Sunomono autêntico

Uma pequena salada japonesa de pepino e wakame, temperada com vinagre de arroz, açúcar e molho de soja.

Um peixe grelhado, uma tigela de arroz, um prato um pouco pesado e, ao lado, um punhado de rodelas de pepino que trazem frescura a tudo. O sunomono vai-se petiscando entre garfadas : o pepino estala nos dentes, o wakame desliza com o seu sabor a mar e o vinagre de arroz, suavizado por um pouco de açúcar e molho de soja, desperta o paladar.

Não precisa de lume nem de panela, apenas de uma pitada de sal e de duas mãos para espremer o pepino.

O que é o sunomono ?

O sunomono é uma pequena salada da cozinha japonesa, servida como acompanhamento. A versão mais comum, a desta receita, é o kyuri to wakame no sunomono : rodelas de pepino japonês e wakame, temperados com vinagre de arroz, açúcar e molho de soja. O açúcar suaviza a acidez do vinagre, o molho de soja acrescenta sal e umami, e o wakame o seu sabor a mar.

A palavra escreve-se 酢の物 e significa « coisas avinagradas » : su é o vinagre, mono são as coisas. No Japão, designa toda uma família de pequenos pratos de legumes ou de produtos do mar temperados com vinagre, próximos dos tsukemono, os picles japoneses.

Uma alga consumida no Japão há mais de 1 300 anos

O wakame faz parte da alimentação japonesa há mais de 1 300 anos. Em 701, o código Taihō aceitava-o até, juntamente com outras algas, como pagamento de impostos. Esta data diz respeito à alga : nenhum texto permite datar a salada de pepino e wakame.

O tempero segue uma lógica antiga. O sanbaizu, o « vinagre de três taças », misturava vinagre, molho de soja e mirin em partes iguais ; hoje, o açúcar substitui frequentemente o mirin, como nesta receita. O nihaizu, « duas taças », limita-se ao vinagre e ao molho de soja.

O sunomono serve-se em pequenas porções numa tigela individual, a kobachi. É um hashi-yasume, literalmente um « descanso dos pauzinhos » : vai-se comendo entre os outros pratos, e a sua acidez torna mais leve um peixe grelhado, um porco tonkatsu ou um frango karaage.

Os principais ingredientes do sunomono

O pepino japonês, ou kyuri, é estreito, tem casca fina e quase não tem sementes, e mantém-se crocante. Um minipepino de tipo libanês é um bom substituto ; um pepino europeu também, depois de retiradas as sementes. O sal faz sair a água das rodelas e torna-as flexíveis, para que possam ser espremidas sem se partirem.

O wakame compra-se seco ou conservado em sal nas mercearias asiáticas. Seco, reidrata-se em água ; conservado em sal, passa-se por água e depois demolha-se para retirar o sal. Macio e um pouco escorregadio, contrasta com a textura crocante do pepino.

O tempero resume-se a três ingredientes : vinagre de arroz para a acidez, um pouco de açúcar para a suavizar e uma colher de chá de molho de soja para o sal. Junta-se diretamente ao pepino e ao wakame, sem preparação à parte.

Dicas técnicas para um bom sunomono

O pepino deve libertar a água antes de ser temperado, caso contrário dilui o molho. Corte rodelas de 1 a 2 mm, com uma mandolina se possível, para que todas libertem água ao mesmo ritmo.

Esprema o pepino com firmeza, mas só depois de estar flexível : se o fizer antes, parte-se. Esprema também o wakame antes de o misturar.

Para variar, acrescente rodelas de polvo cozido cortadas na diagonal, camarões cozidos ou palitos de surimi, com o mesmo tempero. Um pouco de gengibre em juliana ou de shiso cortado em tiras finas, colocado no final, traz frescura. Nos bares de sushi do Brasil, o sunomono com surimi é mais doce, não leva molho de soja e é polvilhado com sésamo torrado. Para outro prato com wakame, experimente a salada de wakame.