Autentyczny jjimdak z Andong

Kelner stawia na stole półmisek szeroki niczym wok, z którego unosi się aromatyczna, ciepła para pachnąca sosem sojowym i imbirem. Kawałki kurczaka lśnią pod mahoniową glazurą ; przezroczysty makaron zwija się jak szklane wstążki wokół ziemniaków wielkości pięści, a długie zielone papryczki unoszą się na powierzchni, z czerwieniejącymi nasionami połyskującymi przez parę.

Jeszcze przed pierwszym kęsem sam aromat — słodki, słony, lekko pieprzny — wystarcza, by zrozumieć, dlaczego to niegdyś skromne danie z targu stało się w Korei ulubionym comfort foodem na deszczowe dni. Ale jak niedrogie duszone danie, zrodzone w prowincjonalnej uliczce, zyskało status kultowego od Seulu po Nowy Jork ? Odpowiedź kryje się pod koniec lat 80., na gwarnym targu w Andong.

Od targowej improwizacji do narodowej ikony

Pod koniec lat 80. stary pasaż handlowy w centrum Andong, nazywany „Chicken Alley”, zaczął mieć kłopoty. Budki z kurczakiem smażonym w zachodnim stylu odbierały mu klientów, a lokalni sprzedawcy potrzebowali dania bardziej sycącego, tańszego i łatwego do dzielenia się przy stole.

Ich pomysł polegał na połączeniu znanej techniki dakjjim, czyli długiego duszenia całego kurczaka wraz z kośćmi, ze słodko-słonymi nutami marynaty do galbi, już uwielbianej w Korei. Do kotła dorzucono solidną porcję warzyw i garść szklanego makaronu, aby powiększyć danie bez znaczącego podnoszenia kosztów. Całość wciąż była na tyle przystępna cenowo, że mogła się nią podzielić grupa studentów.

Wieść szybko się rozniosła. W połowie lat 90. przepis dotarł do dzielnic uniwersyteckich Seulu. W Andong Chicken Alley oficjalnie przemianowano na „Jjimdak Alley” na początku lat 2000.

Popularność dania gwałtownie wzrosła po reportażu KBS z 2001 roku, w którym nazwano je „rewolucją w kuchni tradycyjnej”, a sieci franczyzowe wkrótce zaczęły wyrastać na całym półwyspie. To, co było jedynie targową improwizacją, dziś regularnie plasuje się tuż za bulgogi (i przed wieloma innymi, bardziej znanymi daniami ) w turystycznych ankietach o „pozycjach obowiązkowych”. To najlepszy dowód na talent Andong do przekuwania konieczności w narodową tożsamość.

Jjimdak — co to właściwie jest?

Ciemnobrązowa baza z sosu sojowego

Autentyczny jjimdak dusi się w sosie ciemnym niczym długo dojrzewający sos sojowy. Ganjang (koreański sos sojowy) miesza się z brązowym cukrem lub syropem słodowym, posiekanym czosnkiem, imbirem i czasem odrobiną wina ryżowego.

Niektórzy kucharze z Andong karmelizują łyżkę cukru (albo dodają nawet odrobinę coli), zanim włożą do garnka kurczaka, aby uzyskać ten niemal czarny, lakierowany połysk. Smak balansuje na cienkiej granicy : jest słodki, słony i czosnkowy, ale nigdy palący ani tłusty.

Moc całych papryczek chili

Zamiast intensywnej, czerwonej ostrości gochujang, jjimdak opiera się na dyskretnej sile całych papryczek chili. Kilka suszonych czerwonych papryczek wnosi lekko dymną ostrość, a nacięte zielone papryczki Cheongyang nadają bulionowi wyraźny, czysty pazur. Ponieważ papryczki pozostają w całości, sos zachowuje brązowy kolor : każdy może je ominąć albo ugryźć wedle uznania, regulując ostrość bez barwienia dania na czerwono.

Makaron dangmyeon : punkt obowiązkowy

Dodany do woka w ostatnich minutach gotowania makaron ze skrobi ze słodkich ziemniaków chłonie skoncentrowany sos, aż nabiera koloru kory i przyjemnie sprężystej konsystencji. Wielu Koreańczyków twierdzi, że duszą jjimdak są właśnie te nitki makaronu, a nie kurczak ; jeśli ich zabraknie, „ajummas” z Andong tylko pokręcą głowami.

Składniki drugoplanowe też mają znaczenie : cały kurczak pokrojony wraz z kośćmi, które nadają sosowi głębię, kwartet ziemniaków, marchewki, cebuli i kapusty, dzięki któremu danie staje się bardziej treściwe, oraz szybka posypka z posiekanego szczypiorku i prażonego sezamu, która ożywia smak tuż przed podaniem. No dobrze, tutaj zastępujemy całego kurczaka górnymi częściami udek, ale wiecie, o co chodzi.

Główne składniki jjimdak

Jasny sos sojowy : Jasny sos sojowy, często używany w kuchni azjatyckiej za słony smak i lekkość, stanowi tutaj słoną bazę sosu.

Ciemny sos sojowy : Ciemny sos sojowy, gęstszy i słodszy od jasnego, nadaje sosowi kolor i głębię.

Wino Shaoxing : Chińskie wino ryżowe cenione za bogaty aromat; doprawia sos i pomaga zmiękczyć kurczaka.

Olej sezamowy : Aromatyczny olej o orzechowym smaku, który dodaje sosowi wyrazistego, końcowego akcentu.

Ziarna sezamu : Posypuje się nimi danie na koniec, aby dodać chrupkości i orzechowej nuty.

Makaron szklany : Przezroczysty makaron na bazie skrobi (na przykład ze słodkich ziemniaków), znany też jako makaron szklany; chłonie sos i dodaje daniu przyjemnej tekstury.

Suszona czerwona papryczka chili : Dodaje potrawie umiarkowanej ostrości i delikatnie dymnego aromatu.