O omletă aurie și crocantă, prăjită în wok într-o baie de ulei și parfumată cu sos de pește.
O omletă pufoasă se așază sfârâind peste orez jasmine fierbinte. Marginile ei zimțate trosnesc, iar aroma de sos de pește caramelizat se ridică odată cu aburul. Un Kai Jeow autentic nu are nimic în comun cu o omletă palidă și pliată.
Este un clasic thailandez rustic, la fel de direct ca un pad see ew sau un tom yum kung, bazat pe foc iute, o cantitate generoasă de ulei și doar un strop de acid care face centrul fraged și aerat să se umfle frumos.
Kai Jeow, sau ไข่เจียว, este adesea tradus prin „omletă thailandeză”, dar numele său este mai precis. „Jeow” derivă din termenul chinezesc teochew „jiao”, care desemnează un aliment bine rumenit, crocant sau ușor ars.
Nu este vorba despre o gătire blândă în tigaie. Vorbim despre prăjire într-un strat generos de ulei încins, în mod tradițional în wok, până când oul se umflă și capătă o textură poroasă, cu reliefuri neregulate.
Condimentul definitoriu este sosul de pește thailandez, sau nam pla, și nu sosul de soia ori sarea de masă. Bogat în glutamați, acesta ajută oul să se rumenească și să formeze o crustă gustoasă, ușor dulce.
Câteva picături de suc de limetă, oțet alb sau apă joacă și ele un rol-cheie: în contact cu uleiul, se transformă în abur și ajută ouăle bătute să se umfle din interior.
Istoria Kai Jeow se citește în schimburile comerciale și în migrații. Teochew au adus wokul din fier și întregul vocabular al prăjirii, care a transformat bucătăriile siameze. O influență europeană este posibil să fi jucat și ea un rol : la curtea din Ayutthaya, în secolul al XVII-lea, contactele diplomatice franceze ar fi putut introduce ideea omletei, reinterpretată apoi cu ustensile siameze, sos de pește și o preferință pentru rumenirea la foc iute.
Memoriile prințesei Narinthrathewi menționează Kai Jeow printre preparatele servite la marile ceremonii de la Wat Phra Kaew sub Rama I, la sfârșitul secolului al XVIII-lea. Cantitatea generoasă de untură necesară îl făcea, pe atunci, un lux. Primele cărți de bucate arată preparatul în plină evoluție : Mae Krua Hua Pa (1908) menționează omlete pliate, de inspirație străină, iar Tamrap Sai Yaowapa (1935) descrie deja metode apropiate de forma actuală, cu ouă bătute energic și straturi ondulate create în contact cu uleiul.
Această textură poroasă conta și dincolo de simpla farfurie cu orez. În Gaeng Chalaem, un bulion limpede cu bucăți de Kai Jeow și salată verde, oul prăjit absoarbe zeama, păstrându-și volumul, foarte departe de catifelarea dată de laptele de cocos dintr-o supă tom kha gai. Astăzi, Kai Jeow se găsește la tarabele stradale, alături de moo ping sau de pui satay thailandez, tăiat în fâșii într-o salată acrișoară yam khai dao ori ca garnitură pentru khao khluk kapi și vita cu busuioc thailandez.
Ouăle mari de găină aduc proteinele și apa care îi permit omletei să se umfle frumos. Ouăle de rață dau o versiune mai densă, mai bogată și cu un crocant mai ferm.
Când vine vorba de grăsime, un ulei neutru sau untura topită transmit căldura suficient de repede pentru a face exteriorul crocant înainte ca miezul să se lase. Este nevoie de destul ulei pentru a prăji omleta într-un strat generos, adesea mult mai mult decât o simplă peliculă subțire.
Nam pla aduce sarea și umamiul care dau crustei aroma aceea intens rumenită. Sosul de soia sau sarea de masă schimbă atât gustul, cât și comportamentul la prăjire. Câteva picături de suc de limetă sau apă ajută oul să se umfle când atinge uleiul.
Orezul jasmine fierbinte absoarbe bogăția preparatului, așa cum o face și cu un curry verde thailandez sau un curry roșu thailandez. Prik nam pla sau sosul sriracha echilibrează grăsimea prin sare, iuțeală și aciditate.
Adaosuri precum carnea de porc tocată, crabul (care amintește de pad pong karee) sau frunzele de cha-om intensifică savoarea, dar cele mai bune versiuni își păstrează pufoșenia, lăsând aceste garnituri să se încorporeze în ou, nu să îl îngreuneze.
Omleta trebuie să fie bine rumenită, nu doar gălbuie. Marginile ei trebuie să se spargă în bucăți crocante, iar centrul să rămână moale, cu straturi bine marcate. Uleiul trebuie să fie suficient de fierbinte ca oul să se umfle imediat și suficient de abundent ca să îl prăjească, nu doar să îl rumenească ușor. Făina, amidonul de porumb, praful de copt și gătirile timide la foc mic nu-și au locul aici.
Mă numesc Marc! Alătură-te mie ca să înveți să prepari delicioase preparate asiatice pentru tine și cei dragi și să descoperi toate secretele culinare ale restaurantelor!
English (Engleză)
Français (Franceză)
Español (Spaniolă)
日本語 (Japoneză)
Deutsch (Germană)
Dansk (Daneză)
Nederlands (Olaneză)
Norsk bokmål (Bokmål (norvegiană))
Italiano (Italiană)
Português (Portugheză (Brazilia))
Português (Portugheză (Portugalia))
한국어 (Coreană)
Magyar (Ungară)
Polski (Poloneză)
Română
ไทย (Tailandeză)
繁體中文 (Chineza tradiţională)
Svenska (Suedeză)
Türkçe (Turcă)