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Kushikatsu - En-tete

Kushikatsu

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Tipo de prato: Prato principal
Cozinha: Japonesa
Servings: 5
Author: Marc Winer

Ingredientes

Molho (proibido mergulhar duas vezes)

  • 80 ml de vinho tinto
  • 300 ml de molho Worcestershire
  • 1 colher de chá de ketchup
  • 1 colher de sopa de molho tonkatsu
  • 1 colher de sopa de mel
  • 2 colheres de sopa de açúcar zarame na falta deste, açúcar mascavado
  • 80 ml de dashi de bonito

Polme

  • 200 g de farinha de trigo
  • 1 ovo
  • 100 ml de leite gordo
  • 100 ml de água
  • 50 g de inhame japonês (yamaimo), ralado

Ingredientes à escolha para as espetadas

  • Tomates-cereja, espargos, beringela, cebola a gosto
  • Carne de vaca (redondo ou acém), carne de porco em tiras finas (komagire), coxa de frango, camarões a gosto
  • Ovos de codorniz cozidos, chikuwa recheado com queijo a gosto

Panko

  • 200 g de panko

Outros ingredientes

  • Óleo para fritar em quantidade suficiente
  • Couve verde a gosto
  • Sal e pimenta

Procédé

  • Deitar o panko num passador.
    200 g de panko
  • Esfregá-lo contra a malha para o tornar mais fino.
    Kushikatsu - Le frotter à travers les mailles pour l'affiner.
  • Aquecer o vinho tinto para evaporar o álcool.
    80 ml de vinho tinto
    Kushikatsu - Faire chauffer le vin rouge pour évaporer l'alcool.
  • Adicionar o dashi de bonito.
    80 ml de dashi de bonito
    Kushikatsu - Ajouter le dashi de bonite.
  • Dissolver aí o mel e o açúcar zarame.
    1 colher de sopa de mel, 2 colheres de sopa de açúcar zarame
    Kushikatsu - Y faire fondre le miel et le sucre zarame.
  • Adicionar os restantes ingredientes do molho.
    300 ml de molho Worcestershire, 1 colher de chá de ketchup, 1 colher de sopa de molho tonkatsu
    Kushikatsu - Ajouter le reste des ingrédients de la sauce.
  • Levar a uma fervura ligeira.
    Kushikatsu - Porter à légère ébullition.
  • Deixar arrefecer completamente.
  • Bater o ovo.
    1 ovo
    Kushikatsu - Battre l'œuf.
  • Adicionar o leite e a água.
    100 ml de leite, 100 ml de água
    Kushikatsu - Ajouter le lait et l'eau.
  • Deitar a mistura sobre a farinha e mexer até desaparecerem os grumos.
    200 g de farinha de trigo
    Kushikatsu - Verser le mélange sur la farine et remuer jusqu'à disparition des grumeaux.
  • Incorporar o inhame ralado.
    50 g de inhame japonês
  • Escolher espetos de madeira com menos de 15 cm.
  • Cortar a carne de vaca e a coxa de frango em cubos de 2 cm.
    Carne de vaca (redondo ou acém), carne de porco em tiras finas (komagire), coxa de frango, camarões
    Kushikatsu - Couper le bœuf et la cuisse de poulet en cubes de 2 cm.
  • Enfiar 3 cubos em cada espeto, ou seja, um pouco menos de 20 g por espetada.
    Kushikatsu - Enfiler 3 cubes par brochette, soit un peu moins de 20 g par brochette.
  • Apertar a espetada na mão para lhe dar forma.
    Kushikatsu - Serrer la brochette dans la main pour lui donner sa forme.
  • Estender cuidadosamente as tiras finas de carne de porco.
  • Temperá-las ligeiramente com sal e pimenta.
    Sal e pimenta
    Kushikatsu - Les saler et les poivrer légèrement.
  • Enrolá-las à volta do espeto.
    Kushikatsu - Les enrouler autour de la brochette.
  • Apertar a espetada na mão para lhe dar forma.
    Kushikatsu - Serrer la brochette dans la main pour lui donner sa forme.
  • Retirar o pedúnculo dos tomates-cereja.
    Tomates-cereja, espargos, beringela, cebola
  • Enfiá-los nos espetos.
    Kushikatsu - Les enfiler sur les brochettes.
  • Picá-los depois em vários pontos com uma ponta fina para evitar que rebentem ao fritar.
  • Descascar os camarões e retirar as patas.
  • Retirar a tripa preta.
    Kushikatsu - Retirer le boyau noir.
  • Aparar a ponta da cauda.
  • Esticar o camarão e enfiá-lo no espeto, começando pela cauda.
    Kushikatsu - Étirer la crevette et la piquer sur la brochette en partant de la queue.
  • Cortar cada chikuwa em 5 pedaços.
    Ovos de codorniz cozidos, chikuwa recheado com queijo
  • Rechear o interior com queijo.
  • Enfiar 2 pedaços em cada espeto.
  • Cortar a couve em pedaços grandes.
    Couve verde
    Kushikatsu - Couper le chou en gros morceaux.
  • Passá-la por água.
  • Mergulhar cada espetada no polme.
    Kushikatsu - Tremper chaque brochette dans la pâte à frire.
  • Retirar o excesso de polme.
  • Cobrir completamente a espetada com panko.
    Kushikatsu - Enfouir la brochette dans le panko.
  • Panar cerca de dez espetadas antes de começar a fritar.
    Kushikatsu - Paner une dizaine de brochettes avant de passer à la friture.
  • Aquecer o óleo a 170 °C.
    Óleo para fritar
  • Fritar as espetadas de legumes durante cerca de 1 minuto.
    Kushikatsu - Frire les brochettes de légumes environ 1 minute.
  • Fritar as espetadas de carne durante cerca de 2 minutos.
    Kushikatsu - Frire les brochettes de viande environ 2 minutes.
  • Escorrer as espetadas assim que estiverem bem estaladiças.
  • Colocá-las sobre uma grelha.
    Kushikatsu - Les poser sur une grille.
  • Dispô-las numa travessa depois de escorrido o óleo.
  • Após cada leva, retirar o panko que caiu no óleo com um passador de chá, pois é demasiado fino para uma escumadeira normal.
  • Mergulhar generosamente cada espetada no molho na altura de comer.
  • Mergulhar também a couve no molho.

Notas

O mais importante é manter cada espetada pequena. Os ingredientes largos cortam-se em pedaços pequenos, colocados na ponta do espeto, e os ingredientes compridos cortam-se em tiras finas, sendo o objetivo reduzir a quantidade por espetada. A preparação demora mais tempo, mas o resultado é claramente melhor: a cozedura é mais rápida, a cobertura panada mantém-se estaladiça e o aspeto é mais cuidado.
É preciso retirar frequentemente os resíduos do óleo. O panko peneirado é tão fino que queima depressa, e um óleo cheio de migalhas queimadas estraga tanto o sabor como o aspeto das espetadas seguintes.
A marca do molho Worcestershire altera bastante o sabor do molho final.
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