Tăiței chinezești delicioși, picanți, plini de savoare și rapizi de pregătit
O bună rețetă chinezească de tăiței picanți, destul de obscură și prea puțin cunoscută, n-am mai avut de ceva vreme, nu-i așa? Stați liniștiți însă: rețeta rămâne destul de simplu de făcut (vă scutesc de prepararea tăițeilor de casă).
Dacă ați pregătit deja rețeta mea de tăiței dan dan sau chiar tăițeii mei biang biang, sincer, nu vi se va părea deloc ceva necunoscut! Abia aștept să-mi spuneți cum v-au ieșit.
Ce sunt xiaomian?
Tăițeii Chongqing, sau Xiǎo Miàn (小面) în chineză, desemnează o familie de preparate originare din orașul Chongqing, situat în sud-vestul Chinei. Tradus literal prin „tăiței mici”, termenul Xiǎo Miàn evidențiază caracterul popular al acestui fel de mâncare, adesea consumat la micul dejun.
Particularitatea tăițeilor Chongqing constă în gustul lor intens, foarte picant și ușor anesteziant, datorită piperului de Sichuan. Asezonarea include, în general, sos de soia, oțet, ulei de susan, un ulei picant de casă dedicat și, uneori, grăsime animală, precum untura.
Tăițeii Chongqing există în mai multe variante: cu carne de vită înăbușită (牛肉小面), cu fasole braizată, cu organe de porc sau serviți cu un sos pe bază de carne prăjită (炸酱面).
Ingredientele principale pentru xiaomian
Tăiței alcalini : Acești tăiței chinezești, folosiți adesea în preparate de tip ramen, sunt elastici și au o culoare foarte deschisă. Din aceeași categorie fac parte, de exemplu, tăițeii udon, chiar dacă, după părerea mea, sunt prea groși pentru această rețetă.
Sos de soia light : Noi nu prea avem de ales, dar locuitorii din Chongqing au opinii foarte ferme despre sosul de soia folosit în xiaomian. Pentru ei, sosurile de soia deschise la culoare (shēngchōu) sau închise la culoare (lǎochōu) din alte regiuni nu sunt ideale. Ei preferă un sos de soia local, numit huángdòu jiàngyóu (sos de soia din boabe galbene), apreciat pentru aroma sa fermentată mai bogată și pentru culoarea moderată, care asezonează supa fără să o închidă prea mult. După cum spune un proverb local: „Sosul de soia deschis la culoare e prea fad, cel închis la culoare e prea întunecat; doar sosul de soia din boabe galbene oferă culoarea și aroma perfecte.”
Ulei picant Youlazi : Acest ulei picant local, numit „油海椒” (yóu-háijiāo), este esențial pentru xiaomian, cărora le dă culoarea roșie caracteristică. Considerat „sufletul preparatului” și un condiment indispensabil, se pregătește proaspăt din ingrediente simple (ardei iuți, ulei, uneori susan sau arahide prăjite) și este foarte diferit de sosurile industriale sau de condimentele crocante din comerț. Bineînțeles, dacă vreți să simplificați lucrurile, le puteți folosi fără probleme și pe acestea; rezultatul va fi tot gustos.
Yacai sau zhàcài: Xiaomian tradiționali includ, de obicei, o linguriță de zhacai tăiat cubulețe (tulpini de muștar murate), care aduce atât textură crocantă, cât și o notă sărată. Zhacai din Fuling (o specialitate renumită din Chongqing) este recomandat în mod special. Puteți adăuga și o linguriță de yacai din Yibin (frunze de muștar fermentate din Sichuan) sau alte legume murate, deși unii vânzători preferă să folosească doar unul dintre ele, pentru a păstra claritatea aromelor. Pe ambele le găsiți în magazinele asiatice.
Semințe de susan : Adaugă textură crocantă și o aromă plăcut prăjită.
Pastă de susan : Oferă sosului o textură cremoasă și o aromă ușor de alune. Varianta chinezească, din susan prăjit, este mai potrivită, dar la nevoie merge foarte bine și tahini.
Ulei de susan : Îmbogățește profilul aromatic al preparatului prin notele sale prăjite.
Oțet de orez negru : Aduce o ușoară aciditate și mai multă profunzime gustului sosului.
Glutamat : Intensifică umami-ul celorlalte ingrediente.
Piper de Sichuan : Oferă o senzație ușor anesteziantă și o aromă aparte.
Ingredients
- 200 g tăiței alcalini
Sos
- 100 g fond de pui neutru, nesărat
- 20 g sos de soia light
- 40 g ulei iute Youlazi
Ulei iute Youlazi
- 60 g ulei de arahide
- 2 bucăți de praz de aproximativ 5 cm
- 1 bucată de ghimbir de 2.5 cm zdrobit (姜)
- 30 g fulgi de chili
- 1.5 lingurițe semințe de susan
Asezonare pentru sos:
- 10 g pastă de susan
- 10 g ulei de susan neprăjit
- 1 linguriță zahăr
- 0.25 linguriță sare
- 0.25 linguriță glutamat monosodic opțional
- 0.5 linguriță oțet negru de orez
Alte ingrediente
- 4 g piper de Sichuan prăjit, apoi măcinat
- 10 g arahide prăjite, apoi zdrobite grosier
- 10 g ceapă verde tocată fin
- Yacai rumenit la foc foarte mic
- 2 căței usturoi zdrobiți, apoi transformați în pastă
- spanac
Instructions
- Prăjiți arahidele la foc mediu timp de aproximativ 3 minute, până când încep să se rumenească ușor, apoi puneți-le deoparte.10 g arahide
- Prăjiți piperul de Sichuan la foc mediu-mic timp de aproximativ 90 de secunde, până când începe să se umfle ușor și lasă mici pete de ulei în tigaie, apoi puneți-l deoparte.4 g piper de Sichuan
- Profitând de căldura rămasă, prăjiți yacai-ul timp de aproximativ 1 minut, până devine aromat — o parte se va lipi de tigaie, ceea ce este normal.Yacai
- Tăiați mărunt ceapa verde.10 g ceapă verde
- Zdrobiți usturoiul.2 căței usturoi
- Pisați piperul de Sichuan într-un mojar, până obțineți o pudră fină.
- Pisați usturoiul până devine pastă.
- Zdrobiți arahidele, apoi îndepărtați-le cojile.
- După ce ați zdrobit arahidele, puneți-le într-un bol mic și suflați ușor peste ele pentru a îndepărta cojile, dacă este nevoie.
Ulei iute Youlazi
- Lăsați prazul și ghimbirul să sfârâie în ulei (la aproximativ 120 de grade) timp de aproximativ 5 minute, apoi scoateți-le.2 bucăți de praz, 1 bucată de ghimbir de 2.5 cm, 60 g ulei de arahide
- Încălziți uleiul până la aproximativ 220°C, apoi opriți focul și lăsați-l să ajungă la aproximativ 170°C.
- Adăugați fulgii de chili și semințele de susan. Ar trebui să sfârâie în continuare.30 g fulgi de chili, 1.5 lingurițe semințe de susan
- Lăsați-le să se prăjească timp de aproximativ 1 minut, cu focul oprit, apoi transferați totul într-un bol.
Montare
- Puneți în baza fiecărui bol 50 g de fond de pui, 10 g de sos de soia light, 20 g de ulei iute Youlazi, 5 g de pastă de susan, 5 g de ulei de susan, 0.5 linguriță de zahăr, 1 praf de sare, 1 praf de glutamat monosodic și 0,25 linguriță de oțet negru de orez.100 g fond de pui, 20 g sos de soia light, 40 g ulei iute Youlazi, 10 g pastă de susan, 10 g ulei de susan, 1 linguriță zahăr, 0.25 linguriță sare, 0.25 linguriță glutamat monosodic, 0.5 linguriță oțet negru de orez
- Opăriți spanacul timp de aproximativ 20 de secunde, apoi adăugați-l în bolul cu sos.spanac
- Fierbeți tăițeii conform instrucțiunilor de pe ambalaj, până trec ușor de stadiul al dente.200 g tăiței
- Scoateți tăițeii, amestecați-i în bol, apoi completați cu restul ingredientelor.
- Adăugați 5 g de arahide, 5 g de ceapă verde, yacai, pastă de usturoi și aproximativ 0.5 lingură de piper de Sichuan.
Nutrition
Surse culinare
- www.cnpp.cn : Istoria Chongqing Xiao Mian: origine, diferențe față de Dandan Mian, preparare, ingrediente și informații calorice : https://www.cnpp.cn/focus/24975.html
- www.wenxuecity.com : Chongqing Xiao Mian: analiză detaliată și aprofundată a rețetei (zt) (2015-12-31) : https://www.wenxuecity.com/blog/201512/17910/436466.html
- m.xiachufang.com : Chongqing Xiao Mian – rețetă cu ulei picant și pudră de piper de Sichuan (2014-11-14) : https://m.xiachufang.com/recipe/100407336/
- zh.wikipedia.org : Wikipedia, enciclopedia liberă : https://zh.wikipedia.org/zh-hans/
- www.youtube.com : Chongqing Xiao Mian : https://www.youtube.com/watch?v=r4VFzxH8-9Y
- k.sina.cn : Adevăratul Chongqing Xiao Mian: este pasta de susan indispensabilă? (2019-08-12) : https://k.sina.cn/article_6823516933_196b69b0500100itvz.html?from=food&subch=insurance
- roadsandkingdoms.com : Obsesia pentru cei mai faimoși tăiței din Chongqing (Nov 21 2016) : https://roadsandkingdoms.com/2016/chongqings-number-one-noodle-obsessive/
- www.youtube.com : Chongqing Xiao Mian: tăiței mala : https://www.youtube.com/watch?v=oHRxxef4_kI&t=14s
