Cukier to niezbędny składnik w kuchni, który dodaje smaku i słodyczy wielu daniom na słodko i na słono.
Od cukru białego, przez cukier brązowy, cukier puder, cukier trzcinowy aż po cukier nierafinowany — jest go pod dostatkiem dla każdego podniebienia. Wśród nich cukier palmowy zdobywa palmę pierwszeństwa. Naturalny i egzotyczny, to składnik w gruncie rzeczy bardzo ciekawy do wykorzystania w przepisach, jeśli szukasz smacznych alternatyw!
Czym jest cukier palmowy?
Cukier palmowy, czasem nazywany „jaggery”, jest w istocie przedstawiany jako naturalny cukier pochodzący z soku palm. Te z kolei są zresztą powszechnie wykorzystywane w Azji do produkcji cukru.
Z grubsza rzecz biorąc, sok zbiera się najpierw, nacinając bezpośrednio pnie, a następnie podgrzewa, aż woda odparuje i pozostaną już tylko kryształki cukru. Rzecz jasna istnieje tyle odmian cukru palmowego, ile jest rodzajów palm.
Można go wytwarzać z palmy olejowej, daktylowca, palmy wodnej, palmy nipa, palmy kokosowej i, ma się rozumieć, z palmy cukrowej. Jest to więc cukier nierafinowany, ponieważ nie podlega dużym przekształceniom i nie zawiera substancji chemicznych.
Choć jest bardzo ceniony w Tajlandii, Indonezji, Malezji czy też w Wietnamie, obecnie staje się znacznie bardziej dostępny niż dawniej.
Cukier palmowy a cukier kokosowy — jaka różnica?
To rzeczywiście dwa rodzaje cukru, które często się porównuje. Cukier palmowy i cukier kokosowy mogą zresztą być dla siebie dobrymi zamiennikami, ponieważ są w gruncie rzeczy tym samym
Może dochodzić do pomyłki, ponieważ oba rodzaje cukru wytwarzane są w ten sam sposób i mają niemal identyczne smaki. Cukier palmowy pozyskuje się z soku palm, a cukier kokosowy jest siłą rzeczy pozyskiwany z soku palmy kokosowej.
Oba mają ten bardzo charakterystyczny i dość złożony smak karmelu i klonu, podkreślony nutami dymnymi. Mają ziarnistą konsystencję i brązową barwę, odrobinę ciemniejszą niż brązowy cukier trzcinowy.
Krótko mówiąc, naprawdę łatwo je pomylić, a nawet pomyśleć, że to jeden i ten sam rodzaj. Ich różnice ostatecznie sprowadzają się do bardzo niewielu rzeczy, niemniej należy je rozróżniać. To bowiem dwa różne produkty, które mają zresztą swoją cenę.
Istotną różnicą jest to, że cukier palmowy sprzedawany jest w postaci stałej, podczas gdy cukier kokosowy ma raczej konsystencję bardzo, bardzo ziarnistego miodu. Podczas mojego kulinarnego doświadczenia w Tajlandii miejscowa szefowa kuchni wyjaśniła mi, że cukier kokosowy był raczej używany do dań „słonych” (pad thai, som tam, …), podczas gdy cukier palmowy był raczej wykorzystywany w cukiernictwie
Jak używać cukru palmowego?
W kuchni tajskiej używa się go w sosach, curry, zwłaszcza w słynnym pad thai czy nasi goreng, w sałatkach, jak w moim przepisie na Som Tam, i rzecz jasna w mnóstwie deserów i napojów, takich jak masala chai.
Najczęściej sprzedaje się go w postaci ziaren, tak jak jesteśmy przyzwyczajeni w przypadku tradycyjnego cukru, ale dostępny jest też w formie pasty — i tu robi się ciekawie, bo można pobawić się konsystencją. Trzeba będzie wmieszać go do płynnego składnika, aby go zmiękczyć, albo pokroić na kawałki, by lepiej połączyć go z daniem.
Nie wahaj się włożyć go na kilka sekund do mikrofalówki, jeśli jest twardy. Szybko zauważysz, że wersja w ziarnach jest łatwiejsza w użyciu.
Czym zastąpić cukier palmowy?
Niestety cukier palmowy bywa trudny do zdobycia, a do tego dość drogi. Warto wiedzieć, że wśród istniejących odmian cukru znajdują się dobre zamienniki. Cukier klonowy jest na przykład dobrą alternatywą.
Używaj go oszczędnie — jest słodszy niż cukier palmowy, a nawet niż cukier biały! Aby pozostać w tym karmelowym smaku, dobrym zamiennikiem może być również brązowy cukier trzcinowy. Miód i syrop klonowy także świetnie się sprawdzą.
Gdzie kupić cukier palmowy?
Mając na uwadze, że cukier palmowy to prawdziwa rzadkość, radzę udać się bezpośrednio do małych sklepów specjalizujących się w produktach azjatyckich.
Przy odrobinie szczęścia być może znajdziesz go w niektórych większych sklepach. Im cukier jest ciemniejszy, tym intensywniejszy będzie jego smak — warto to podkreślić.
Jak przechowywać cukier palmowy?
Nie poczujesz się zagubiony — cukier palmowy przechowuje się tak jak większość rodzajów cukru, czyli w suchym miejscu, z dala od światła. Po prostu umieść go w szczelnym pojemniku, na przykład w słoiku, a będziesz mógł trzymać go bardzo długo, nie martwiąc się o niego.
