Kushikatsu – espetadas panadas de Osaka

Pequenas espetadas de carne, camarão e legumes, panadas com panko fino, fritas e depois mergulhadas uma única vez num molho escuro e fluido.

Um balcão, uma bebida bem fresca e espetadas douradas que chegam em pequenas levas, ainda a escaldar.

A cobertura panada estala a cada dentada, a carne de vaca ou o camarão mantém-se suculento por dentro, e o molho escuro, acidulado e ligeiramente doce entranha-se em cada recanto da crosta. Entre duas dentadas, um pedaço de couve crua refresca a boca. Prometemos que a próxima será a última, mas acabamos por comer mais uma.

O que é o kushikatsu ?

O kushikatsu é uma especialidade de Osaka : pequenos pedaços enfiados em pauzinhos, mergulhados num polme, passados por panko peneirado muito fino e depois fritos rapidamente.

Cada espetada leva apenas um ingrediente, o que permite uma cozedura uniforme. Mergulham-se num molho fluido à base de molho inglês, mais leve do que o molho tonkatsu espesso que acompanha as costeletas de porco panadas. À mesa, há uma regra : mergulha-se uma vez, nunca duas.

O nome descreve o prato : kushi significa « espetada » e katsu vem do inglês cutlet, por sua vez derivado do francês « côtelette ».

Em Tóquio, fala-se antes de kushiage : vários ingredientes alternam na mesma espetada, o pão ralado é mais grosso e o molho mais espesso.

Nascido no bairro operário de Shinsekai

O kushikatsu surge no final dos anos 1920 em Shinsekai, um bairro de Osaka habitado por operários e trabalhadores das fundições.

Em 1929, Yoshie Hyakuno abre o Kushikatsu Daruma e serve ali espetadas panadas económicas e saciantes, que se comem de pé, com uma só mão. No entanto, um vendedor ambulante, Yoshinobu Matsushita, afirmava vender um prato semelhante desde 1926, com o nome de « Nikatsu ».

Uma espetada, um só ingrediente : a regra era tão prática como culinária. Os pedaços cozinhavam de forma uniforme e o vendedor fazia a conta contando os pauzinhos vazios deixados no balcão.

O kushikatsu passou depois a fazer parte da cozinha popular de Osaka, o B-kyū gurume, ao lado dos takoyaki e do okonomiyaki.

No balcão, o molho fica num recipiente comum de aço inoxidável, daí a proibição de voltar a mergulhar uma espetada já mordida, o nido-zuke kinshi.

A couve crua, servida à vontade, refresca o palato e serve de colher para retirar mais molho. Desde a Covid-19, muitos estabelecimentos substituíram o recipiente comum por frascos individuais.

Os principais ingredientes do kushikatsu

Os ingredientes das espetadas escolhem-se livremente : carne de vaca e coxa de frango em cubos, carne de porco em tiras finas enroladas à volta do pauzinho, camarões, tomates-cereja, espargos, beringela, cebola, ovos de codorniz cozidos ou chikuwa recheado com queijo. Corta-se tudo em pedaços pequenos. Uma espetada compacta frita rapidamente e mantém a cobertura panada crocante.

O polme mistura farinha, ovo, leite e água, com um pouco de inhame japonês ralado, o yamaimo, que o torna leve e aderente.

O panko passa por uma peneira antes de se panar : mais fino, forma uma crosta fina e uniforme. Os estabelecimentos tradicionais fritam em sebo de vaca, o heddo, mas um óleo de fritura neutro serve perfeitamente em casa.

O molho começa com vinho tinto aquecido para evaporar o álcool, diluído com dashi de bonito, adoçado com mel e açúcar zarame e depois completado com molho inglês, um pouco de molho tonkatsu e ketchup. Mantém-se fluido e serve-se bem frio, com couve verde crua cortada em pedaços grandes.

Dicas técnicas para um bom kushikatsu

Use pauzinhos com menos de 15 cm e pedaços de cerca de 20 g. Pane cerca de dez espetadas de cada vez, mesmo antes de as mergulhar no óleo a 170 °C. Conte cerca de um minuto para os legumes e dois para a carne.

O panko peneirado queima depressa. Retire as migalhas depois de cada leva com um coador de chá, caso contrário ficam negras e conferem amargor às espetadas seguintes. Escorra sobre uma grelha e sirva de imediato, com o molho arrefecido e a couve.