Bochechas de porco marinadas no vinho tinto, douradas, polvilhadas com farinha e depois cozidas lentamente com bacon em tiras e legumes aromáticos.
Lá fora, o dia está cinzento e frio, e uma panela cozinha em fogo baixo desde o início da tarde. O vinho tinto, o tomilho e o louro perfumam a casa inteira.
Sob a tampa, as bochechas de porco se desfazem com a colher em um molho brilhante, realçado por alguns grãos de pimenta-do-reino. Com batatas no vapor para aproveitar todo o molho, é o prato que a gente espera o dia inteiro, e fica ainda melhor no dia seguinte.
O que são bochechas de porco braseadas?
A bochecha de porco é um pequeno músculo da cabeça do animal, muito exercitado e rico em colágeno. Braseada, ou seja, cozida por bastante tempo em uma panela tampada, com líquido e em fogo baixo, ela fica macia a ponto de desmanchar na boca, sem perder o formato. Esta receita é uma variação da daube: as bochechas marinam no vinho tinto, são douradas e polvilhadas com farinha, depois cozinham lentamente com a marinada, bacon em tiras e legumes aromáticos. O método também funciona com bochechas bovinas, e outras cozinhas têm seus braseados de cozimento longo, como o pares de carne bovina filipino.
Polvilhar a carne com farinha é a técnica menos conhecida da receita. Consiste em espalhar farinha sobre a carne já dourada, pouco antes de acrescentar o líquido. A farinha se dissolve no molho e dá corpo a ele.
Um corte da fazenda que virou prato de bistrô
Por muito tempo, a bochecha de porco foi um corte consumido nas fazendas, sem prestígio. Entrava em patês e terrinas, nos quais sua gelatina natural ajuda a dar liga ao recheio. O braseado lento dá a ela uma nova vida: depois de algumas horas na panela tampada, o colágeno derrete e a carne fica macia.
Hoje, as bochechas de porco braseadas são servidas tanto nos bistrôs quanto nas refeições em família. Dependendo da região, o vinho tinto às vezes dá lugar à cerveja escura em Flandres ou à sidra na Normandia. Esta versão segue a daube ao vinho tinto, um prato que fica melhor quando preparado na véspera.
Os principais ingredientes das bochechas de porco braseadas
Quatro bochechas de porco inteiras marinam em uma garrafa de vinho tinto encorpado. O vinho traz acidez, taninos e cor. A cebola, a cenoura, o alho, o maço de ervas aromáticas e os dois cravos-da-índia da marinada perfumam a carne e suavizam o vinho.
A base aromática leva barriga de porco curada, ou bacon com bastante carne, cortado em tiras, junto com uma cebola, uma cenoura, salsão e alho. Tudo refoga lentamente, sem dourar, antes de ser incorporado ao molho. Uma colher de farinha serve para polvilhar as bochechas, e um litro de caldo de frango ou de carne completa o líquido.
A pimenta-do-reino em grãos realça o molho sem dominar o sabor. O sal é ajustado de acordo com o caldo e o bacon. Para acompanhar, as batatas no vapor são a melhor opção, e as sobras rendem um bom parmentier.
Dicas técnicas para bochechas bem macias
O bacon e os legumes devem refogar sem dourar, e a farinha deve ficar, no máximo, levemente dourada, senão deixa o molho amargo. O cozimento deve manter uma fervura bem suave durante 2 h 30 a 3 h.
O ideal é parar depois de 2 h 30, deixar esfriar e cozinhar por mais 30 minutos no dia seguinte. No forno, o cozimento na panela tampada leva de 3 a 4 horas a 120 °C, ou 150 °C no máximo.
Se puder, comece o preparo na véspera: no dia de servir, basta aquecer em fogo baixo e cozinhar as batatas. De entrada, uma sopa de abóbora hokkaido complementa bem esta refeição de outono.
Ingredientes
Marinada
- 4 bochechas de porco
- 1 cebola, picada finamente
- 1 cenoura, descascada e fatiada
- 2 dentes de alho, descascados
- 1 ramalhete de ervas (tomilho, louro, salsa lisa)
- 2 cravos da-índia
- 1 garrafa de vinho tinto encorpado
Base aromática
- 150 g de barriga de porco curada, ou de toucinho de barriga com pouca gordura
- 1 cebola
- 1 cenoura
- 1 talo de salsão
- 4 dentes de alho
- 1 fio de óleo
Dourar e polvilhar com farinha
- 1 colher de sopa de farinha de trigo
Cozimento lento
- 1 L de caldo de aves ou de carne, caseiro, ou preparado com 1 cubo
- 1 colher de sopa de pimenta-do-reino em grãos, aproximadamente, a gosto
- sal fino
Modo de preparo
Marinada
- Coloque as bochechas de porco em um recipiente fundo, uma tigela ou uma terrina.4 bochechas de porco
- Adicione a cebola picada finamente, a cenoura fatiada, os dentes de alho, o ramalhete de ervas e os cravos-da-índia.1 cebola,, 1 cenoura,, 2 dentes de alho,, 1 ramalhete de ervas, 2 cravos da-índia
- Despeje todo o vinho tinto sobre as bochechas.1 garrafa de vinho tinto
- Deixe marinar na geladeira por pelo menos 2 horas e até 12 horas.
- Vire as bochechas após uma hora e depois de vez em quando, se deixar marinar por mais tempo.
Base aromática
- Corte a barriga de porco curada em tirinhas.150 g de barriga de porco curada,
- Descasque a cebola e fatie.1 cebola
- Descasque a cenoura e corte em fatias finas.1 cenoura
- Pique finamente o talo de salsão.1 talo de salsão
- Descasque os dentes de alho.4 dentes de alho
- Refogue as tirinhas de barriga de porco em uma frigideira de bordas altas com o fio de óleo, apenas para derreter a gordura, sem deixar dourar.1 fio de óleo
- Adicione a cebola, a cenoura, o salsão e o alho e refogue da mesma forma, apenas para amaciar, sem dourar.
- Retire a base aromática da frigideira e reserve : a frigideira será usada em seguida para dourar as bochechas.
Dourar e polvilhar com farinha
- Escorra as bochechas de porco, reservando a marinada e seus temperos.
- Seque bem as bochechas com papel-toalha.
- Doure as bochechas na mesma frigideira, dos dois lados.
- Retire o excesso de gordura da frigideira, mantendo as bochechas nela.
- Polvilhe as bochechas com farinha : cubra com uma camada fina diretamente na frigideira, peneirando a farinha se possível.1 colher de sopa de farinha de trigo
- Mexa por alguns minutos com uma espátula para envolver bem as bochechas de todos os lados, sem deixar a farinha escurecer (no máximo, dourar levemente), senão ela deixa o molho amargo.
Cozimento lento
- Coloque as bochechas em uma panela de fundo grosso.
- Despeje a marinada por cima, com todos os seus temperos.
- Adicione as tirinhas de barriga de porco e a base aromática refogadas e reservadas.
- Misture.
- Adicione o caldo ou coloque água até a altura da carne.1 L de caldo de aves
- Adicione a pimenta-do-reino em grãos.1 colher de sopa de pimenta-do-reino em grãos,
- Ajuste o sal de acordo com o caldo utilizado.sal
- Misture novamente.
- Aqueça lentamente em fogo baixo até começar a ferver suavemente.
- Tampe e deixe cozinhar por 2 h 30 a 3 h no fogo mais baixo possível.
- Verifique de vez em quando se a fervura continua bem suave.
- O ideal é interromper o cozimento após 2 h 30 e deixar esfriar, como em todos os pratos de cozimento lento.
- No dia seguinte, leve a panela novamente ao fogo baixo e cozinhe por mais 30 minutos.
