Tempeh är en sojaprodukt som tros ha sitt ursprung i Indonesien för flera tusen år sedan. Det första kända belägget för ordet ”tempeh” är från början av 1800-talet, då det nämndes i ett verk om javanesisk historia.
Sedan 1970-talet, då det blev lättillgängligt i väst, har tempeh blivit en vanlig köttersättare i vegetarisk och vegansk matlagning.
Vad är tempeh?
Tempeh är en kakliknande produkt gjord på kokta och lätt fermenterade sojabönor. Fermenteringen hjälper till att bryta ner fytinsyran i bönorna, vilket gör stärkelsen i tempeh lättare att smälta. Efter fermenteringen pressas bönorna samman till en fast kaka, ungefär som en vegetarisk burgare eller ett block.
Hur tillagar man tempeh?
Prova att använda tempeh i en wok i stället för tofu. Som ersättning för nötfärs kan du smula, finhacka eller till och med grovriva tempeh och tillsätta den i soppor.
Du kan låta den sjuda i en gryta, steka den krispig eller lägga den på grillen. Om du skär den i skivor eller tärningar, tänk på att inte göra bitarna för stora – den fasta konsistensen blir godast i mindre bitar.
Många recept rekommenderar att du förkokar tempeh innan du lagar den eller tillsätter den i en rätt. Vanligtvis innebär det att du ångar eller sjuder den i cirka 10 minuter.
Även om du tekniskt sett kan äta den direkt ur förpackningen blir smaken bättre och tempeh tar dessutom upp kryddor och såser lättare efter den här behandlingen.
Hur smakar tempeh?
Tempeh är lätt salt med en nötig och jordig smak som ibland jämförs med svamp.
Tempeh fungerar som en neutral bas i nästan alla rätter och suger lätt åt sig smak från såser, marinader och kryddor. Du kan till och med få tempeh att smaka bacon eller korv.
Var kan man köpa tempeh?
Tempeh finns i de flesta hälsokostbutiker och välsorterade matbutiker. Du hittar den oftast i kyldisken, nära tofu bland färskvaror eller mejeriprodukter.
Hur förvarar man tempeh?
Du kan förvara köpt tempeh i originalförpackningen i kylskåpet i upp till 10 dagar. Olagad tempeh kan frysas i upp till tre månader. Förvara rester i en lufttät behållare i kylskåpet i upp till tre dagar.
Tempeh, tofu eller seitan – vad är skillnaden?
Precis som tofu görs tempeh av soja, men till skillnad från tofu har tempeh en tydligare smak i sig. Tillverkningsprocessen skiljer sig också: tempeh görs på hela sojabönor, medan tofu görs på sojamjölk. Därför är tempeh mindre processad än tofu.
I kakan eller blocket syns bönorna tydligt, sammanhållna av den nyttiga probiotiska mögelkultur som används vid fermenteringen. Till skillnad från mjuk tofu har tempeh en mycket fast konsistens och smular inte sönder så lätt. Båda sojaprodukterna suger däremot lätt åt sig smak från såser och marinader.
Det som ofta kallas ”vetekött”, seitan, är i grunden bearbetat vetegluten och kan därför aldrig vara glutenfritt. Seitan börjar som en smaklös deg, men producenterna tillsätter kryddor och smaksättning innan den formas till limpor för försäljning. Det är huvudingrediensen i många köttsubstitut.
Olika sorters tempeh
Det finns många kommersiella varianter av tempeh på marknaden, och ibland smaksätts den med grönsaker eller andra spannmål.
Om du undviker soja eller bara gillar att experimentera kan du också hitta tempeh som tillverkas enligt samma process, men med andra baljväxter, som svarta bönor, kikärter eller linser.
Ingredienser
- 400 g torkade sojabönor hela bönor
- 4 matskedar risvinäger
- 0.75 tesked rhizopusstarter för tempeh (se anteckningar)
Instruktioner
- Blötlägg sojabönorna över natten eller i minst 8 timmar. Häll sedan av vattnet.400 g torkade sojabönor
- Skölj sojabönorna flera gånger i kallt vatten. Lägg dem sedan i en stor kastrull och fyll på med kallt vatten så att de täcks och vattennivån ligger cirka 2,5 cm över bönorna.
- Sätt på locket och koka på medelvärme.
- Håll koll på kastrullen. Om vattnet börjar koka över, lägg locket lite på glänt så att mer ånga kan pysa ut. Sänk sedan värmen. När den värsta ångan har lagt sig kan du sätta på locket igen.
- Kontrollera vattennivån då och då. Börja testa bönorna efter 30 minuter. Tillsätt mer vatten vid behov om de behöver koka längre. Sojabönorna kan behöva mellan 30 minuter och 1 timme för att bli klara.
- Koka bönorna tills de nästan är genomkokta, cirka 80 %. Tillsätt sedan vinägern och fortsätt koka tills de är mjuka men inte mosiga.4 matskedar risvinäger
- När bönorna är klara, häll av nästan allt vatten.
- Ställ tillbaka bönorna på värmen efter avrinning och låt den sista vätskan avdunsta ur kastrullen. Var noga med att inte torka ut bönorna, men all vätska ska vara borta.
- Låt bönorna svalna till cirka 35 grader.
- Tillsätt sedan rhizopusstarten och blanda ordentligt med bönorna.0.75 tesked rhizopusstarter för tempeh (se anteckningar)
Om du använder en ziplockpåse:
- Gör hål i påsen med 2 cm mellanrum över hela ytan. Dela upp bönorna i önskade portioner och fyll dem i perforerade plastpåsar med zipförslutning. Stäng påsarna och vik dem vid behov för att få lagom storlek och en fin tjocklek på tempehn. Fördela bönorna jämnt.
Om du använder en glas- eller keramikform:
- Förbered formen och en stor plastlåda.
- Lägg bönorna i formen och jämna till dem. Ställ formen utan att täcka den i plastlådan, stäng lådan och låt stå på en varm plats i 36–48 timmar.
- Efter 36–48 timmar, oavsett vilken metod du använder, ska kulturen ha utvecklats fullt ut och tempehn vara klar. Skär den i mindre bitar om du vill förvara den.
