Erytritol ersätter socker vikt för vikt, står det på förpackningen. Jag testade det i tre grundläggande bakverk: en maräng, en karamell och en sats cookies med chokladbitar. Bara ett klarar sig någorlunda, ett misslyckas fullständigt och det tredje lämnade en eftersmak som mina provsmakare trodde var mynta.
Kort om erytritol
Det är en polyol, även kallad sockeralkohol. Det finns naturligt i vindruvor och melon; det man köper framställs genom fermentering. Det säljs som vita kristaller som liknar strösocker väldigt mycket.
Två siffror räcker för att förstå hur det beter sig. Sötningsförmågan är ungefär 70 % av sockrets, så med samma vikt blir resultatet mindre sött. Och det tillför praktiskt taget noll kalorier, vilket förklarar populariteten i lågkolhydratrecept och ketogena recept.
Två egenskaper är ännu viktigare vid bakning, men ingen nämner dem på förpackningen: erytritol löser sig dåligt i kyla, och när det löses upp absorberas värme. Därav den svala känslan i munnen, den som får folk att säga att det finns mynta i.
Testupplägget
Bara en variabel ändras: det vita sockret ersätts med erytritol efter vikt, gram för gram. Allt annat är identiskt, och varje test gjordes parallellt med en sockerversion för att ha ett jämförelseprov framför sig. I de här testerna kan några gram göra skillnad, så allt vägs och mäts aldrig efter volym, och noggrannhet på grammet påverkar resultatet ännu mer vid glutenfri bakning.
- Maräng: 50 g äggvita, 50 g erytritol som strös i under vispningen, gräddning vid 110 °C i 45 minuter.
- Karamell: 50 g erytritol utan vätska, på hög värme tills det smält helt.
- Cookies: 60 g smält smör, 75 g erytritol, 30 g ägg, 4 g vaniljextrakt, 2 g bikarbonat, 2 g salt, 110 g mjöl (vetemjöl i den ena satsen, glutenfri blandning i den andra), 50 g chokladbitar, 9 till 10 minuter vid 175 °C.
Maräng: den går att vispa upp, men knastrar
Först de goda nyheterna: äggvitorna går att vispa upp. Erytritol förstör inte skummet, och man får fasta toppar, lite mindre glansiga än med socker. På just den punkten gör det sitt jobb.
Problemet känns mellan fingrarna. Smeten förblir grynig eftersom kristallerna aldrig löses upp helt i äggvitorna. Finmalet erytritol fungerar bättre, men når aldrig upp till sockrets nivå.
Gräddningen blir spiken i kistan. Medan sockermarängen kommer ut elfenbensvit och torr får erytritolmarängen en tydligt gyllengul färg och förblir grynig inuti. För en maräng eller pavlova, där allt hänger på konsistensen, är det oacceptabelt: jag håller mig till socker, som i vår veganska maräng med potatisprotein eller vår veganska pavlova.
Karamell: ett klart misslyckande
Erytritol smälter vid ungefär 120 °C till en helt genomskinlig vätska. Det blir inte brunt, luktar ingenting och får ingen karamellsmak. Man kan låta det stå kvar på värmen, men inget mer händer.
När det svalnar blir det värre än så: det kristalliseras om till vita, hårda korn som ser ut som grovsalt. Omöjligt att hälla över något som ett täcke.
Förklaringen ryms i en mening. Karamellisering är när sockerarter bryts ned av värme, och en polyol är kemiskt för stabil för att brytas ned på det sättet. Den deltar inte heller i brunfärgningsreaktionerna med proteiner, de som ger kakor och skorpor deras färg. För riktig karamell krävs riktigt socker: våra karamelliserade mandlar med 3 ingredienser fungerar bara på det villkoret.
Cookies: ätbara, men inte övertygande
Degen visar redan vart det barkar: den är torr, sandig och svår att forma till bollar. Socker binder vatten, erytritol betydligt mindre, och det märks när man arbetar med degen, redan innan den åker in i ugnen.
Under gräddningen flyter kakorna inte ut. De förblir kupolformade, med ett inkråm som liknar en liten mjuk kaka mer än en mjuk cookie. Smaken är däremot helt okej: söt och ren, men följd av den där svala känslan som hälften av mina provsmakare tillskrev mynta, trots att det inte fanns någon i.
En användbar detalj för den som bakar glutenfritt: ingen skillnad mellan versionen med vetemjöl och den med en bra glutenfri mjölblandning. Problemet är att sockret har bytts ut, inte mjölet.
Man kan rädda konsistensen genom att tillsätta fett, smör eller olja. Jag skulle inte göra det: då bakar man inte längre efter samma recept, och en del av kalorivinsten med bytet har gått förlorad. När jag vill ha en kaka som håller ihop utan kompromisser väljer jag mördegskakor fyllda med ganache.
Slutsats: när det fungerar och när man bör avstå
Erytritol är inte en sockerersättning, utan ett sötningsmedel som ger volym. Den skillnaden avgör allt. Där sockret bara ska söta fungerar det. Där sockret gör ett jobb, alltså ger färg, får smeten att smälta och flyta ut, binder vatten och bygger struktur, räcker det inte till.
Två typer av bakverk är därför uteslutna. Maräng och pavlova går att vispa upp, men knastrar mellan tänderna och gulnar i ugnen. Karamell och nougatine blir aldrig som de ska: erytritol smälter utan att få färg och kristalliseras sedan om till hårda korn.
Kakor som ska flyta ut fungerar, med förbehåll: torr deg, kupolformade cookies och sval eftersmak. Mjuka kakor och génoisebottnar har jag inte testat här, men deras struktur kommer främst från ägg och fett, så det finns chans att lyckas. Och allt som inte tillagas, som mousser, kalla krämer och tryfflar, klarar det utan att förlora något: ingen av de saknade funktionerna behövs.
I praktiken sparar jag det till kalla desserter som inte tillagas. En chokladmousse eller matchatryfflar utan tillsatt socker behöver varken få färg eller flyta ut: där kan bytet göras utan problem. I en glutenfri génoisebotten är det värt ett försök, förutsatt att man smakar innan man bygger en dessert på den.
Vanliga frågor
Hur mycket erytritol behövs för att ersätta socker?
På förpackningen står det ”vikt för vikt”, och det går, men resultatet blir ungefär en tredjedel mindre sött eftersom sötningsförmågan når högst 70 % av sockrets. Om man ökar mängden för att kompensera tillför man mer kristaller, och därmed mer torrhet och grynighet. Det är bättre att hålla sig till 1:1 och acceptera en mindre söt dessert, eller välja en blandning av erytritol och stevia som är anpassad för att söta lika mycket som socker vid samma mängd.
Har erytritol en laxerande effekt?
Det är den polyol som tolereras bäst: den tas upp i tunntarmen och utsöndras via urinen, så den jäser i liten utsträckning, till skillnad från maltitol eller sorbitol. Besvär börjar uppstå vid höga doser som intas på en gång, i storleksordningen en rejäl bit mycket söt kaka. För en normal dessertportion är det inget problem för de flesta.
Kan man använda det vid hög temperatur?
Det tål upphettning utan att brytas ned eller förlora sin sötningsförmåga, det är inte problemet. Problemet är att det smälter vid ungefär 120 °C utan att någonsin få färg och kristalliseras om när det svalnar. Allt som bygger på karamell, brunfärgning eller en gyllene skorpa ligger därför utom dess räckhåll.
Var kan man köpa det i Frankrike?
I ekobutiker på hyllan för socker och sötningsmedel, på hälsokostavdelningen i större livsmedelsbutiker och på nätet, där kilopriset är lägst. Det säljs under namnet erytritol eller tillsatsnumret E968, som kristaller eller i finmalen form. Den finmalda varianten är den man bör välja till allt där det ska lösas upp: krämer, mousser och glasyrer.
Guiden har tagits fram tillsammans med kocken Rommel Reyes. Följ hans arbete på Instagram, i hans nyhetsbrev på Substack och på hans YouTube-kanal.
