Deliciosos rolinhos vietnamitas recheados com jicama salteado, omelete, salsicha chinesa e ervas frescas, servidos com um molho cremoso de hoisin e amendoim.

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No 5.^º distrito da Cidade de Ho Chi Minh, uma vendedora levanta uma folha translúcida de papel de arroz, passa-a rapidamente por água morna e acomoda nela palitos brilhantes de jicama. Finas fatias de lạp xưởng vermelho-escuras misturam-se com tiras douradas de ovo e camarões secos salpicados, enquanto um delicioso aroma doce e salgado se eleva no calor do sul vietnamita.

Ela enrola tudo bem apertado e mergulha o rolinho num molho espesso à base de molho hoisin, negro e brilhante, guarnecido com amendoins. A textura é cheia de contrastes : legumes bem frescos e estaladiços, salsicha ligeiramente elástica e manjericão a perfumar o conjunto.

Numa só dentada, é o bò bía: um petisco de rua vietnamita de origem chinesa, definido pela sua crocância e pelo seu molho escuro tão característico.

O que é, exatamente, o Bò Bía ?

O bò bía, mais precisamente bò bía mặn, é um rolinho vietnamita fresco, não frito, envolto em papel de arroz amolecido. É geralmente recheado com jicama cortado em juliana, salsicha chinesa, ovo, camarões secos e manjericão tailandês, sendo depois servido com um molho hoisin com amendoim.

rolinhos primavera num prato branco — Um rolinho fresco, como os rolinhos primavera

O nome presta-se muitas vezes a confusão : « bò » costuma remeter para carne de vaca, mas a expressão é, na verdade, um eco vietnamita do hokkien pȯh-piáⁿ (薄餅卷), que significa « rolinho de crepe fino ». Não leva, portanto, carne de vaca.

O recheio assenta num contraste simples : uma base vegetal suave e crocante (jicama, por vezes cenoura), elementos de sabor mais intenso para dar profundidade (salsicha e camarões secos), ovo para a maciez e manjericão para o aroma.

Duas variantes vietnamitas partilham este mesmo nome. No Sul, o bò bía mặn, salgado, é o mais comum na rua e à saída das escolas. No Norte, o bò bía ngọt substitui a salsicha por coco ralado, xarope de malte (mạch nha) ou melaço doce, e sementes de sésamo tostadas, tudo enrolado num crepe de trigo macio.

A escolha da folha usada para envolver também diz muito : hoje, os rolinhos vietnamitas apostam no papel de arroz, ao passo que o seu antecessor, o popiah, usava crepes finos de trigo, um marcador de identidade que evoluiu com uma despensa vietnamita muito centrada no arroz. Nas minhas viagens pela Tailândia, pude provar a versão local, baseada na mesma origem hokkien, que conservou a folha de trigo.

As origens do Bò Bía

O rolinho chegou a Saigão com migrantes teochew e fujianeses, instalados sobretudo no bairro de Chợ Lớn, grande centro de dim sum. Trouxeram consigo o popiah, tradicionalmente consumido durante o Qingming na região de Chaoshan e em redor de Xiamen.

Com o tempo, estes rolinhos começaram a ser vendidos em carrinhos de rua. Os crepes de trigo rapidamente deram lugar ao papel de arroz vietnamita, mais comum, mas o princípio manteve-se o mesmo : dar volume com o jicama e acrescentar depois notas salgadas e aromáticas.

pho vietnamita numa tigela preta sobre fundo de madeira — Um bom e velho phở nunca desilude

A partir de Chợ Lớn, o petisco espalhou-se pelos pátios das escolas e pelos mercados. No Sul (Saigão), encontra-se sobretudo o bò bía mặn, muitas vezes ao lado das bancas de phở vietnamita, de bò bún ou de bò kho. Em Hanói e no Norte, « bò bía » remete mais frequentemente para a versão doce (bò bía ngọt), na mesma categoria de petiscos que o bún chả.

Cada adaptação se ajustou à despensa local, preservando ao mesmo tempo a estrutura do « rolinho de crepe fino » chinês : um núcleo vegetal suave que transporta sabores mais marcantes.

Os principais ingredientes do Bò Bía

Folha de arroz (bánh tráng) : Fina, ligeiramente elástica e suficientemente translúcida para deixar ver as cores do recheio. Amolece rapidamente, mas pode rasgar-se se ficar de molho demasiado tempo ; os vendedores passam-na muitas vezes apenas por um instante na água, em vez de a deixarem repousar.

Jicama (củ sắn) e cenoura : Ligeiramente salteados até ficarem brilhantes, mas ainda crocantes, dão volume e frescura. O jicama traz uma textura suculenta e estaladiça, com uma doçura discreta ; a cenoura, outrora um acrescento « de luxo », traz hoje cor e um toque extra de doçura.

Salsicha chinesa (lạp xưởng/cheong) : Muitas vezes escaldada rapidamente ou passada pela frigideira, é depois cortada em palitos e acrescenta uma riqueza adocicada, além daquele aroma de porco salgado e curado, frequentemente muito marcado pelas cinco especiarias. Não a confunda com o nem chua vietnamita quando fizer as compras.

Manjericão tailandês (húng quế) : A nota anisada que torna cada dentada viva e fresca ; sem ele, o rolinho fica mais apagado, mesmo que a salsicha esteja perfeita, como no frango com manjericão tailandês.

Alface : Dá humidade e uma crocância extra, além de apoiar o manjericão ; ainda assim, o seu papel é secundário.

Molho hoisin com amendoim : Um molho espesso à base de pasta doce de feijão (tương đen/tương ngọt), muitas vezes cozinhado lentamente com um pouco de fígado de porco (ou de frango) para dar profundidade, e depois guarnecido com amendoins picados, chalotas fritas (ou alho frito) e malagueta, a gosto. O gỏi cuốn (rolinho primavera clássico) também pode ser servido com molho hoisin com amendoim no Sul. O que distingue sobretudo o bò bía é o recheio (jicama, lạp xưởng, camarões secos, etc.).

Serviço e sinais de autenticidade

O rolinho já montado é bastante fino, pensado para duas dentadas, e come-se nos minutos seguintes à preparação. Nos passeios de Saigão, os vendedores alinham rolinhos prontos em vitrinas de vidro, com um frasco de molho negro e brilhante e outro de malagueta vermelha viva ao lado.

Os grupos que saem da escola pegam num rolinho, espalham o molho com um pequeno pauzinho de madeira, acrescentam malagueta conforme a sua tolerância e seguem caminho, a comer.

Indispensáveis para que seja autêntico : uma base de jicama, lạp xưởng, camarões secos, tiras de ovo, manjericão tailandês e molho hoisin com amendoim.

A evitar : carne de vaca, porco fatiado ou camarões inteiros no interior, vermicelli de arroz (como massa ou como « enchimento »), nước chấm (tipo molho para nem) à base de molho de peixe, invólucros fritos tipo nems, ou folhas demasiado espessas e pouco flexíveis.

Variantes aceitáveis : versões vegetarianas (chay) nos dias budistas, couve-rábano em vez de jicama no Norte, ou molho diluído com água de coco em casa em vez de fígado, desde que a base continue a ser hoisin e a guarnição continue a ser de amendoim.