Pyszny przepis na japońskiego smażonego kurczaka Nanban – naprawdę wyjątkowy w swoim rodzaju

4.97/5 (26)

Smażony kurczak to taki przepis, który nigdy się nie nudzi. A gdy raz spróbuje się kurczaka karaage, naprawdę trudno oprzeć się Nanban.

Karaage to pierwotnie technika typowo japońskiej kuchni, polegająca na smażeniu mięsa – najczęściej kurczaka – w oleju. Ten przepis pozwoli wam więc odkryć na nowo kurczaka jednocześnie delikatnego i chrupiącego, z dodatkiem sosu Nanban oraz obfitej porcji sosu tatarskiego. Tego połączenia długo nie zapomnicie!

Ebi fry – autentyczny przepis — Wkrótce zrozumiecie dlaczego, ale ebi fry ma wiele wspólnego z kurczakiem Nanban

Czym jest kurczak Nanban?

Przepisów na smażonego kurczaka są całe mnóstwo. Wspominałem już kurczaka karaage, ale w innych kuchniach świata znajdziemy też chińskiego smażonego kurczaka, jego wersję kantońską albo koreańską.

Do głowy przychodzi też kurczak Soo Guy czy kurczak katsu. To wszystko tylko potwierdza, że smażonego kurczaka po prostu uwielbiamy. Najbardziej lubimy w nim soczyste, delikatne wnętrze i bardzo chrupiącą skórkę na zewnątrz.

katsu curry na drewnianym tle — Słynne katsu curry to połączenie równie pyszne, co intrygujące

Co więc sprawia, że kurczak Nanban (チキン南蛮) tak różni się od innych? Wszystko tkwi w panierce. Zwykle mówi się, że karaage jest na zewnątrz bardziej chrupiący niż Nanban. Powiedziałbym nawet, że Nanban jest bardziej miękki i delikatniejszy.

Sekret tkwi w mieszance mąki i jajka, która pokrywa kurczaka. Dzięki temu mięso jest mniej suche niż w wielu innych przepisach na smażonego kurczaka w klasycznej panierce. Skórka jest lekka, mięso dobrze przechodzi solą i pieprzem… po prostu pycha. A nawet nie wspominam jeszcze o sosie „tatarskim”, który dopełnia całość.

Inna wyraźna różnica polega na tym, że etapy przygotowania również wyglądają inaczej. Jeśli jeszcze raz porównamy Nanban z karaage, zauważymy, że kolejność jest odwrócona.

miso katsu na drewnianym tle — Słynne donburi miso katsu można przygotować także z kurczakiem

Karaage najpierw marynuje się w mieszance sosu sojowego i sake, a dopiero potem smaży. Nanban natomiast najpierw trafia do oleju, a dopiero później obtacza się go w sosie Nanban i podaje z sosem tatarskim.

Zaskakujące, przyznaję. Nie bez powodu w Japonii termin „Nanban”, choć nie zawsze znaczył to, co dziś, oznacza przede wszystkim coś obcego, ale zarazem bardzo przyjemnego – a w tym przypadku wyraźnie pobudzającego apetyt. Do tego stopnia, że w Japonii to właśnie jeden z tych przepisów, które często trafiają do bento. Jak widać, kurczak Nanban wcale nie jest taki zły!

Skąd pochodzi kurczak Nanban?

Kurczak Nanban to specjalność wywodząca się prosto z Miyazaki na wyspie Kiusiu. O tej prefekturze mówi się wręcz jako o prawdziwej stolicy Nanban; zresztą według wielu internautów to właśnie tam przyrządza się go najlepiej.

Jak wspominałem, na samym początku „Nanban” nie kojarzyło się z niczym szczególnie dobrym. Dla kontekstu: termin ten bezpośrednio wiąże się z epoką handlu Nanban, czyli „epoką handlu z Barbarzyńcami z Południa”. Tłumaczenie rzeczywiście brzmi dość niepokojąco, zwłaszcza z dzisiejszej perspektywy.

Aż do XVI wieku termin „Nanban” oznaczał przede wszystkim ludność pochodzącą z południa Azji – niekoniecznie z dużą dozą uprzejmości. Dopiero gdy europejscy podróżnicy dotarli na terytorium Japonii, słowo nabrało subtelnie innego znaczenia.

japońskie hambagu na białym talerzu na drewnianym tle — Hambagu to kolejne danie inspirowane zagranicą… zostawiam wam zgadywanie, skąd

Floty przypływały z południa, a zwyczaje żeglarzy były jeszcze nieznane japońskiej ludności (i długo źle przez nią postrzegane). Z czasem „Nanban” stało się więc ogólnym określeniem wszystkiego, co obce, ale jednocześnie godne uwagi, a nawet atrakcyjne – był to przecież początek pierwszych wymian handlowych i kulturowych.

W tym przypadku chodzi o historyczne związki z Portugalią, gdzie dość często podaje się jedzenie z kwaśno-słodkim sosem na bazie octu. Tempura, danie półportugalskie, półjapońskie, również jest pięknym przykładem tego dziedzictwa!

Jeśli chodzi o samo danie, mówi się, że pojawiło się w latach 50. w mieście Nobeoka (nadal w prefekturze Miyazaki). Sos tatarski nie istniał jeszcze w formie, którą znamy dzisiaj, ale samo danie pozostało zasadniczo takie samo.

Z drugiej strony w Japonii Nanban oznacza też dania zawierające chili. Niektórzy rzeczywiście dodają je do sosu Nanban, jednak nie ma go w przepisie, który przedstawiam wam dzisiaj.

Główne składniki kurczaka Nanban

Składniki na kurczaka Nanban na drewnianym tle

Kurczak: do kurczaka Nanban najczęściej używa się udek bez kości. To delikatne kawałki mięsa, z którymi stosunkowo łatwo się pracuje.

Ocet ryżowy: ponieważ kurczak jest łagodny, delikatny i dość bogaty dzięki swojej panierce, ocet ryżowy subtelnie przełamuje całość kwaskowatą nutą. Krótko mówiąc, równoważy kwaśno-słodki smak dania.

Jasny sos sojowy: ponieważ kurczak Nanban jest daniem kwaśno-słodkim, sos sojowy wnosi słoną nutę, która przełamuje wyraźny kontrast słodyczy i kwasowości. Ponadto, ponieważ kurczaka zanurza się w sosie Nanban dopiero pod koniec przygotowania, jasny sos sojowy idealnie sprawdza się w tym zastosowaniu.

Jajka: jak pewnie się domyślacie, używa się ich do przygotowania sosu tatarskiego, ale także do panierki kurczaka. Jak wspominałem, to właśnie tutaj kryje się zasadnicza różnica w porównaniu z innymi przepisami na smażonego kurczaka. Chodzi o to, by obtoczyć kurczaka w mące, a następnie zanurzyć go w roztrzepanym jajku tuż przed smażeniem. Dzięki temu powstaje cienka, lekka skórka, która świetnie wchłania sos i marynatę.

Jak przygotować udanego kurczaka Nanban?

Wiele osób wciąż zastanawia się, której części kurczaka użyć do kurczaka Nanban. Pierś czy udka?

Osobiście wolę sięgać po udka z kurczaka. Pierś bywa bardziej sucha i mniej aromatyczna, podczas gdy mięso z udka jest tłustsze, a dzięki temu pełniejsze w smaku.

Jedyny argument na korzyść piersi jest taki, że rzeczywiście może być nieco łatwiejsza do rozbicia. Niemniej w obu przypadkach to wstępny etap, który warto wykonać, aby nadać mięsu równą grubość, więc nakład pracy pozostaje właściwie taki sam.