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Authentique Gamjatang - En-tete

Gamjatang autêntico

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5/5 (8)
Tempo de preparação: 1 hour
Tempo de cozedura: 1 hour 55 minutes
Tempo total: 2 hours 55 minutes
Tipo de prato: Prato principal
Cozinha: Coreana
Servings: 6
Author: Marc Winer

Ingredientes

  • 1.5 kg de ossos do cachaço de porco
  • 4 batatas descascadas e cortadas em pedaços grandes
  • 500 g de siraegi (folhas de rabanete) já cozido (ou couve eolgari jovem escaldada, ou folhas exteriores de couve napa escaldadas)
  • 1 talo de cebolinho coreano cortado grosseiramente
  • 1 malagueta vermelha cortada em rodelas finas
  • 2 malaguetas Cheongyang cortadas em rodelas finas
  • 12 folhas de perilla picadas grosseiramente
  • 2 colheres de sopa de sementes de perilla moídas ou mais, a gosto

Caldo de cozedura da carne

  • 3.5 L de água
  • 1 colher de sopa de doenjang bem cheia; pasta de soja fermentada coreana
  • 2 talos de cebolinho
  • 1 cebola pequena
  • 1 punhado de dentes de alho inteiros
  • 1 pedaço de gengibre do tamanho de 2 dentes de alho
  • 4 colheres de sopa de álcool aromatizado com gengibre ou cheongju
  • 2 folhas de louro
  • 12 grãos de pimenta-preta inteiros

Tempero

  • 3 colheres de sopa de gochugaru bem cheias
  • 2 colheres de sopa de doenjang pasta de soja fermentada coreana
  • 1 colher de sopa de gochujang
  • 1 colher de sopa de molho de soja para sopa coreana ou molho de soja escuro
  • 2 colheres de sopa de molho de atum ou molho de peixe
  • 2 colheres de sopa de vinho Shaoxing
  • 2 colheres de sopa de alho picado
  • 1 colher de chá de gengibre picado
  • 1 colher de sopa de óleo de perilla opcional
  • 1 pitada de pimenta-preta
  • 0.5 colher de chá de sal marinho a ajustar a gosto

Procédé

Preparar os ossos

  • Lave os ossos do cachaço de porco em água corrente. Coloque-os numa tigela grande, cubra-os com água e deixe-os demolhar durante 2 a 3 horas, mudando a água várias vezes, para libertarem o sangue.
    1.5 kg de ossos do cachaço de porco
    Authentique Gamjatang - Rincer les os d’échine de porc sous l’eau courante pour retirer les éclats d’os, puis les placer dans un grand bol et les couvrir d’eau pendant deux à trois heures pour les faire dégorger.
  • Escalde os ossos demolhados durante 3 a 4 minutos em água a ferver; depois, lave-os um a um em água fria.
    Authentique Gamjatang - Blanchir les os d’échine de porc dégorgés dans de l’eau bouillante pendant trois à quatre minutes pour retirer les impuretés, puis les rincer un par un à l’eau froide.

Preparar o caldo

  • Coloque os ossos escaldados numa panela grande com a água, o doenjang, o cebolinho, a cebola pequena, os dentes de alho inteiros, o pedaço de gengibre, o álcool aromatizado com gengibre (ou cheongju), o louro e os grãos de pimenta.
    3.5 L de água, 1 colher de sopa de doenjang, 2 talos de cebolinho, 1 cebola pequena, 1 punhado de dentes de alho, 1 pedaço de gengibre, 4 colheres de sopa de álcool aromatizado com gengibre, 2 folhas de louro, 12 grãos de pimenta-preta inteiros
    Authentique Gamjatang - Mettre les os d’échine de porc blanchis dans une marmite avec les ingrédients de l’eau de cuisson de la viande.
  • Leve a ferver; depois, reduza para lume médio e deixe fervilhar durante 1 h 30, até obter um caldo encorpado. Coe e reserve a carne e o caldo.
    Authentique Gamjatang - Mettre la viande cuite et le bouillon filtré dans une marmite, puis porter à ébullition.

Preparar os legumes e o tempero

  • Prepare o siraegi (ou a alternativa escolhida): lave-o delicadamente, retire a película fina e translúcida dos talos, se necessário, e corte em pedaços.
    500 g de siraegi (folhas de rabanete)
    Authentique Gamjatang - Préparer le siraegi cuit, ou utiliser de jeunes choux eolgari blanchis, ou des feuilles extérieures de chou napa blanchies.
  • Misture o siraegi com o gochugaru, o doenjang, o gochujang, o molho de soja para sopa coreana, o molho de atum (ou molho de peixe), o vinho Shaoxing, o alho picado, o gengibre picado, o óleo de perilla (opcional), a pimenta-preta e o sal.
    3 colheres de sopa de gochugaru, 2 colheres de sopa de doenjang, 1 colher de sopa de gochujang, 1 colher de sopa de molho de soja para sopa coreana, 2 colheres de sopa de molho de atum, 2 colheres de sopa de vinho Shaoxing, 2 colheres de sopa de alho, 1 colher de chá de gengibre, 1 colher de sopa de óleo de perilla, 1 pitada de pimenta-preta, 0.5 colher de chá de sal marinho
    Authentique Gamjatang - Couper le siraegi en morceaux faciles à manger, puis le mélanger avec les ingrédients de l’assaisonnement.
  • Descasque as batatas e corte-as em pedaços grandes. Pique grosseiramente as folhas de perilla e o cebolinho coreano; depois, corte as malaguetas em rodelas finas, ajustando ao grau de picante desejado.
    4 batatas, 12 folhas de perilla, 1 talo de cebolinho coreano, 1 malagueta vermelha, 2 malaguetas Cheongyang
    Authentique Gamjatang - Éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux faciles à manger selon leur taille.

Cozedura

  • Volte a colocar a carne cozida e o caldo coado numa panela e leve a ferver. (Opcional: coe através de um pano de musselina para retirar a gordura e obter um caldo mais límpido.)
    Authentique Gamjatang - Porter à ébullition à feu vif, puis réduire à feu moyen et laisser mijoter pendant 1 heure 30 minutes pour obtenir un bouillon riche.
  • Quando o caldo estiver a ferver vigorosamente, junte as batatas e cozinhe durante cerca de 5 minutos.
    Authentique Gamjatang - Quand le bouillon bout vivement, ajouter les pommes de terre et cuire environ cinq minutes.
  • Quando as batatas começarem a amaciar, junte o siraegi temperado e leve novamente a ferver.
    Authentique Gamjatang - Quand les pommes de terre sont cuites à environ un tiers, ajouter le siraegi assaisonné et porter de nouveau à ébullition.
  • Cozinhe por mais 10 minutos; depois, junte as malaguetas e o cebolinho coreano.
  • Prove e retifique o sal, se necessário. Por fim, junte as folhas de perilla e as sementes de perilla moídas para intensificar o aroma.
    2 colheres de sopa de sementes de perilla moídas

Notes

As folhas de perilla (ou os rebentos jovens de perilla) dão um aroma mais pronunciado. Para um caldo mais límpido, passe-o por um pano de musselina para retirar o excesso de gordura.
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