En kinesisk teknik
Några av mina favoritrecept? General Taos kyckling, krispigt sötsalt nötkött, sötsurt fläsk (ja, det blir mycket kinesisk krispig kyckling – jag älskar det, döm mig inte).
När man börjar intressera sig för det kinesiska köket inser man snabbt att väldigt många recept följer samma upplägg: först fritering, sedan sås.
En riktigt god kinesisk krispig kyckling, generöst täckt av en sötsur sås, går helt enkelt inte att beskriva för någon som aldrig har smakat den.
I kinesiska kök betyder fritering ofta egentligen « fritering 1 tills lätt gyllene, sedan fritering 2 tills ordentligt gyllene »… Varför?
Framför allt en fråga om krispighet
Den grundläggande paneringen består av salt, majsstärkelse, vetemjöl och bakpulver. Det är bakpulvret som ger « nuggets » deras « puffiga » utseende.
Vetemjölet ger stadga och majsstärkelsen står för krispigheten, så det är den vi bygger vidare på i slutet av den här artikeln, där jag delar mitt recept på universell panering. Med den kan du göra krispig kyckling, krispigt nötkött och mycket mer!
Vid den första friteringen vandrar vattnet i råvarans yta utåt och mjukar upp paneringen.
När köttet sedan vänds i sås – särskilt en syrlig sådan – tenderar paneringen att lossna… och plötsligt har du paneringsbitar och « nakna » köttbitar i såsen. Säkert gott, men långt ifrån det resultat vi är ute efter.
Det är därför man i kinesisk och annan asiatisk matlagning använder dubbelfritering! Tänk så här: den första omgången gör att en första skorpa bildas, och när det får svalna vandrar vattnet ut mot skorpan.
Den andra friteringen förångar sedan vattnet och gör skorpan fast och krispig igen – den här gången på riktigt!
En universell panering
Nu vet du varför man dubbelfriterar.
Men även andra faktorer spelar in, som förhållandet mellan majsstärkelse och vetemjöl samt hur länge det får ligga i såsen.
Såser med en syrlig komponent mjukar nämligen upp paneringen med tiden… därför måste den bestå av robusta ingredienser om den ska hålla sig krispig!
Eftersom majsstärkelsen ger krispigheten kan man frestas att helt enkelt vända köttet i den och sedan fritera.
Det är så många recept gör, eftersom det är enkelt och effektivt. Det är inget fel med det – det blir jättegott. Men det går att göra ännu bättre.
Här får du receptet på en universell panering som, i kombination med dubbelfritering, håller sig krispig i timmar!
Receptet på den universella paneringen
- 6 matskedar majsstärkelse
- 6 matskedar vetemjöl
- 16 matskedar kallt vatten: temperaturskillnaden ger bättre krispighet
- 0,5 tesked bakpulver för ett resultat som liknar « General Taos kyckling »; använd 1 tesked för ett resultat som liknar « honungskyckling »
- 1 nypa salt
Honungskyckling med 1 tesked bakpulver
General Taos kyckling med 0,5 tesked bakpulver
Universell frityrsmet för asiatiska friterade rätter
Skriv ut receptet Pinner la recette Ajouter à ma listeEquipment
Ingredienser
- 6 matskedar majsstärkelse
- 6 matskedar vetemjöl
- 16 matskedar kallt vatten
- 0.5 tesked bakpulver använd 1 tesked för ett fluffigare resultat
- 1 nypa salt
Instruktioner
- Blanda alla ingredienser till en slät och jämn smet. Den ska ha konsistensen av tjock grädde; tillsätt mer mjöl vid behov.6 matskedar majsstärkelse, 6 matskedar vetemjöl, 16 matskedar kallt vatten, 0.5 tesked bakpulver, 1 nypa salt
Anteckning
- Kallt vatten skapar en temperaturskillnad när det möter den heta oljan, vilket gör frityrsmeten extra krispig
- Smeten ska ha konsistensen av yoghurt eller tjock grädde. Om den är för rinnig, tillsätt mer mjöl
