Pakoras de cebola do Maharashtra, ligadas com muito pouca farinha de grão-de-bico e fritas até ficarem bem estaladiças.
Chove desde manhã e, por volta das cinco, a vontade de comer algo quente e estaladiço torna-se urgente. Na Índia, a resposta está numa frigideira funda com óleo: fios de cebola mal envolvidos em farinha de grão-de-bico, que saem dourados, eriçados, quase rendilhados.
Cheira a ajowan, a folha de caril e a malagueta verde. Apanhamo-las ainda a escaldar, mergulhamo-las num chutney de hortelã, e o chai arrefece enquanto nos servimos de mais uma.
O que é a pakora de cebola?
A pakora de cebola é um bolinho frito indiano: cebolas finamente laminadas, misturadas com malaguetas verdes, gengibre e ervas, ligadas com farinha de grão-de-bico (besan) e um pouco de farinha de arroz, e depois fritas em óleo abundante. No Maharashtra, chama-se kanda bhaji.
Distingue-se das outras pakoras pela proporção: muita cebola, muito pouca farinha e a água libertada pelas cebolas salgadas para ligar tudo. Tal como as chamuças, é um pilar da comida de rua na cozinha indiana.
Kanda significa «cebola» em marati, e bhaji vem do sânscrito bharjita, «frito». Pakora remonta ao sânscrito pakvavata, um pedacinho cozinhado. Em hindi, também se diz pyaaz pakoda.
Dos textos medievais às bancas da monção
Os fritos de legumes com farinha de grão-de-bico já aparecem em textos indianos da Idade Média, o Lokopakara (1025) e o Manasollasa (1130). A fritura colocava-os na pakki rasoi, a cozinha «bem cozinhada», menos húmida e mais fácil de transportar do que os pratos cozidos.
No Maharashtra, o kanda bhaji é um petisco de rua. Tanto em Bombaim como em Pune, acompanha as chuvas da monção: bancas fumegantes, óleo a crepitar e chai servido a escaldar. Uma variante conhecida, o khekda bhaji, deve o nome à palavra marati para «caranguejo»: no óleo, as tiras compridas de cebola abrem-se como patas.
A mesma massa de besan envolve outros legumes: batata em fatias finas (aloo pakora), folhas de espinafre inteiras (palak pakora) ou pequenos floretes de couve-flor (gobi pakora). A dupla batata e couve-flor volta a aparecer no aloo gobi, e os espinafres no palak paneer.
Os principais ingredientes da pakora de cebola
A cebola faz quase tudo. Laminada finamente e apertada entre os dedos com o sal, liberta a sua água em poucos minutos, e esse líquido liga a farinha. As malaguetas verdes, o gengibre ralado, as folhas de caril (ou os coentros frescos) e algumas folhas de hortelã dão-lhe o aroma.
A farinha de grão-de-bico, o besan, encontra-se nas mercearias indianas e asiáticas. Tem um sabor a avelã e doura depressa. Um pouco de farinha de arroz torna a crosta mais firme; a sémola fina ou o amido de milho substituem-na sem problema.
O ajowan (ajwain), uma pequena semente com um sabor próximo do tomilho, é a especiaria das pakoras. Os cajus demolhados são opcionais e juntam pedacinhos crocantes. A acompanhar, um chutney de hortelã ou de tamarindo, ou um raita bem fresco.
Notas técnicas para pakoras bem estaladiças
O estaladiço deve-se a uma proporção de farinha propositadamente baixa: cerca de 150 g de besan para 300 g de cebola. A mistura deve manter-se uma massa húmida e compacta, nunca um polme fluido.
A água junta-se duas colheres de sopa de cada vez, e água a mais dá fritos moles que absorvem o óleo. Uma colherada de óleo muito quente deitada na mistura torna-os ainda mais estaladiços.
Para fritar, mantenha o óleo entre 170 e 180 °C: um pedacinho de massa deve subir logo à superfície. Demasiado quente, o óleo queima o exterior antes de o interior cozinhar. Demasiado frio, dá fritos gordurosos. O kanda bhaji frita-se uma única vez e come-se logo; se os preparar com antecedência, uma dupla fritura mesmo antes de servir devolve-lhes a crocância.
Pakoras de cebola caseiras (kanda bhaji)
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- 300 g de cebola (cerca de 2 grandes), cortada em fatias finas
- 150 g de farinha de grão-de-bico (besan)
- 1.5 colher de sopa de farinha de arroz ou de sêmola fina, ou de Maizena
- 0.75 colher de chá de sal
- 2 malaguetas verdes picadas
- 0.5 colher de chá de gengibre ralado (opcional)
- 0.5 colher de chá de sementes de ajowan (ajwain)
- 1 raminho de folhas de caril picadas, ou 2 colheres de sopa de coentros frescos
- 10 folhas de hortelã picadas (opcional)
- 35 g de cajus demolhados durante 15 minutos e escorridos (opcional)
- 1 colher de sopa de óleo bem quente, para a massa
- óleo para fritar
Preparação
- Cortar as cebolas em fatias finas e colocá-las numa tigela.300 g de cebola
- Juntar as malaguetas verdes, o gengibre, as folhas de caril, a hortelã e o sal.0.75 colher de chá de sal, 2 malaguetas verdes, 0.5 colher de chá de gengibre, 1 raminho de folhas de caril, 10 folhas de hortelã
- Apertar as cebolas entre os dedos várias vezes, sem as esmagar.
- Deixar repousar 5 minutos, para que as cebolas larguem a sua água.
- Polvilhar com a farinha de grão-de-bico, a farinha de arroz, o ajowan e os cajus.150 g de farinha de grão-de-bico, 1.5 colher de sopa de farinha de arroz, 0.5 colher de chá de sementes de ajowan, 35 g de cajus
- Misturar para envolver bem as cebolas; a mistura fica bastante seca.
- Juntar a água, 2 colheres de sopa de cada vez, mexendo, até obter uma massa húmida e compacta.
- A massa deve ficar firme e muito húmida, sem ser líquida como um polme de fritos.
- Aquecer o óleo reservado para a massa até ficar muito quente, depois deitá-lo sobre a mistura e mexer com uma colher.1 colher de sopa de óleo
- Aquecer um banho de óleo numa frigideira funda ou num wok.óleo para fritar
- Verificar a temperatura deixando cair no óleo um pedacinho de massa: deve subir imediatamente à superfície, sem ir ao fundo.
- Regular o lume para médio a forte, entre 170 e 180 °C.
- Pegar em pequenas porções de massa com a ponta dos dedos e deixá-las deslizar para dentro do óleo.
- Não sobrecarregar o banho de óleo.
- Mexer e virar de vez em quando, para fritarem por igual.
- Fritar até os bolinhos ficarem estaladiços e bem dourados.
- Escorrer sobre papel absorvente.
- Continuar com pequenas quantidades de cada vez.
- Servir bem quente.
