğinde sıkça başvurulan bir yöntemdir.
Diğer yöntemlerin aksine karbonat çok hızlı etki eder; bu da Asya usulü sote yemeklerdeki yüksek ateşte pişirme için onu ideal kılar. Oluşturduğu kimyasal reaksiyon, etteki proteinlerin kasılmasını engeller ve böylece etin olağanüstü yumuşak kalmasını sağlar.
Asya mutfağında karbonatı, soya sosu gibi marine malzemeleriyle birlikte kullanmak oldukça yaygındır; böylece et hem yumuşar hem de lezzet kazanır. Bu teknik, özellikle sotelerde ya da ızgarada kullanılan ince et dilimleri için son derece etkilidir.
Dana eti, tavuk, domuz eti … fark etmez; bu yöntem hepsini yumuşatır. Gerçekten de adeta sihir gibi!
Malzemeler
Büyük et parçaları için yöntem
- 1 istediğiniz miktarda et
- 1 etin ağırlığının yüzdesi kadar karbonat
Küçük et parçaları için yöntem
- 1 ince dilimlenmiş et
- 140 ml su
- 1 çay kaşığı eti örtecek her 140 ml su için
Talimatlar
Büyük et parçaları için yöntem
- Karbonatı etin üzerine serpin ve temiz ellerinizle iyice yedirin.
- Eti buzdolabında birkaç saat ya da bir gece dinlendirin.
- Pişirmeden önce fazla karbonatı gidermek için eti iyice durulayın.
Küçük et parçaları için yöntem
- Karbonatı suyla karıştırın.
- Eti bu karışımda 15 ila 45 dakika bekletin.
- Tarifin geri kalanına geçmeden önce eti iyice durulayın (ister pişirin ister marine edin).
