Puris estaladiços recheados com batata e grão-de-bico preto, regados com chutney de tamarindo e cheios de água picante com hortelã.
O puri chega cheio de água gelada e é preciso comê-lo de uma só vez, sem pensar. A casquinha estala, a água com hortelã e malagueta verde invade a boca, e depois chega o chutney de tamarindo com a sua doçura acidulada.
Por fim, ficam a batata macia, a cebola roxa crocante e o sabor sulfuroso do sal preto. A mão já procura o próximo.
O que é o pani puri ?
O pani puri é um chaat, a família de petiscos salgados, doces e acidulados vendidos nas ruas da Índia. Uma pequena casquinha oca e frita, o puri, é aberta, recheada, mergulhada em água com especiarias e comida de uma só vez, antes de amolecer.
Toda a cozinha indiana o conhece por outros nomes : golgappa no Norte, com casquinhas maiores e uma água muito picante, puchka em Calcutá, com uma casquinha mais escura e uma água de tamarindo bem ácida.
Pani significa « água » em hindi, e puri designa a casquinha insuflada. O nome descreve o gesto : uma casquinha que se enche de água.
Da lenda do Mahabharata às bancas de Bombaim
Uma lenda ligada ao Mahabharata atribui o pani puri a Draupadi, que terá criado pequenos bocados de massa insuflada com restos de batata e de massa para alimentar os Pandavas. A pista histórica mais citada leva ao phulki, um petisco insuflado do reino de Magadha, no atual Bihar.
Em Bombaim, o pani puri procura o equilíbrio entre doce, picante, salgado e ácido, com uma água fria de hortelã e um chutney doce de tamarindo. O vendedor abre, recheia, mergulha e entrega cada puri em poucos segundos, e come-se mesmo em frente à banca, à espera do próximo.
Esta receita recria em casa a versão de Bombaim, com puris de compra preparados no forno em vez de fritos.
Os principais ingredientes do pani puri
Os puris compram-se prontos a cozinhar em mercearias indianas, sob a forma de pequenos discos secos que incham no forno. O recheio combina batata cozida, grão-de-bico preto (kala chana) de textura firme, parente do que se usa no chana masala, e cebola roxa picada no último momento.
O chutney doce, o meethi chutney, faz-se reduzindo polpa de tamarindo com jaggery, um açúcar de cana não refinado semelhante ao açúcar de palma, e açúcar. É temperado com malagueta vermelha em pó, cominhos torrados, gengibre e amchur, manga verde seca em pó. Uma pitada de assafétida aquecida em óleo dá-lhe uma nota de cebola e alho.
A água picante, o teekha pani, dá personalidade ao prato. Trituram-se hortelã, coentros, gengibre fresco e malaguetas verdes com água, sumo de limão, chaat masala e sal preto, o kala namak, cujo sabor sulfuroso é indispensável. O boondi, pequenas pérolas fritas de farinha de grão-de-bico, acrescenta-lhe uma textura crocante.
Pontos técnicos para um bom pani puri
O chutney está pronto quando cobre as costas de uma colher e o sulco traçado com o dedo não se fecha. Ainda engrossa ao arrefecer. O teekha pani passa-se por um coador fino e serve-se bem frio. Os puris saem do forno quando tiverem inchado como pequenas bolas de ténis, e só se recheiam no último momento, pois a casquinha amolece depressa em contacto com a água.
À mesa, coloque o recheio, a cebola, o chutney e a água picante no centro e deixe que cada pessoa recheie os seus puris. Para um aperitivo indiano mais farto, acrescente chamuças, chamuças na fritadeira de ar quente ou idlis.
Ingredientes
Chutney doce de tamarindo (meethi chutney)
- 50 g de polpa de tamarindo (imli)
- 75 g de jaggery, partido em pedaços
- 70 g de açúcar
- 1 colher de chá de malagueta vermelha em pó
- 0.5 colher de chá de cominhos torrados em pó
- 1 colher de sopa de manga verde em pó (amchur)
- 1 colher de chá de gengibre em pó
- 0.25 colher de chá de sal negro (kala namak)
- Sal, a gosto
- 500 ml de água
- 1 pitada de assafétida (hing)
- 1-2 colheres de chá de óleo de sabor neutro
Água picante (teekha pani)
- 20 g de folhas de hortelã
- 15 g de folhas de coentros
- 1 pedaço de gengibre fresco de 2.5 cm, cortado em pedaços
- 2-4 malaguetas verdes
- 750 ml de água
- Sal, a gosto
- 1 colher de chá de sal negro (kala namak)
- 1 colher de chá de cominhos torrados em pó
- 1.5 colher de chá de chaat masala
- 1 colher de sopa de manga verde em pó (amchur)
- 2 colheres de sopa de sumo de limão
- 1 colher de chá de malagueta vermelha em pó, opcional
- 15 g de boondi
Recheio de batata
- 3 batatas médias, cozidas em água, arrefecidas e descascadas
- Sal, a gosto
- 80 g de grão-de-bico preto (kala chana), cozido, ou grão-de-bico comum cozido
- 0.25 colher de chá de sal negro (kala namak)
Puris no forno
- 50 puris de compra, prontos a cozinhar (ou mais)
Para servir
- 1 cebola roxa grande, finamente picada
Preparação
Chutney doce de tamarindo (meethi chutney)
- Deite a água numa taça.500 ml de água
- Junte a polpa de tamarindo, o jaggery, o açúcar, a malagueta vermelha, os cominhos torrados, o amchur, o gengibre em pó, o sal negro e o sal.50 g de polpa de tamarindo, 75 g de jaggery,, 70 g de açúcar, 1 colher de chá de malagueta vermelha em pó, 0.5 colher de chá de cominhos torrados em pó, 1 colher de sopa de manga verde em pó, 1 colher de chá de gengibre em pó, 0.25 colher de chá de sal negro, Sal,
- Misture bem para que não fiquem grumos.
- Aqueça o óleo num tacho.1-2 colheres de chá de óleo
- Junte a assafétida e deixe refogar durante alguns segundos.1 pitada de assafétida
- Deite a mistura de tamarindo no tacho.
- Mexa e deixe levantar fervura.
- Baixe o lume e deixe reduzir para metade, mexendo de vez em quando, durante cerca de 20 minutos (em lume forte, reduz mais depressa).
- Quando o chutney estiver cozinhado e suficientemente espesso, desligue o lume e tape.
- Deixe arrefecer completamente: o chutney engrossa ainda mais ao arrefecer.
- Verifique a consistência: mergulhe uma colher no chutney e trace uma linha com o dedo a meio das costas da colher.
- Se o chutney se mantiver dos dois lados da linha sem escorrer, a consistência está perfeita.
Água picante (teekha pani)
- Coloque num liquidificador a hortelã, os coentros, o gengibre, as malaguetas verdes, a água, o sal, o sal negro, os cominhos torrados, o chaat masala, o amchur e o sumo de limão.20 g de folhas de hortelã, 15 g de folhas de coentros, 1 pedaço de gengibre, 2-4 malaguetas verdes, 750 ml de água, Sal,, 1 colher de chá de sal negro, 1 colher de chá de cominhos torrados em pó, 1.5 colher de chá de chaat masala, 1 colher de sopa de manga verde em pó, 2 colheres de sopa de sumo de limão
- Triture até obter um líquido homogéneo.
- Junte a malagueta vermelha em pó apenas se quiser uma água mais picante, a gosto.1 colher de chá de malagueta vermelha em pó,
- Coe a água por um passador de malha fina.
- Junte o boondi e misture.15 g de boondi
- Reserve no frigorífico: o teekha pani serve-se bem frio.
Recheio de batata
- Corte as batatas cozidas em pedaços pequenos, ou esmague-as.3 batatas
- Coloque-as numa taça.
- Junte o sal, o grão-de-bico preto e o sal negro.Sal,, 80 g de grão-de-bico preto, 0.25 colher de chá de sal negro
- Misture bem e reserve.
Puris no forno
- Pré-aqueça o forno a 180 °C, com ventilação.
- Disponha os puris num tabuleiro de forno, deixando algum espaço entre eles, pois vão inchar.50 puris
- Leve ao forno durante 2 a 4 minutos, até ficarem inchados como pequenas bolas de ténis.
- Retire os puris do forno: estão prontos a rechear.
Para servir
- Faça um pequeno orifício no centro de um puri.
- Recheie com um pouco do recheio de batata.
- Junte um pouco de cebola roxa picada.1 cebola roxa grande,
- Junte um pouco de chutney doce de tamarindo.
- Mergulhe o puri no teekha pani para o encher.
- Coma o puri inteiro, de uma só vez.
