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Joues de porc braisées - En-tete

Bochechas de porco braseadas

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4.93/5 (13)
Tempo de preparo: 30 minutos
Tempo de cozimento: 3 horas
Marinada: 2 horas
Tempo total: 5 horas 30 minutos
Tipo de prato: Prato principal
Cozinha: Francesa
Servings: 6 porções
Author: Marc Winer

Ingredientes

Marinada

  • 4 bochechas de porco
  • 1 cebola, picada finamente
  • 1 cenoura, descascada e fatiada
  • 2 dentes de alho, descascados
  • 1 ramalhete de ervas (tomilho, louro, salsa lisa)
  • 2 cravos da-índia
  • 1 garrafa de vinho tinto encorpado

Base aromática

  • 150 g de barriga de porco curada, ou de toucinho de barriga com pouca gordura
  • 1 cebola
  • 1 cenoura
  • 1 talo de salsão
  • 4 dentes de alho
  • 1 fio de óleo

Dourar e polvilhar com farinha

  • 1 colher de sopa de farinha de trigo

Cozimento lento

  • 1 L de caldo de aves ou de carne, caseiro, ou preparado com 1 cubo
  • 1 colher de sopa de pimenta-do-reino em grãos, aproximadamente, a gosto
  • sal fino

Procédé

Marinada

  • Coloque as bochechas de porco em um recipiente fundo, uma tigela ou uma terrina.
    4 bochechas de porco
  • Adicione a cebola picada finamente, a cenoura fatiada, os dentes de alho, o ramalhete de ervas e os cravos-da-índia.
    1 cebola,, 1 cenoura,, 2 dentes de alho,, 1 ramalhete de ervas, 2 cravos da-índia
    Joues de porc braisées - Ajouter l'oignon ciselé, la carotte émincée, les gousses d'ail, le bouquet garni et les clous de girofle.
  • Despeje todo o vinho tinto sobre as bochechas.
    1 garrafa de vinho tinto
    Joues de porc braisées - Verser tout le vin rouge sur les joues.
  • Deixe marinar na geladeira por pelo menos 2 horas e até 12 horas.
  • Vire as bochechas após uma hora e depois de vez em quando, se deixar marinar por mais tempo.

Base aromática

  • Corte a barriga de porco curada em tirinhas.
    150 g de barriga de porco curada,
    Joues de porc braisées - Tailler la ventrèche en lardons.
  • Descasque a cebola e fatie.
    1 cebola
  • Descasque a cenoura e corte em fatias finas.
    1 cenoura
  • Pique finamente o talo de salsão.
    1 talo de salsão
  • Descasque os dentes de alho.
    4 dentes de alho
    Joues de porc braisées - Peler les gousses d'ail.
  • Refogue as tirinhas de barriga de porco em uma frigideira de bordas altas com o fio de óleo, apenas para derreter a gordura, sem deixar dourar.
    1 fio de óleo
    Joues de porc braisées - Faire revenir les lardons dans une sauteuse avec le filet d'huile, juste pour faire fondre leur gras, sans les laisser colorer.
  • Adicione a cebola, a cenoura, o salsão e o alho e refogue da mesma forma, apenas para amaciar, sem dourar.
    Joues de porc braisées - Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail, et les faire revenir de la même façon, juste pour les faire fondre, sans coloration.
  • Retire a base aromática da frigideira e reserve : a frigideira será usada em seguida para dourar as bochechas.

Dourar e polvilhar com farinha

  • Escorra as bochechas de porco, reservando a marinada e seus temperos.
    Joues de porc braisées - Égoutter les joues de porc en conservant la marinade et sa garniture.
  • Seque bem as bochechas com papel-toalha.
    Joues de porc braisées - Éponger soigneusement les joues avec du papier absorbant.
  • Doure as bochechas na mesma frigideira, dos dois lados.
    Joues de porc braisées - Faire rissoler les joues dans la même sauteuse, pour les colorer sur leurs deux faces.
  • Retire o excesso de gordura da frigideira, mantendo as bochechas nela.
  • Polvilhe as bochechas com farinha : cubra com uma camada fina diretamente na frigideira, peneirando a farinha se possível.
    1 colher de sopa de farinha de trigo
    Joues de porc braisées - Singer les joues : les poudrer d'un voile de farine directement dans la sauteuse, en la tamisant si possible.
  • Mexa por alguns minutos com uma espátula para envolver bem as bochechas de todos os lados, sem deixar a farinha escurecer (no máximo, dourar levemente), senão ela deixa o molho amargo.
    Joues de porc braisées - Mélanger quelques minutes à la spatule pour bien enrober les joues de tous côtés, sans laisser roussir la farine (tout au plus blondir), sinon elle donne de l'âcreté à la sauce.

Cozimento lento

  • Coloque as bochechas em uma panela de fundo grosso.
    Joues de porc braisées - Mettre les joues dans une cocotte.
  • Despeje a marinada por cima, com todos os seus temperos.
    Joues de porc braisées - Verser la marinade par-dessus, avec toute sa garniture aromatique.
  • Adicione as tirinhas de barriga de porco e a base aromática refogadas e reservadas.
    Joues de porc braisées - Ajouter les lardons et la garniture revenus et réservés.
  • Misture.
  • Adicione o caldo ou coloque água até a altura da carne.
    1 L de caldo de aves
    Joues de porc braisées - Ajouter le bouillon, ou mouiller d'eau jusqu'à hauteur de la viande.
  • Adicione a pimenta-do-reino em grãos.
    1 colher de sopa de pimenta-do-reino em grãos,
    Joues de porc braisées - Ajouter le poivre en grains.
  • Ajuste o sal de acordo com o caldo utilizado.
    sal
  • Misture novamente.
    Joues de porc braisées - Mélanger de nouveau.
  • Aqueça lentamente em fogo baixo até começar a ferver suavemente.
  • Tampe e deixe cozinhar por 2 h 30 a 3 h no fogo mais baixo possível.
  • Verifique de vez em quando se a fervura continua bem suave.
  • O ideal é interromper o cozimento após 2 h 30 e deixar esfriar, como em todos os pratos de cozimento lento.
  • No dia seguinte, leve a panela novamente ao fogo baixo e cozinhe por mais 30 minutos.

Notes

Esta receita é uma variação da daube. Também pode ser preparada com bochechas de boi.
Polvilhar com farinha consiste em enfarinhar pedaços de carne refogados em gordura antes de adicionar o líquido. A farinha se dissolve aos poucos no molho, que ganha corpo e fica suavemente aveludado, sem engrossar.
A marinada pode ser reforçada com um pouco de vinagre de vinho, com moderação, principalmente se o tempo de marinada for curto.
Cozimento no forno : coloque a panela tampada no forno a 120°C, no máximo 150°C, e cozinhe bem lentamente por 3 a 4 horas.
Sirva com batatas cozidas no vapor, o acompanhamento que mais combina com este prato. As sobras podem ser usadas para preparar um parmentier.
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