Guacamole mexican clasic: o pastă de sare grunjoasă, ardei iute serrano și ceapă albă, apoi avocado Hass zdrobit grosier, servit cu totopos.
Un bol de totopos pe masă, câțiva prieteni care sosesc, iar guacamole dispare înainte ca toată lumea să se așeze. Aici, avocado rămâne bucăți: muști din bucățele untoase, învăluite într-o pulpă cremoasă cu parfum de coriandru și limetă.
Ardeiul serrano, zdrobit cu sare grunjoasă, dă fiecărei îmbucături aceeași iuțeală blândă. Cum înmoi primul chips în el, ideea de a-l pregăti în avans nu mai stă în picioare.
Ce este guacamole?
Guacamole este un preparat mexican din avocado zdrobit, servit rece, cu lingura sau cu chipsuri de porumb. Varianta clasică pornește de la o pastă de sare grunjoasă, ardei iute serrano și ceapă albă, zdrobite în molcajete, mojarul mexican din piatră vulcanică. Se adaugă avocado, apoi limeta, coriandrul și, opțional, o roșie fără semințe. În Mexic, se servește cu tortilla, tacos sau carne la grătar; în Franța, a devenit un preparat clasic pentru aperitiv.
Numele vine din nahuatl, limba aztecilor: ahuacamolli, din ahuacatl, avocado, și molli, sos. Cuvântul francez „avocat” provine din aceeași rădăcină, prin intermediul cuvântului spaniol aguacate.
De la ahuacamolli aztec la guacamole de astăzi
În Mexic, avocado se consumă de milenii: în valea Tehuacán, primele urme datează din jurul anului 5 000 înaintea erei noastre. În secolul al XVI-lea, franciscanul Bernardino de Sahagún descrie în Codexul florentin preparatul ahuacamolli al aztecilor: avocado, ardei iute, roșii și sare, zdrobite împreună în molcajete, mojarul cu trei picioare cioplit în bazalt.
Spaniolii aduc apoi ceapa, usturoiul, coriandrul și limeta. Ceapa, coriandrul și limeta au rămas în guacamole mexican modern. Usturoiul încă împarte părerile și nu intră în această variantă. Și avocado s-a schimbat: soiul Hass, brevetat în California în 1935 de Rudolph Hass, a înlocuit aproape peste tot soiul original criollo, mai sensibil la transport.
Limeta și roșia încă stârnesc dezbateri. În centrul Mexicului se pune puțină limetă, uneori deloc; în nordul țării și în străinătate, mult mai multă. Roșia are susținătorii ei, care îi apreciază culoarea și prospețimea, dar și oponenți, pentru care aceasta diluează gustul de avocado. Această rețetă păstrează o limetă la trei fructe de avocado și lasă roșia la alegere.
Ingredientele principale pentru guacamole
Baza o formează trei fructe mari de avocado Hass, bine coapte. Soiul Hass este mai gras și mai untos decât soiurile cu coaja netedă, iar bucățile își păstrează forma după zdrobire. Un avocado copt cedează la apăsarea cu palma; o culoare brun-închis sub codiță indică un fruct prea copt.
Pasta de la care pornim reunește sarea grunjoasă, ardeii iuți serrano și o lingură de ceapă albă. Sarea ajută la zdrobirea ardeiului și la eliberarea uleiului său, care dă apoi aromă întregului bol. Ceapa albă, cu un gust mai pregnant decât cea galbenă, echilibrează grăsimea din avocado; restul se adaugă la final pentru textura crocantă.
Ingredientele de la final aduc prospețime: zeama unei limete, coriandru tocat și o roșie fără semințe, tăiată cubulețe. Fără semințe și partea gelatinoasă, roșia nu adaugă apă. Totopos, chipsuri groase de porumb, țin loc de lingură.
Repere tehnice pentru un guacamole bun
Piatra aspră a mojarului molcajete zdrobește ardeiul iute împreună cu sarea, lucru greu de realizat într-un bol neted. Blenderul și robotul de bucătărie transformă avocado într-o cremă, iar aerul pe care îl încorporează face ca guacamole să se înnegrească mai repede.
Pentru avocado, sunt suficiente trei sau patru lovituri de tejolote. Urmărim să obținem bucăți de mărimea unei unghii într-o pulpă cremoasă; dacă insistăm, obținem un piure. Apoi amestecăm doar cu lingura, de jos în sus.
Guacamole se mănâncă imediat, la două minute după ultima amestecare cu lingura. Dacă mai rămâne, îl îndesăm într-un recipient mic, cu folie alimentară lipită de suprafață, și îl păstrăm la frigider cel mult o zi.
Ingredients
Pastă de ardei iute
- 1 linguriță de sare grunjoasă
- 2 ardei iuți serrano, tocați foarte mărunt
- 0.33 ceapă albă, tocată foarte mărunt (1 lingură pentru pastă, restul pentru final)
Avocado
- 3 avocado mari, copți, de preferat din soiul Hass
Finalizare și servire
- 1 limetă
- 0.33 legătură de coriandru, tocat
- 1 roșie, fără semințe și tăiată în cubulețe (opțional)
- Totopos (chipsuri de porumb)
Instructions
Pastă de ardei iute
- Pune sarea grunjoasă, ardeii iuți tocați și o lingură de ceapă tocată în molcajete.1 linguriță de sare grunjoasă, 2 ardei iuți serrano,, 0.33 ceapă albă,
- Zdrobește cu tejolote până obții o pastă verde și aromată: sarea grunjoasă sparge pereții celulari ai ardeiului iute și îi eliberează uleiul.
Avocado
- Taie fructele de avocado în două, pe lungime.3 avocado mari,
- Răsucește cele două jumătăți în sensuri opuse pentru a le separa.
- Scoate sâmburele lovindu-l cu lama cuțitului, astfel încât aceasta să se înfigă în el, apoi răsucește pentru a-l desprinde.
- Scoate miezul întreg cu o lingură.
- Pune miezul în molcajete, peste pasta de ardei iute.
- Zdrobește cu tejolote doar de trei sau patru ori: trebuie să rămână bucăți de mărimea unei unghii, înconjurate de miez cremos, nu să obții un piure.
Finalizare și servire
- Stoarce limeta deasupra miezului de avocado.1 limetă
- Amestecă folosind o lingură, fără să mai zdrobești: din acest moment, nu mai folosi tejolote.
- Încorporează restul de ceapă, coriandrul și roșia, dacă o folosești.0.33 legătură de coriandru,, 1 roșie,
- Amestecă ușor, cu mișcări de jos în sus, pentru a distribui ingredientele fără să zdrobești bucățile de avocado.
- Gustă și potrivește de sare: avocado este gras și are adesea nevoie de mai multă sare decât ai crede.
- Servește imediat, în molcajete, cu totopos: guacamole este cel mai gustos la două minute după ce l-ai terminat de pregătit.Totopos
