Maguro Zuke Don – Donburi de atum

Uma tigela de arroz coberta com atum marinado em molho de soja, mirin e saquê, com toque de gengibre e finalizada com shiso, nori, gema de ovo e gergelim.

O atum sai da marinada quase laqueado, com um vermelho escuro e brilhante. Vai sobre um arroz ainda morno, com uma pitada de nori e um pouco de wasabi fresco, e a tigela fica pronta em poucos minutos.

A primeira garfada é salgada e redonda, o peixe é macio, e o arroz tem a acidez na medida certa para sustentar o conjunto. Um prato nascido da necessidade de conservar o peixe e que se tornou uma das melhores tigelas de arroz do Japão.

Maguro zuke don: o que é ?

Maguro significa atum, zuke quer dizer mergulhado ou marinado, e don vem de donburi, a tigela de arroz. O peixe usado é o akami, a parte magra e vermelha, marinada em um nikiri já frio: dois volumes de molho de soja para um de mirin e um de saquê.

Ele é servido sobre shari, o arroz para sushi avinagrado, nunca sobre arroz branco quente. É isso que o diferencia do maguro don, servido com atum ao natural, e do tekka don, em que o atum não é marinado.

Os cozinheiros mais cuidadosos acrescentam o yubiki, um branqueamento de poucos segundos que sela a superfície do bloco de atum. Ele elimina os odores superficiais, firma a parte externa e reduz a absorção de sal, de modo que o peixe fique bem temperado, sem carregar no sal.

O arroz é tão importante quanto o peixe: a tradição Edomae o serve em temperatura próxima à do corpo, muitas vezes avinagrado com akazu, um vinagre vermelho obtido das borras de saquê.

Nascido da necessidade de conservar o atum em Edo

O prato vem de Edo, a atual Tóquio, e nasceu de um problema muito concreto : manter o peixe próprio para consumo sem refrigeração. Os vendedores de rua precisavam de um atum seguro, rápido de servir e saboroso. Essa é a lógica do Edomae: um trabalho preparatório minucioso que os cozinheiros chamam de shigoto, o mesmo que deu origem aos primeiros nigiri-zushi perto da ponte de Ryogoku, no início do século XIX.

O atum precisava disso mais do que outros peixes. Antes do congelamento, ele escurecia rápido e suas partes mais gordurosas ficavam rançosas. Era classificado entre os gezakana, peixes de segunda linha, e alguns o chamavam de neko-matagi, aquele que até um gato pisaria sem sequer parar.

O molho de soja mudou tudo. Quando o koikuchi, mais escuro, se espalhou pela região de Kantō, ao redor de Chōshi e Noda, os cozinheiros de Edo passaram a ter um conservante barato, salgado e rico em glutamatos.

O akami reage muito bem a isso: o molho retira parte da água, firma a carne e aprofunda o sabor, enquanto o toro, mais gorduroso e tão disputado hoje, não se prestava bem a esse uso e valia muito menos na época. Aquilo que servia para conservar acabou se tornando um sabor procurado por si só.

Os principais ingredientes do maguro zuke don

O akami é o corte de referência, seja do atum-rabilho ou da albacora: uma carne firme e magra, que absorve o tempero com nitidez. Sob o peixe, o shari, arroz de grão curto avinagrado e resfriado suavemente, traz acidez e uma temperatura agradável. O vinagre de arroz branco traz mais nitidez; o akazu, notas mais caramelizadas e fermentadas, no espírito Edomae.

A marinada leva só três ingredientes. O molho de soja koikuchi traz sal, cor e a maior parte do umami. O mirin arredonda o sabor e dá brilho. O saquê realça os aromas e suaviza as notas de peixe, desde que o álcool evapore antes de qualquer contato com o atum.

O wasabi fresco realça o atum sem encobri-lo, e o nori cortado em tiras finas acrescenta iodo e uma crocância leve. Gergelim, cebolinha e shiso são adições mais modernas, ótimas para trazer frescor, mas opcionais. Os puristas preferem manter a tigela mais enxuta.