Thailandsk fiskesaus er en hovedingrediens i det thailandske kjøkkenet, men også i store deler av det asiatiske kjøkkenet. Den har en rik, rødbrun og klar farge og brukes raust i nesten alle thailandske retter.
Den brukes ofte som marinade til fisk og kjøtt, men også som krydder – gjerne blandet med fersk chili og limesaft.
Reiser du til Thailand, vil du ofte finne den på restaurantbordene som et alternativ til ketchup; folk drysser den over maten omtrent slik amerikanerne bruker salt og pepper.
Fakta i korte trekk
- Opprinnelse: Thailand
- Fås hos: asiatiske butikker og enkelte hypermarkeder
- Smak: Salt, fyldig fisk
Opprinnelse og tilberedning av fiskesaus
En god fiskesaus lages av fisk og salt som får fermentere i opptil to år. Tradisjonelt legges fet fisk, som ansjos, i store kar med salt og presses sakte for å trekke ut væsken.
Ansjos er vanligst, men noen varianter lages av reker, blekksprut eller makrell. I bunn og grunn trenger en god fiskesaus kun fisk, vann og salt. Noen produsenter tilsetter litt karamellisert sukker, melasse eller ristet ris, men det er slett ikke nødvendig.
Fiskesaus kalles nam pla i Thailand, teuk trei i Kambodsja, nam pa i Laos, patis på Filippinene og ngan bya yay i Myanmar. Selv om den er tett forbundet med asiatisk mat, mener mange at røttene strekker seg tilbake til antikkens Hellas, der fiskere langs Svartehavet laget noe lignende; romerne kalte det garum.
Fiskesaus vs. østerssaus
Disse to sausene forveksles ofte, men de er ganske ulike. Fiskesaus er vannklar, tynn og svært salt. Derfor er kraften i suppen av bitter agurk også helt klar.
Østerssaus er søtere, lett salt og mye tykkere; den fremstilles ved å koke inn østersekstrakt. Lukten er langt mildere enn hos fiskesaus.
Bruksområder for fiskesaus
Fiskesaus er en av de ingrediensene som gir den ubeskrivelige «noe ekstra» til utallige asiatiske retter. Etter hvert som du bruker den, vil du lett gjenkjenne smaken og lære å balansere den i oppskrifter. Jeg har den i alt fra thailandsk grønn curry med kylling til sprøstekt thailandsk svinekjøtt og thailandsk bifftartar.
Den er superallsidig – perfekt i marinader, dipper, wokretter og mye mer. Den er selve nøkkelen i nuoc mam, den berømte sausen i det vietnamesiske kjøkkenet, hvor den blandes med limesaft, sukker, hvitløk og chili.
Vannspinat wokes ofte med en skvett fiskesaus
Hvordan smaker fiskesaus?
Fiskesaus smaker salt og fiskeaktig – på den gode måten. Den brukes som regel sammen med limesaft og andre smakssettere, noe som balanserer både smak og aroma. Siden den sjelden serveres alene, gir den ikke nødvendigvis retten fiskepreg, med mindre du bruker for mye.
Fiskesaus tilfører en uimotståelig umami til alt den røres inn i. Bare én eller to dråper over nudler ved bordet kan løfte smaken flere hakk.
Hvor kan man kjøpe fiskesaus?
De fleste supermarkeder fører fiskesaus (se i den asiatiske hyllen), men for importerte merker bør du stikke innom asiatiske dagligvarebutikker – særlig kinesiske, vietnamesiske eller thailandske.
Se etter store flasker med fiskesaus og en ingrediensliste som kun nevner fiskeekstrakt, salt og vann – flere ingredienser trengs ikke. Ideelt sett bør den være produsert i Thailand eller Vietnam. Du kan også bestille fiskesaus på Amazon.
Det finnes også vegetarisk (og vegansk) fiskesaus, ofte laget av tang i stedet for fisk. Mange vietnamesiske matbutikker har den på lager.
Et annet godt alternativ er Golden Mountain-saus (fås i asiatiske butikker), vanlig soyasaus eller en blanding av de to. Smaken blir ikke helt den samme, men du får fortsatt umami fra glutamatene som finnes i både fiskesaus og soyasaus.
Hvordan oppbevarer man fiskesaus?
Fiskesaus har en holdbarhet på 3–4 år i romtemperatur, uansett om flasken er åpnet eller ikke.
