Uma sopa de couve crespa com músculo bovino, preparada com um caldo caseiro cozido lentamente com ossos com tutano, zimbro e louro.

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O músculo dourado na manteiga, as bagas de zimbro e o louro perfumam a cozinha muito antes de servir. Na tigela, a carne se desfaz em fibras macias, o caldo é encorpado e a couve crespa mantém uma leve firmeza ao morder. Esta sopa de couve crespa leva um caldo de carne caseiro, uma mistura de cebola, cenoura e salsão, e um toque de extrato de tomate. O caldo faz quase todo o trabalho, e a finalização é rápida.

Bulalo, caldo de carne filipino — Músculo e ossos com tutano, na versão filipina : o bulalo.

O que é a sopa de couve crespa ?

É uma sopa de carne feita em duas etapas. Primeiro, um caldo caseiro, preparado com músculo temperado e selado na manteiga, ossos com tutano, cebolas-roxas, bagas de zimbro, louro, alecrim e sálvia. Depois, a finalização com cebola, cenoura e salsão refogados, um pouco de extrato de tomate, a carne separada do osso e a couve crespa, acrescentada por último.

A couve crespa é uma variedade de couve que não forma cabeça, com folhas grossas e nervuradas, um pouco duras quando cruas ; ao cozinhar, elas amaciam sem perder a firmeza. O músculo bovino é um corte rico em colágeno : cozido em fogo bem baixo, ele dá corpo ao caldo, que fica quase gelatinoso quando frio, e rende uma carne que desfia facilmente.

Na tradição dos caldos de cozimento lento

Esta sopa segue o princípio dos caldos cozidos por bastante tempo, no espírito das sopas e caldos rústicos que aproveitam ao máximo os ossos, os cortes ricos em gelatina e os legumes básicos. Os sabores se desenvolvem durante horas a partir do músculo, dos ossos com tutano e dos temperos aromáticos, antes de uma finalização rápida com legumes cortados na hora. O caldo continua sendo o elemento central do prato.

Os ingredientes principais

Para duas pessoas, são necessários 3 a 4 ossos com tutano e 1 pedaço de músculo bovino com osso, ou 2 se forem pequenos ou tiverem pouca carne. Os ossos dão um sabor mais redondo e untuosidade, e um pouco de tutano pode ser acrescentado ao caldo coado, conforme o gosto. O músculo fornece o colágeno, que se transforma aos poucos em gelatina, além da carne que volta para a sopa. Duas colheres de sopa de caldo de ossos em pó reforçam o sabor ; cuidado com o sal, pois a redução concentra o tempero.

Galbitang — Outro caldo de carne de cozimento lento : o galbitang coreano.

Os temperos aromáticos do caldo são 5 bagas de zimbro, para uma nota amadeirada e levemente apimentada, 2 folhas de louro, 2 cebolas-roxas em pedaços grandes, uma colher de chá de alecrim e uma de sálvia seca. O músculo é temperado com meia colher de chá de páprica, uma pitada de pimenta-do-reino e uma pitada de sal rosa do Himalaia ou de sal marinho celta, e depois selado na manteiga de vacas criadas a pasto. Óleo de abacate, azeite de oliva suave ou óleo de girassol alto oleico podem substituir a manteiga. O cozimento começa com 1 litro de água quente, que deve ser reposta se evaporar demais.

Para a finalização, 100 g de cenoura trazem doçura e cor, 100 g de salsão dão um frescor aromático, e 2 cebolas refogadas até murchar formam uma base adocicada. Metade de uma lata pequena de extrato de tomate dá profundidade ao sabor e cor ao caldo. Os 100 g de couve crespa finalizam a sopa com uma nota vegetal bem definida.

Dicas de preparo e como servir

O segredo está na fervura suave. Uma fervura forte deixa o caldo turvo e dispersa a gordura, enquanto um cozimento lento de 6 a 24 horas amacia a carne e extrai a gelatina. Deve restar cerca de meio litro de caldo, ou um pouco mais ; então, retire a fina camada de gordura com uma escumadeira, separe a carne do osso, passe o caldo por uma peneira e devolva a carne, com um pouco de tutano a gosto. A finalização é rápida : refogue a cebola em um pouco de manteiga, acrescente a cenoura e o salsão, aqueça brevemente o extrato de tomate e, em seguida, adicione o caldo e a carne para soltar o fundo da panela e cozinhe a couve crespa por mais cerca de 15 minutos.

Bún bò Huế — Para um caldo de carne mais picante, o bún bò Huế.

Na geladeira, o caldo pode ficar gelatinoso : é o efeito normal da gelatina. A sopa pode ser conservada por 2 a 3 dias na geladeira ou congelada em porções, e depois reaquecida, mexendo até ficar bem quente, inclusive a carne. Pode ser consumida sozinha ou com pão. Cada porção contém 35 g de carboidratos líquidos.