Puris crocantes recheados com batatas e grão-de-bico preto, cobertos com chutney de tamarindo e cheios de água apimentada com hortelã.
O puri chega cheio de água gelada e é preciso comê-lo de uma vez, sem pensar. A casquinha estala, a água com hortelã e pimenta verde invade a boca, e então o chutney de tamarindo aparece com sua doçura levemente ácida.
Depois, ficam a batata macia, a cebola roxa crocante e o sabor sulfuroso do sal negro. A mão já procura o próximo.
O que é pani puri ?
O pani puri é um chaat, a família de petiscos salgados, doces e ácidos vendidos nas ruas da Índia. Uma pequena casquinha oca e frita, o puri, é furada, recheada, mergulhada em água temperada e comida em uma só bocada antes que amoleça.
Em toda a culinária indiana, ele é conhecido por outros nomes : golgappa no Norte, com casquinhas maiores e água bem apimentada, puchka em Calcutá, com uma casquinha mais escura e água de tamarindo bem ácida.
Pani significa “ água ” em hindi, e puri designa a casquinha inflada. O nome descreve o gesto : uma casquinha que se enche de água.
Da lenda do Mahabharata às barracas de Mumbai
Uma lenda ligada ao Mahabharata atribui o pani puri a Draupadi, que teria criado pequenos bocados inflados com sobras de batatas e massa para alimentar os Pandavas. A pista histórica mais citada leva ao phulki, um petisco inflado do reino de Magadha, no atual estado de Bihar.
Em Mumbai, o pani puri busca o equilíbrio entre doce, picante, salgado e ácido, com água fria de hortelã e chutney doce de tamarindo. O vendedor fura, recheia, mergulha e entrega cada puri em poucos segundos, e você o come em frente à barraca enquanto espera o próximo.
Esta receita traz a versão de Mumbai para casa, com puris comprados prontos para o preparo, assados em vez de fritos.
Os principais ingredientes do pani puri
Os puris são vendidos prontos para o preparo em lojas de produtos indianos, na forma de pequenos discos secos que inflam no forno. O recheio combina batatas cozidas, grão-de-bico preto (kala chana) de textura firme, parente do usado no chana masala, e cebola roxa picada na hora.
O chutney doce, chamado meethi chutney, é feito reduzindo a polpa de tamarindo com jaggery, um açúcar de cana não refinado semelhante ao açúcar de palma, e açúcar. Ele é temperado com pimenta vermelha em pó, cominho torrado, gengibre e amchur, a manga verde seca em pó. Uma pitada de assa-fétida aquecida no óleo dá um toque de cebola e alho.
A água apimentada, chamada teekha pani, dá personalidade ao prato. Hortelã, coentro, gengibre fresco e pimentas verdes são batidos com água, suco de limão-siciliano, chaat masala e sal negro, o kala namak, cujo sabor sulfuroso é indispensável. O boondi, pequenas bolinhas fritas de farinha de grão-de-bico, acrescenta crocância.
Dicas de preparo para um bom pani puri
O chutney está pronto quando cobre as costas de uma colher e o risco feito com o dedo não se fecha. Ele engrossa ainda mais ao esfriar. O teekha pani deve ser coado em peneira fina e servido bem gelado. Os puris saem do forno quando estão inflados como pequenas bolas de tênis e só devem ser recheados na hora de servir, pois a casquinha amolece rapidamente em contato com a água.
Coloque o recheio, a cebola, o chutney e a água apimentada no centro da mesa e deixe cada um rechear seus puris. Para uma mesa de petiscos indianos mais farta, acrescente samosas, samosas na fritadeira sem óleo ou idlis.
Ingredientes
Chutney doce de tamarindo (meethi chutney)
- 50 g de polpa de tamarindo (imli)
- 75 g de jaggery, quebrado em pedaços
- 70 g de açúcar
- 1 colher de chá de pimenta vermelha em pó
- 0.5 colher de chá de cominho torrado em pó
- 1 colher de sopa de manga verde em pó (amchur)
- 1 colher de chá de gengibre em pó
- 0.25 colher de chá de sal negro (kala namak)
- Sal, a gosto
- 500 ml de água
- 1 pitada de assa-fétida (hing)
- 1-2 colheres de chá de óleo neutro
Água apimentada (teekha pani)
- 20 g de folhas de hortelã
- 15 g de folhas de coentro
- 1 pedaço de gengibre fresco de 2.5 cm, cortado em pedaços
- 2-4 pimentas verdes
- 750 ml de água
- Sal, a gosto
- 1 colher de chá de sal negro (kala namak)
- 1 colher de chá de cominho torrado em pó
- 1.5 colher de chá de chaat masala
- 1 colher de sopa de manga verde em pó (amchur)
- 2 colheres de sopa de suco de limão-siciliano
- 1 colher de chá de pimenta vermelha em pó, opcional
- 15 g de boondi
Recheio de batata
- 3 batatas médias, cozidas em água, frias e descascadas
- Sal, a gosto
- 80 g de grão-de-bico preto (kala chana), cozido, ou grão-de-bico comum cozido
- 0.25 colher de chá de sal negro (kala namak)
Puris no forno
- 50 puris comprados prontos para assar (ou mais)
Para servir
- 1 cebola roxa grande, bem picada
Modo de preparo
Chutney doce de tamarindo (meethi chutney)
- Despeje a água em uma tigela.500 ml de água
- Adicione a polpa de tamarindo, o jaggery, o açúcar, a pimenta vermelha, o cominho torrado, o amchur, o gengibre em pó, o sal negro e o sal.50 g de polpa de tamarindo, 75 g de jaggery,, 70 g de açúcar, 1 colher de chá de pimenta vermelha em pó, 0.5 colher de chá de cominho torrado em pó, 1 colher de sopa de manga verde em pó, 1 colher de chá de gengibre em pó, 0.25 colher de chá de sal negro, Sal,
- Misture bem para não deixar grumos.
- Aqueça o óleo em uma panela.1-2 colheres de chá de óleo
- Adicione a assa-fétida e refogue por alguns segundos.1 pitada de assa-fétida
- Despeje a mistura de tamarindo na panela.
- Misture e deixe ferver.
- Abaixe o fogo e deixe reduzir pela metade, mexendo de vez em quando, por cerca de 20 minutos (em fogo alto, a redução é mais rápida).
- Quando o chutney estiver cozido e bem espesso, desligue o fogo e tampe.
- Deixe esfriar completamente: o chutney engrossa ainda mais ao esfriar.
- Verifique a consistência: mergulhe uma colher no chutney e, em seguida, trace uma linha com o dedo no meio das costas da colher.
- Se o chutney permanecer dos dois lados da linha sem escorrer, a consistência está perfeita.
Água apimentada (teekha pani)
- Coloque no liquidificador a hortelã, o coentro, o gengibre, as pimentas verdes, a água, o sal, o sal negro, o cominho torrado, o chaat masala, o amchur e o suco de limão-siciliano.20 g de folhas de hortelã, 15 g de folhas de coentro, 1 pedaço de gengibre, 2-4 pimentas verdes, 750 ml de água, Sal,, 1 colher de chá de sal negro, 1 colher de chá de cominho torrado em pó, 1.5 colher de chá de chaat masala, 1 colher de sopa de manga verde em pó, 2 colheres de sopa de suco de limão-siciliano
- Bata até obter um líquido homogêneo.
- Adicione a pimenta vermelha em pó apenas se quiser uma água mais apimentada, a gosto.1 colher de chá de pimenta vermelha em pó,
- Coe a água em uma peneira fina.
- Adicione o boondi e misture.15 g de boondi
- Reserve na geladeira: o teekha pani deve ser servido bem gelado.
Recheio de batata
- Pique bem as batatas cozidas ou amasse-as.3 batatas
- Coloque-as em uma tigela.
- Adicione o sal, o grão-de-bico preto e o sal negro.Sal,, 80 g de grão-de-bico preto, 0.25 colher de chá de sal negro
- Misture bem e reserve.
Puris no forno
- Preaqueça o forno a 180 °C, com convecção.
- Disponha os puris em uma assadeira, deixando um pouco de espaço entre eles, pois vão inflar.50 puris
- Asse por 2 a 4 minutos, até que estejam inflados como pequenas bolas de tênis.
- Retire os puris do forno: estão prontos para rechear.
Para servir
- Faça um pequeno furo no centro de um puri.
- Coloque um pouco do recheio de batata.
- Adicione um pouco de cebola roxa picada.1 cebola roxa grande,
- Adicione um pouco de chutney doce de tamarindo.
- Mergulhe o puri no teekha pani para enchê-lo.
- Coma o puri inteiro, de uma só bocada.
