Servings: 4
Ingredientes
- 300 g de cebola (cerca de 2 grandes), cortada em fatias finas
- 150 g de farinha de grão-de-bico (besan)
- 1.5 colher de sopa de farinha de arroz ou de sêmola fina, ou de Maizena
- 0.75 colher de chá de sal
- 2 malaguetas verdes picadas
- 0.5 colher de chá de gengibre ralado (opcional)
- 0.5 colher de chá de sementes de ajowan (ajwain)
- 1 raminho de folhas de caril picadas, ou 2 colheres de sopa de coentros frescos
- 10 folhas de hortelã picadas (opcional)
- 35 g de cajus demolhados durante 15 minutos e escorridos (opcional)
- 1 colher de sopa de óleo bem quente, para a massa
- óleo para fritar
Procédé
- Cortar as cebolas em fatias finas e colocá-las numa tigela.300 g de cebola
- Juntar as malaguetas verdes, o gengibre, as folhas de caril, a hortelã e o sal.0.75 colher de chá de sal, 2 malaguetas verdes, 0.5 colher de chá de gengibre, 1 raminho de folhas de caril, 10 folhas de hortelã
- Apertar as cebolas entre os dedos várias vezes, sem as esmagar.
- Deixar repousar 5 minutos, para que as cebolas larguem a sua água.
- Polvilhar com a farinha de grão-de-bico, a farinha de arroz, o ajowan e os cajus.150 g de farinha de grão-de-bico, 1.5 colher de sopa de farinha de arroz, 0.5 colher de chá de sementes de ajowan, 35 g de cajus
- Misturar para envolver bem as cebolas; a mistura fica bastante seca.
- Juntar a água, 2 colheres de sopa de cada vez, mexendo, até obter uma massa húmida e compacta.
- A massa deve ficar firme e muito húmida, sem ser líquida como um polme de fritos.
- Aquecer o óleo reservado para a massa até ficar muito quente, depois deitá-lo sobre a mistura e mexer com uma colher.1 colher de sopa de óleo
- Aquecer um banho de óleo numa frigideira funda ou num wok.óleo para fritar
- Verificar a temperatura deixando cair no óleo um pedacinho de massa: deve subir imediatamente à superfície, sem ir ao fundo.
- Regular o lume para médio a forte, entre 170 e 180 °C.
- Pegar em pequenas porções de massa com a ponta dos dedos e deixá-las deslizar para dentro do óleo.
- Não sobrecarregar o banho de óleo.
- Mexer e virar de vez em quando, para fritarem por igual.
- Fritar até os bolinhos ficarem estaladiços e bem dourados.
- Escorrer sobre papel absorvente.
- Continuar com pequenas quantidades de cada vez.
- Servir bem quente.
Notas
O kanda bhaji deve a sua textura estaladiça a uma proporção de farinha propositadamente baixa: pouco besan para muita cebola. É isso que o distingue das outras pakoras, mais envoltas em massa. Não tente fazer uma massa líquida. A água largada pelas cebolas, mais um pouquinho de água acrescentada, chega para ligar a mistura. Água a mais dá bolinhos moles que absorvem o óleo.
A colher de óleo bem quente incorporada na massa é o pequeno truque que os torna ainda mais estaladiços. A temperatura da fritura conta igualmente: se estiver demasiado quente, o exterior queima antes de o interior cozinhar; se estiver demasiado fria, os bolinhos ficam gordurosos e moles. Mantenha o lume médio a forte, entre 170 e 180 °C.
Sobre a dupla fritura: o kanda bhaji tradicional frita-se uma única vez e serve-se de imediato, quando está mais estaladiço. Se tiver de os preparar com antecedência, faça uma primeira fritura até estarem cozinhados e apenas ligeiramente dourados, escorra-os e mergulhe-os uma segunda vez, em lume médio a forte, mesmo antes de servir, até ficarem bem dourados. Recuperam toda a sua textura estaladiça.
Variantes com outros legumes, cada um com o seu corte e o seu tempo. Batata (aloo pakora): em fatias finas de 2 a 3 mm ou em palitos, passada por uma massa de besan um pouco mais líquida e frita 3 a 4 minutos no caso das fatias, um pouco mais no caso dos palitos. Espinafres (palak pakora): folhas inteiras passadas uma a uma por uma massa fluida e fritas 2 a 3 minutos. Couve-flor (gobi pakora): em pequenos floretes, crus se forem pequenos, branqueados 2 a 3 minutos se forem grandes, envolvidos em massa e fritos 4 a 5 minutos até o interior ficar tenro.
Serve-se bem quente, com um chutney de hortelã ou de tamarindo, e um chá chai.
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