Fígados de aves alourados com cogumelos e cebola roxa, servidos sobre esparguete de curgete em azeite de alho.
Fígados de aves a crepitar na frigideira, alourados por fora e tenros por dentro, com cogumelos de bordos dourados e uma cebola roxa ligeiramente caramelizada. São servidos sobre um ninho de esparguete de curgete aquecido em azeite com alho. Para uma dose, conte com 15 minutos. Uma receita para juntar aos meus pratos cetogénicos.
O que são fígados de aves ?
Os fígados de aves, neste caso 125 g de fígados de frango biológico criado ao ar livre, são miudezas tenras de sabor intenso, que exigem uma cozedura breve. Alourados durante 4 minutos, no máximo, mantêm-se macios ; para além desse tempo, ficam granulosos e secos.
Neste prato, juntam-se a 125 g de cogumelos-de-paris castanhos, uma cebola roxa e meia curgete cortada em fios. O sal, a pimenta e o pimentão-doce temperam os fígados, os orégãos juntam-se no final da cozedura, e o conjunto tem um sabor profundo, rico em umami.
Origem desta versão
Os fígados de aves salteados com cogumelos e cebola são um prato de cozinha caseira e de restaurante tradicional, rápido e económico. Esta versão vai buscar a Itália a ideia do aglio e olio, o alho aquecido suavemente em azeite, e aplica-a ao esparguete de curgete em vez de massa.
O resultado é leve e fica pronto num quarto de hora, na linha das refeições prontas em 20 minutos. Serve-se de imediato, enquanto os cogumelos mantêm os bordos dourados e a curgete conserva a sua firmeza.
Os ingredientes principais
Os fígados podem ficar inteiros ou ser cortados em pedaços fáceis de saltear. Seque-os, coloque-os sobre uma folha limpa de papel absorvente, tempere com sal e pimenta e polvilhe com pimentão-doce de ambos os lados, depois deixe-os à temperatura ambiente enquanto prepara os legumes.
Os cogumelos cortam-se ao meio, em pedaços grandes, pois perdem cerca de um terço do tamanho durante a cozedura ; os pequenos ficam inteiros. A cebola roxa, primeiro refogada até ficar translúcida e depois cozinhada em lume brando, dá um toque doce ligeiramente caramelizado. Para um prato com menos hidratos de carbono, reduza sobretudo a cebola, que, juntamente com os cogumelos, é o ingrediente que mais contribui para esse teor.
A meia curgete corta-se em fios com um robô de cozinha ou uma mandolina, ou em fatias com um cortador de queijo, que depois se cortam em tiras. Três a quatro dentes de alho esmagados aromatizam uma camada generosa de azeite virgem extra ; aquecido suavemente, o azeite não queima e conserva os seus polifenóis.
Técnicas e sugestões para servir
Comece por colocar o alho no azeite, num tacho pequeno em lume brando : deve aquecer e aromatizar o azeite sem fritar. Numa frigideira bem quente, aloure os cogumelos em lume forte num pouco de azeite suave, depois reserve-os assim que estiverem dourados. Em seguida, refogue a cebola até ficar translúcida e deixe-a caramelizar ligeiramente em lume brando, enquanto a curgete aquece no azeite com alho, sem aumentar o lume.
Afaste a cebola para um lado, acrescente um pouco de azeite se necessário e aloure os fígados durante 2 minutos de um lado e depois 1 minuto do outro. Volte a juntar os cogumelos, acrescente os orégãos, misture com a cebola e deixe cozinhar mais um minuto. Disponha a curgete num pequeno ninho com uma cavidade ao centro e coloque aí os fígados.
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Fígados de frango com cogumelos e esparguete de curgete ao alho
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- 125 g de fígados de frango biológico, criado ao ar livre
- 125 g de cogumelos de Paris castanhos
- 1 cebola roxa
- 0.5 curgete
- 3 a 4 dentes de alho
- 1 colher de chá de orégãos secos
- 0.5 colher de chá de paprica em pó
- Pitada de pimenta-preta
- Pitada de sal rosa dos Himalaias ou marinho celta
- azeite virgem extra
Preparação
- Esprema o alho e coloque-o numa camada generosa de azeite virgem extra num tacho pequeno, em lume brando. Deixe o alho aquecer e aromatizar o azeite, mas sem o refogar. Desta forma, o azeite não aquece demasiado: os polifenóis do azeite não queimam e, por isso, é possível usar azeite virgem extra (normalmente, refogo com azeite suave).3 a 4 dentes de alho, azeite
- Deixe os fígados inteiros ou corte-os em pedaços fáceis de saltear. Seque os fígados com papel absorvente, dando pequenos toques, coloque-os depois sobre uma folha nova de papel absorvente e tempere-os de ambos os lados com o sal, a pimenta e a paprica em pó. Deixe agora os fígados aproximarem-se um pouco da temperatura ambiente enquanto prepara os legumes.125 g de fígados de frango, Pitada de sal, Pitada de pimenta-preta, 0.5 colher de chá de paprica em pó
- Corte a curgete em fios. Corte a cebola. Corte os cogumelos ao meio, sem os cortar em pedaços demasiado pequenos: pedaços um pouco maiores do que uma dentada são ideais. Ainda vão encolher. Deixe os cogumelos pequenos inteiros.0.5 curgete, 1 cebola roxa, 125 g de cogumelos de Paris castanhos
- Aqueça a frigideira e adicione o azeite suave. Salteie os cogumelos em lume forte. Ficam com as bordas bem douradas e reduzem para cerca de 2/3 do tamanho inicial. Retire-os da frigideira e reserve-os por instantes. Assim evita cozinhá-los demasiado tempo e deixá-los viscosos.
- Comece por refogar a cebola até ficar translúcida e depois continue a cozinhar em lume brando para caramelizar ligeiramente.
- Adicione depois a curgete ao tacho com o azeite e o alho. Misture bem e deixe aquecer por instantes. Mantenha a temperatura (baixa).
- Empurre a cebola para um lado da frigideira, adicione mais um pouco de azeite, se necessário, e cozinhe os fígados durante 2 minutos de 1 lado. Vire depois os fígados, cozinhe durante mais 1 minuto e misture-os com a cebola, os cogumelos e os orégãos. Cozinhe tudo durante cerca de mais um minuto. Cozinhe os fígados durante um máximo de 4 minutos no total. Não os cozinhe demasiado tempo, senão ficam granulados e secos.1 colher de chá de orégãos
- Retire a curgete do tacho e forme um pequeno monte no prato, com uma cavidade no centro. Coloque os fígados nessa cavidade.
