Marinado com apenas três ingredientes, este salmão com miso é um prato simples e cheio de sabor, com um equilíbrio sublime entre o salgado e o doce. Como pode prepará-lo com alguns dias de antecedência, é perfeito para uma refeição rápida durante a semana.
O que é salmão lacado com miso?
No Japão, o salmão com miso (鮭の味噌漬け) faz parte de uma categoria de pratos chamada Misozuke (味噌漬け), que significa literalmente «marinado em miso».
O peixe é marinado em miso branco adocicado, que absorve o excesso de líquido do salmão e pode conservá-lo até uma semana, ao mesmo tempo que o tempera. Por vezes, é chamado Saikyouzuke (西京漬け), devido ao miso de cor clara e ligeiramente fermentado usado na região de Quioto. Os conhecedores já terão percebido: no fundo, é gravlax à japonesa.
A história do salmão marinado com miso
A técnica de marinar alimentos em miso remonta a mais de mil anos, mas o método de conservação do peixe em miso foi documentado pela primeira vez em Quioto, há cerca de 500 anos.
Capital do Japão durante mais de 680 anos, Quioto fica a 65 quilómetros do litoral. Antes do aparecimento do comboio de alta velocidade, que reduziu a viagem a apenas 13 minutos, e antes da refrigeração moderna, era preciso pelo menos um dia para viajar da cidade portuária de Osaka até Quioto. Por isso, conservar o peixe durante o trajeto era indispensável.
Originalmente, o peixe marinado em miso era uma iguaria cara, reservada às refeições que antecediam as cerimónias formais do chá. No entanto, durante o período Meiji, quando o Japão transferiu a capital para Tóquio, em 1868, esta preparação tão deliciosa quanto prática espalhou-se por todo o país.
O peixe marinado «zuke»
O sufixo «zuke» (漬け) significa marinado e, além do Misozuke, existem outros tipos de peixe marinado, como o Kasuzuke (粕漬け), conservado nas borras de saké, e o Mirinzuke (みりん漬け), marinado em mirin.
O miso conserva o peixe através de três mecanismos:
- O sal da marinada inibe o crescimento de microrganismos.
- O sal extrai o excesso de água do peixe por osmose, prolongando assim a sua conservação.
- O miso não pasteurizado (tal como as borras de saké) contém um fungo filamentoso chamado koji, que possui propriedades conservantes graças à fermentação.
Os principais ingredientes do salmão marinado com miso
Muitos chefs ocidentais enriquecem o miso com ingredientes como alho, gengibre e óleo de sésamo, mas o Misozuke tradicional prepara-se simplesmente com miso, saké e, se necessário, algum tipo de açúcar (depende do miso que utilizar).
Pode acrescentar o seu toque pessoal, claro, mas adoro a simplicidade da versão tradicional, porque realça a delicadeza do peixe ao equilibrar o sabor a frutos secos do miso com o umami adocicado do saké. Se quiser experimentar diferentes perfis de sabor, aconselho-o a começar pelo miso.
Existem dezenas de tipos de miso, com cores que vão do amarelo-limão cremoso ao castanho tostado, até ao preto café. Regra geral, utilizo um miso de cor mais clara para preparar peixe, pois tende a ser fermentado durante menos tempo e, por isso, é mais suave.
No entanto, o salmão tem um sabor intenso e combina muito bem com um miso mais escuro. Se quiser ser ainda mais criativo, pode até misturar vários misos para criar a sua própria combinação.
O saké na marinada tem duas funções. A primeira é prática: torna o miso mais fluido e fácil de espalhar. A segunda é que o saké contém muitos aminoácidos, aumentando o umami da marinada e conferindo-lhe uma ligeira doçura.
Ao escolher o saké, não precisa de comprar um muito caro, mas certifique-se de que escolhe um que não hesitaria em beber. O «saké de cozinha» é de qualidade muito fraca e contém aditivos como sal para o tornar intragável (e assim evitar impostos sobre o álcool).
Se utilizar miso Saikyo, não é necessário adicionar açúcar à marinada; caso contrário, é provável que o seu miso não contenha muito açúcar residual.
Pode usar mirin, mas muitas vezes é difícil encontrar mirin verdadeiro fora do Japão (a maioria contém álcool com aromas e xarope de milho). É por isso que gosto de usar xarope de arroz maltado, feito através de um processo semelhante ao do mirin e rico em maltose, um açúcar que dá ao peixe um brilho lacado sem o tornar excessivamente doce.
Ingredientes
- 60 ml de miso branco ou amarelo
- 60 ml de xarope de arroz integral
- 2 colheres de sopa de saqué
- 450 g de salmão 4 filetes finos
- óleo vegetal para cozinhar
Preparação
- Numa taça, misture o miso, o xarope de arroz e o saqué até obter um molho liso.60 ml de miso branco, 60 ml de xarope de arroz integral, 2 colheres de sopa de saqué
- Coloque um pedaço grande de película aderente sobre a bancada e espalhe um quarto do molho por cima, numa área do tamanho de 2 filetes de salmão.450 g de salmão
- Disponha o salmão sobre o molho e deite por cima mais um quarto do molho. Repita com o restante salmão.
- Embrulhe bem o salmão na película aderente, retirando o excesso de ar.
- Coloque o salmão num tabuleiro e deixe-o marinar no frigorífico durante pelo menos 2 dias.
Confeção
- Aqueça uma frigideira em lume médio e deite-lhe um pouco de óleo.óleo vegetal
- Junte o salmão com a pele virada para cima e pressione-o ligeiramente com uma espátula para garantir que fica bem em contacto com a frigideira. O açúcar da marinada queima facilmente; por isso, reduza o lume se notar que o salmão está a dourar mais depressa do que a cozinhar.
- Quando o salmão estiver dourado de um lado, vire-o e continue a cozinhá-lo na frigideira até estar cozinhado no centro.
Notes
Nutrition
Fontes culinárias
Adaptei a receita do blogue em inglês «Norecipes»; esta versão estava bem equilibrada e ficou mesmo ao meu gosto.
