Autênticos warabi mochi

Quadradinhos de fécula cozida até ficar transparente, envolvidos em kinako e regados com kuromitsu.

No fim do dia, quando o calor mal começa a diminuir, um prato de warabi mochi desaparece em poucos minutos. Os pedaços tremem entre os hashis, esticam um pouco na primeira mordida e depois derretem na boca, deixando um sabor muito suave.

O kinako tem aroma de avelã torrada, e o kuromitsu acrescenta uma nota de melaço que escorre até a borda do prato. O doce é preparado pouco antes de servir e nunca fica muito tempo na mesa.

O que é warabi mochi ?

O warabi mochi é um wagashi, um doce japonês feito de fécula, açúcar e água, cozidos juntos até formar uma massa translúcida e elástica. Ele não contém arroz, ao contrário dos mochis fáceis feitos com farinha de arroz glutinoso. A massa é cortada em pedaços, envolvida em kinako e depois regada com kuromitsu. O kuzumochi, preparado com fécula de kuzu, é muito parecido, mas tem uma consistência gelatinosa mais límpida e lisa, enquanto o warabi mochi oferece mais resistência à mastigação.

Warabi é o nome da samambaia-das-taperas, cujas raízes fornecem a fécula original, o warabiko. Mochi aqui não se refere ao arroz socado, mas à textura, macia e elástica, que oferece um pouco de resistência à mordida. Os japoneses chamam essa elasticidade de koshi.

Da corte de Heian às samambaias de Nara

O warabi mochi remonta ao período Heian. Conta a tradição que o imperador Daigo, que reinou de 897 a 930, gostava tanto dele que lhe concedeu o título de « Tayu », o quinto posto da corte. Verdadeira ou não, a história revela o que era essa sobremesa : uma fécula rara e açúcar, dois produtos de luxo. Desde então, ela mantém seu lugar entre os doces servidos com chá na culinária japonesa.

Nara também reivindica sua participação nessa história. Por lá, conta-se que os monges do Tōdai-ji colhiam a samambaia nas encostas do monte Wakakusa, onde as queimadas faziam a planta rebrotar em grande quantidade, ainda mais porque os cervos da cidade não a comiam. Essas queimadas deram origem ao Wakakusa Yamayaki, realizado todos os anos. Já a extração exigia um trabalho enorme : são necessários cerca de 10 kg de raízes para obter 70 g de fécula.

No período Edo, o warabi mochi era vendido nas casas de chá ao longo da Tōkaidō, e a fécula de samambaia já não dava conta da demanda. Os confeiteiros passaram a misturá-la com fécula de batata-doce, muito mais barata. Hoje, a maioria dos warabi mochi vendidos no comércio contém apenas um pouco de samambaia, ou até nenhuma, e é feita à base de batata-doce, tapioca ou batata.

Os principais ingredientes do warabi mochi

O warabiko, a fécula de samambaia-das-taperas, é o ingrediente do warabi mochi tradicional. É ele que dá a textura original : uma massa elástica que treme entre os hashis e derrete na boca, com seu koshi. O hon-warabiko, a fécula pura de samambaia, produz um mochi marrom-acinzentado, quase preto. Ele custa cerca de trinta vezes mais que a fécula de tapioca e raramente é encontrado na Europa.

Esta receita usa, portanto, fécula de tapioca : o mochi fica mais claro, mais firme e mais elástico, com um sabor mais discreto, e é fácil de cortar. A tapioca exige mais fécula e menos água, 100 g para 200 g de água ; com menos fécula, a massa fica mole e não mantém o formato. Se você encontrar warabiko, use 80 g para 240 g de água : é a única maneira de obter a textura tradicional.

O açúcar e a água completam a massa. O açúcar adoça, mas também retém a água e mantém a consistência gelatinosa macia por mais tempo. O mizuame, um xarope de açúcar japonês, é adicionado durante o cozimento : ele deixa a massa mais lisa, mais brilhante e com mais liga.

O warabi mochi quase nunca é consumido puro. O kinako, uma farinha de soja torrada adoçada, traz um sabor de avelã e seca a superfície, impedindo que os pedaços grudem uns nos outros. O kuromitsu, um xarope de açúcar preto com sabor de melaço, entra por último, em fio.

Dicas técnicas para um bom warabi mochi

A massa deve mudar de aparência : branca e opaca no início, ela se torna translúcida e brilhante. É esse sinal que indica o fim do cozimento.

Mexer a massa em fogo baixo é tão importante quanto o cozimento. Quanto mais se mexe, mais elasticidade ela ganha. Em seguida, o banho de água fria serve para dissipar o calor residual antes do corte.

Acima de tudo, nada de geladeira : o frio deixa o warabi mochi esbranquiçado e o endurece rapidamente. Ele deve ser servido no mesmo dia, em temperatura ambiente, pouco tempo depois do preparo. Para um lanche da tarde japonês completo, acrescente mitarashi dango ou um dorayaki, e um kakigori quando estiver muito calor.