Apetece-te um croissant de amêndoa sem teres de preparar massa folhada levedada sem glúten? Parte de um croissant sem glúten já pronto: embebe-o em xarope de baunilha, recheia-o com creme de amêndoa e compota e leva-o novamente ao forno. As amêndoas ficam douradas e crocantes, enquanto o interior se mantém macio. O açúcar em pó entra só no fim. O resto dos meus pães e pastelaria vienense sem glúten está reunido no mesmo lugar.
O que é este croissant de amêndoa sem glúten com compota de frutos vermelhos?
É um croissant sem glúten aberto ao meio no sentido do comprimento, humedecido com xarope de baunilha, recheado com compota de frutos vermelhos e creme de amêndoa, e levado novamente ao forno com uma camada de amêndoas laminadas. Na versão do chef Rommel Reyes, a ideia é ir direta ao assunto: usam-se croissants sem glúten de compra para passar logo à montagem e à cozedura.
O creme de amêndoa é sem glúten e sem lactose, feito com manteiga vegetal e natas vegetais (ou natas gordas, se as consumires). A compota traz um toque doce e ácido que equilibra a riqueza da amêndoa, e as amêndoas laminadas acrescentam crocância por cima, em contraste com a massa macia e o creme aveludado.
Os ingredientes principais
Os croissants sem glúten: opta pelos croissants Schär, vendidos em embalagens de 4. Também podes escolher outra marca que te resulte bem.
Atenção à lactose: os croissants Schär são efetivamente sem glúten, mas não são necessariamente 100% sem lactose. Se não consomes lacticínios, parte antes da massa folhada Schär sem glúten e sem lactose para fazeres os teus croissants de amêndoa.
O creme de amêndoa sem glúten e sem lactose: é o coração do recheio. Faz-se batendo manteiga vegetal e açúcar, juntando depois as natas em duas adições, antes de incorporar a amêndoa moída e a farinha sem glúten.
A compota de frutos vermelhos: dá uma nota ácida. A de groselha preta também resulta, e podes usar a que mais te apetecer para variar.
O xarope de baunilha: água, açúcar e baunilha, levados rapidamente à ebulição e depois reservados. Serve para humedecer os croissants antes de os rechear e levar ao forno, para manter um exterior folhado e um interior mais macio e com alguma textura.
As amêndoas laminadas: finalizam por cima. Douram no forno e criam um contraste crocante com a massa e o creme.
Pontos técnicos e armadilhas a evitar
A ideia é simples: ganhas tempo ao usar croissants sem glúten já prontos e depois caprichas na humedificação e na montagem, para que fiquem macios por dentro e crocantes por cima.
Creme de amêndoa: textura e ordem de incorporação
Bate a manteiga vegetal amolecida com o açúcar na batedeira elétrica, até obteres um creme bem fofo. Junta depois as natas em duas vezes, esperando que a primeira metade seja totalmente absorvida antes de deitares o resto. Continua a bater até obteres um creme liso.
Termina incorporando a amêndoa moída e a farinha sem glúten em velocidade baixa, apenas até ligar.
Xarope de baunilha: humedecer sem ensopar
Começa por preparar rapidamente o xarope de baunilha: ferve a água, o açúcar e a baunilha (extrato ou vagem) e reserva. Em seguida, abre os croissants ao meio no sentido do comprimento com uma faca de pão, para não os esmagar.
Pincela o interior com o xarope antes de os rechear. Esta humidade extra ajuda a manter o exterior folhado e o interior mais macio, com alguma textura.
Recheio: quantidades e montagem
Em cada croissant humedecido, espalha primeiro uma colherada de compota e acrescenta, no interior, 2 colheres de sopa de creme de amêndoa. Fecha-o e, com um saco de pasteleiro, distribui mais 2 colheres de sopa de creme de amêndoa por cima.
Junta depois as amêndoas laminadas. Podes espalhá-las por cima ou pressionar diretamente o croissant recheado sobre as amêndoas, em vez de as polvilhar. Assim, o creme espalha-se pela superfície e fixa ainda mais amêndoas.
Cozedura e finalização
Pré-aquece o forno a 190°C e leva ao forno durante 13 a 15 minutos. Retira quando as amêndoas estiverem bem douradas e crocantes.
Deixa arrefecer, polvilha com açúcar em pó e serve.
Para mais ideias, espreita as minhas receitas sem glúten.
Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Descobre o seu trabalho no Instagram, na sua newsletter Substack e no seu canal de YouTube.
Croissant de amêndoa sem glúten com compota de frutos vermelhos
Imprimir receita Guardar no Pinterest Adicionar à minha listaIngredientes
- 1 pacote de croissants Schar 4 unidades
- 100 g de amêndoas laminadas
- 60 g de compota de frutos vermelhos
- açúcar em pó q.b.
- 100 g de manteiga sem lactose, amolecida
- 100 g de açúcar
- 3 g de sal
- 100 g de farinha de amêndoa
- 20 g de farinha sem glúten
- 50 g de natas espessas sem lactose ou natas líquidas integrais natas para bater
- 10 g de extrato de baunilha ou 1 vagem de baunilha
- 100 g de água
- 50 g de açúcar
- 10 g de extrato de baunilha ou 1 vagem de baunilha
Preparação
Creme de amêndoa
- Bata a manteiga sem lactose com o açúcar, usando uma batedeira elétrica, até obter um creme fofo e homogéneo.
- Adicione as natas em duas vezes, garantindo que ficam totalmente incorporadas antes de juntar a segunda metade. Continue a bater até obter uma mistura lisa.
- Incorpore a farinha de amêndoa e a farinha sem glúten em velocidade baixa, até a mistura ficar bem homogénea.
Preparação, recheio e cozedura
- Comece por preparar rapidamente a calda de baunilha: leve a água, o açúcar e a baunilha em pó ou o extrato a ferver. Reserve.
- Corte os croissants ao meio, no sentido do comprimento, com uma faca de pão. Humedeça-os, pincelando o interior com a calda de baunilha.
- Espalhe uma colherada de compota nos croissants humedecidos. Recheie-os com duas colheres de sopa de creme de amêndoa, sobre a compota.
- Com um saco de pasteleiro, disponha duas colheres de sopa de creme de amêndoa sobre os croissants recheados e polvilhe com amêndoas laminadas. Em alternativa, pressione a parte superior do croissant recheado sobre as amêndoas laminadas, em vez de as polvilhar. Assim, o creme espalha-se à superfície e fixa melhor as amêndoas.
- Pré-aqueça o forno a 190°C e leve ao forno durante 13-15 minutos, ou até as amêndoas estarem douradas e crocantes.
- Deixe arrefecer e polvilhe com açúcar em pó antes de servir.
