Gua bao – pão taiwanês ao vapor com porco estufado

Um pão taiwanês ao vapor dobrado em meia-lua, recheado com entremeada de porco estufada, folhas de mostarda em conserva salteadas, amendoim em pó e coentros.

Há petiscos que se comem de pé, por cima da tábua, porque não houve paciência para pôr a mesa. O gua bao é um deles.

O pão ao vapor ainda morno abre-se para revelar uma fatia de porco glaceada que se derrete na boca, as folhas de mostarda em conserva trazem uma textura crocante e uma acidez agradável, e o amendoim em pó mistura-se com o molho. Um raminho de coentros por cima, e a primeira dentada já pede a segunda.

O que é o gua bao ?

O gua bao (刈包) é um pequeno pão cozido ao vapor, moldado numa forma oval e depois dobrado ao meio, que se abre como um livro para rechear. Em Taiwan, o recheio clássico resume-se a quatro elementos : uma fatia de entremeada de porco estufada com molho de soja claro e açúcar cândi, folhas de mostarda em conserva salteadas (suan cai), amendoim em pó e coentros.

As versões de restaurante acrescentam frequentemente molho hoisin, maionese, pepino ou cinco especiarias chinesas, ingredientes que não fazem parte da versão taiwanesa. A receita abaixo mantém esta base e dá mais sabor ao estufado com um pouco de miso e doubanjiang.

O nome vem do hokkien koah-pau, frequentemente associado a koah, « cortar » ou « fender », devido à abertura do pão. Também se chama pão folha de lótus, pela sua forma dobrada, e em inglês « bao bun », uma expressão que diz « pão » duas vezes.

Um petisco de fim de ano que se tornou comida de rua

O gua bao é geralmente associado às cozinhas de Fujian, na costa sudeste da China, de onde terá chegado a Taiwan com os migrantes hokkien. Na ilha, está ligado ao wei ya (尾牙), a refeição de fim de ano que os patrões oferecem aos seus empregados. O pão recheado evocaria uma bolsa cheia, um bom presságio para o ano seguinte.

A sua alcunha taiwanesa, « o tigre morde o porco » (虎咬豬), vem da imagem do pão a fechar-se sobre a fatia de porco. Hoje, encontra-se durante todo o ano nos mercados noturnos e nas pequenas bancas, e come-se de passagem.

O gua bao deu depois a volta ao mundo, e os restaurantes recheiam-no hoje com frango frito, porco desfiado ou tofu. Estas versões podem ser boas, mas perdem o equilíbrio taiwanês entre a gordura do porco, a acidez das folhas de mostarda e a doçura do amendoim.

Os principais ingredientes do gua bao

A massa do pão é simples : farinha, fermento de padeiro, fermento em pó, açúcar e água morna, sem leite nem gordura. Os dois fermentos dão um miolo branco e leve, que se mantém flexível depois de dobrado. A entremeada de porco é cortada em fatias antes de ser estufada, depois cozinha em lume brando com vinho Shaoxing, açúcar cândi, anis-estrelado, gengibre, alho, malaguetas e cebolinho chinês.

O miso e o doubanjiang, uma pasta picante de favas de Sichuan, dão ao estufado um sabor profundo a fermentado e um toque picante. O açúcar cândi dissolve-se num molho brilhante que glaceia a carne, e o óleo de sésamo acrescenta uma nota tostada.

O suan cai, folhas de mostarda chinesa fermentadas, traz o que falta ao porco : acidez e uma textura crocante. Depois de demolhado para retirar o excesso de sal e salteado em banha com alho, malagueta e um pouco de açúcar, corta a gordura da carne. Encontra-se em saquetas nas mercearias asiáticas, tal como o doubanjiang. O amendoim em pó e os coentros rematam o petisco, o primeiro com doçura, os segundos com frescura.

Dicas técnicas para um bom gua bao

Amasse a massa até ficar bem lisa, depois coloque papel vegetal na dobra de cada pão para que as duas metades se separem sem se rasgarem.

Coloque o cesto de cozedura a vapor sobre água ainda fria, para que os pães cresçam suavemente à medida que a água aquece. Para o porco, conte com cerca de 45 minutos de cozedura em lume brando com a tampa, depois deixe-o repousar fora do lume, para acabar de absorver o molho. Sirva os gua bao mornos, enquanto o pão ainda está macio.