Uma deliciosa receita de rillettes inspirada nos sabores do Norte da China
Hoje trago-vos uma receita verdadeiramente inédita. Para mim, é um dos exemplos mais felizes de fusão entre as tradições culinárias chinesa e francesa… com até um toque mexicano, mas explico tudo mais à frente no artigo.
Rillettes… chinesas?
Pois é! Antes de mais, é essencial compreender o conceito de rillettes. Na sua essência, esta charcutaria caseira resume-se a carne e sal nas proporções certas, cozinhados lentamente em gordura animal, a baixa temperatura, durante algumas horas.
Depois de se perceber isto, é muito fácil adaptar a receita ao gosto de cada um, variando a carne (por exemplo, já fiz rillettes de vitela, rillettes de frango, …) ou as especiarias. E é aí que entro eu. Por ocasião da Primavera das Rillettes, perguntaram-me se podia criar uma receita de rillettes de inspiração asiática. Está feito, e é de comer e chorar por mais.
Ultimamente, tenho explorado bastante a cozinha chinesa do norte, com os noodles biang biang, os noodles dan dan, a carne de vaca com cominhos, entre outros… e foi nessa cozinha que me inspirei para esta receita.
Os principais ingredientes das rillettes asiáticas
Temos, então, cebolinho e alho, que, ao confitarem, se fundem na carne e trazem uma bela dose de umami, sementes de coentros, que dão um aroma extremamente intenso e fresco, e, por fim, a famosa pimenta de Sichuan, para levantar ligeiramente o conjunto. Mas não se preocupe: sente-se mesmo muito pouco.
Como saborear as rillettes asiáticas?
De duas formas:
Clássica: frias, sobre bom pão
Quentes: chamo-lhe «à mexicana»: numa tortilha, com um pouco de molho de manga, milho e chalota picada. É uma verdadeira delícia
Ingredientes
- 1 kg de carne de porco
- 10 g de sal
- 2 colheres de sopa de cominhos moídos
- 1 colher de sopa de grãos de pimenta-de-Sichuan moídos
- 2 colheres de sopa de sementes de coentros moídas
- 4 dentes de alho descascados e esmagados
- 4 talos de cebolinho cortados em pedaços
- 10 g de dashi em pó
- 400 gramas de banha ou outra gordura animal (vaca, pato, ganso…)
- 1 copo de água (adicione meio copo e verifique se, depois de a gordura derreter, toda a carne fica coberta)
Preparação
- Coloque todos os ingredientes numa caçarola, em lume brando (3 numa escala de 10)
- Deixe cozinhar durante 4-5h, sem tampa
- Desligue o lume
- Retire a carne e desfie-a para uma saladeira grande
- Observe o líquido na caçarola: há duas camadas. À superfície está a gordura; no fundo, a parte mais escura, estão os sucos. Se os provar, verá que têm um sabor intenso — e são preciosos!
- Use uma saladeira à parte e, com uma concha, retire o máximo possível da gordura da superfície, deixando quase só os sucos na caçarola
- Não faz mal se ficar um pouco de gordura. Verta todo o conteúdo da caçarola para a saladeira com a carne e misture. A mistura de rillettes está pronta!
- Para enfrascar: prepare frascos de compota ou outros recipientes herméticos e vá alternando duas colheres de sopa de mistura de rillettes com uma colher de sopa de gordura pura (a gordura usada na cozedura, reservada na saladeira) até encher o frasco. Termine sempre com uma colher de gordura.
- Feche bem e conserve no frigorífico durante, no máximo, 2 semanas, salvo se dominar a esterilização de frascos
