Um guisado fumegante de ossos de porco, avermelhado pelo gochugaru, espessado com perilla e cheio de batatas macias.

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Uma panela fervilha suavemente, com a superfície avermelhada pelo gochugaru e brilhante de gelatina. A perilla e o doenjang libertam-se no vapor. Uma batata cede à colher. À volta da mesa, retira-se a carne dos ossos enquanto as folhas frescas de perilla murcham com o calor.

Tal como outras sopas asiáticas reconfortantes, o gamjatang é uma refeição coletiva, generosa e um pouco desarrumada…mas, acima de tudo, deliciosa

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O que é o gamjatang?

O gamjatang é um guisado de ossos de porco construído sobre um equilíbrio de sabores em camadas: vértebras ou ossos do pescoço, doenjang fermentado, folhas verdes secas, batatas e perilla (shiso), em duas formas. Primo do kimchi jjigae e do samgyetang, distingue-se pela gelatina dos ossos e pela marca da perilla. Gamja significa batata; tang designa um guisado mais rico do que um guk.

Diz a lenda que gamja designa um osso específico do porco, mas nenhuma fonte oficial o confirma. A explicação é económica: nas versões antigas, a batata dava volume quando a carne escasseava. Nos anos 1990, as cadeias de restaurantes inverteram as proporções: mais carne, menos batata, mas o nome ficou.

Dos arrozais de Jeolla aos estaleiros ferroviários de Seul

O gamjatang vem das planícies arrozeiras de Jeolla. O gado bovino era reservado para a lavoura e para os banquetes, longe dos grelhados como o LA galbi. Os trabalhadores contentavam-se com os ossos do pescoço e da coluna do porco; os pés iam para o jokbal.

Cozinhados durante horas, estes cortes pouco valorizados libertavam o seu colagénio e a sua medula. As folhas secas das colheitas de outono completavam o prato durante os meses de escassez.

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O prato chegou ao norte com a mão de obra. Após a revolta camponesa de Donghak, em 1894, trabalhadores de Jeolla afluíram a Incheon e aos estaleiros da linha Gyeongin, a primeira via-férrea da Coreia. Por volta de 1900, Han Dong-gil, natural de Sunchang e arruinado pelos tumultos, terá aberto um hambajib perto de Noryangjin para alimentar as equipas ferroviárias : enormes panelas de vértebras de porco, batatas e siraegi. Barato, nutritivo e feito à medida do trabalho braçal.

A variante sadaengi de Gyeonggi privilegiava os ossos do pescoço e omitia a batata. Em Seul, a «rua do gamjaguk» de Eungam-dong voltou a colocá-lo em destaque nos anos 1980. As cadeias dos anos 1990 (Wondang, Cham-imat, Jomaru) padronizaram um tang mais rico em carne.

A forma de o comer, essa, não mudou: panela no centro da mesa, carne retirada dos ossos e uma refeição entre amigos no mesmo espírito do samgyeopsal ou do yachaejeon.

Ingredientes principais do gamjatang

Os ossos do pescoço (mok-ppyeo) dão carne tenra e colagénio. As vértebras (deung-ppyeo) trazem o prazer de retirar a carne do osso. Aqui, estamos perante uma cozinha de porco mais rústica do que, por exemplo, o jeyuk bokkeum.

As batatas absorvem a gordura e o caldo picante.

O siraegi, feito de folhas de rabanete secas, traz uma base terrosa; o ugeoji, as folhas exteriores da couve-chinesa, oferece uma alternativa mais leve.

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O tempero assenta no doenjang, que equilibra a gordura com a sua profundidade fermentada. O gochugaru dá cor e picância ; o gochujang mantém-se discreto para não tornar o caldo pesado. O alho, o gengibre, o guk-ganjang e o aekjeot completam a base.

A perilla é a marca distintiva do prato. O deulkkae garu (pó de sementes) emulsiona a gordura e dá ao caldo uma textura redonda e aveludada, com notas de frutos secos. O kkaennip fresco, acrescentado no fim, traz uma nota vegetal mentolada. As malaguetas verdes — noutro registo, também aparecem no gochu twigim — e o cebolinho avivam o prato na hora de servir.

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Marcas de autenticidade e armadilhas a evitar

Um bom gamjatang reconhece-se pelos ossos intactos: a carne tem de ser retirada deles, não vem já desossada.

O caldo é opaco, rico em gelatina, quase tão denso como um caldo de ramen paitan, mas marcado pelo doenjang e pelo deulkkae garu. Deve ter siraegi ou ugeoji em quantidade, batata e perilla fresca.

Sinais de alerta: caldo adocicado à base de gochujang ou xarope de milho, miso japonês em substituição do doenjang, ausência de perilla ou de folhas verdes.