Sprø purier med fyll av poteter og svarte kikerter, dekket av tamarindchutney og fylt med sterkt chilivann smaksatt med mynte.
Purien kommer full av iskaldt vann, og du må svelge den i én jafs, uten å tenke deg om. Skallet knaser, vannet med mynte og grønn chili fyller munnen, og så kommer tamarindchutneyen med sin syrlige sødme.
Etterpå gjenstår den møre poteten, rødløken som knaser, og den svovelaktige smaken av svart salt. Hånden leter allerede etter den neste.
Hva er pani puri?
Pani puri hører til chaat, familien av salte, søte og syrlige småretter som selges på gaten i India. Et lite, hult og frityrstekt skall, purien, blir stukket hull på, fylt, dyppet i krydret vann og deretter svelget i én munnfull før det rekker å bli bløtt.
Retten finnes i hele det indiske kjøkkenet under andre navn: golgappa i nord, med større skall og veldig sterkt vann, og puchka i Kolkata, med mørkere skall og et skikkelig surt tamarindvann.
Pani betyr «vann» på hindi, og puri betegner det oppblåste skallet. Navnet beskriver selve håndgrepet: et skall som fylles med vann.
Fra legenden i Mahabharata til bodene i Mumbai
En legende knyttet til Mahabharata gir æren for pani puri til Draupadi, som skal ha laget små, oppblåste munnfuller av en rest poteter og deig for å mette pandavaene. Det historiske sporet som oftest trekkes frem, fører til phulki, en oppblåst smårett fra kongeriket Magadha i dagens Bihar.
I Mumbai handler pani puri om å finne balansen mellom søtt, sterkt, salt og surt, med kaldt myntevann og en søt tamarindchutney. Selgeren stikker hull i hver puri, fyller den, dypper den og rekker den frem på noen få sekunder, og du spiser den ved boden mens du venter på den neste.
Denne oppskriften tar Mumbai-versjonen med hjem på kjøkkenet, med ferdigkjøpte purier som stekes i ovnen i stedet for å frityrstekes.
Hovedingrediensene i pani puri
Purier kan du kjøpe klare til steking i indiske matbutikker, i form av små, tørre skiver som blåser seg opp i ovnen. Fyllet består av kokte poteter, svarte kikerter (kala chana) med fast konsistens, i slekt med kikertene i chana masala, og rødløk som hakkes i siste liten.
Den søte chutneyen, meethi chutney, lages ved å koke inn tamarindpulp med jaggery, et uraffinert rørsukker som minner om palmesukker, og sukker. Den krydres med malt rød chili, ristet spisskummen, ingefær og amchur, pulver av tørket grønn mango. En klype asafoetida varmet i olje gir den et hint av løk og hvitløk.
Chilivannet, teekha pani, er det som gir retten karakter. Mynte, koriander, fersk ingefær og grønn chili kjøres i blender med vann, sitronsaft, chaat masala og svart salt, kala namak, med sin uunnværlige svovelsmak. Boondi, små frityrstekte perler av kikertmel, gir litt ekstra knas.
Tekniske holdepunkter for god pani puri
Chutneyen er ferdig når den dekker baksiden av en skje og en strek trukket med fingeren ikke flyter sammen igjen. Den tykner mer når den avkjøles. Teekha pani siles gjennom en finmasket sil og serveres godt avkjølt. Puriene tas ut av ovnen når de har blåst seg opp som små tennisballer, og de fylles først i siste liten, for skallet blir fort bløtt i kontakt med vann.
Sett fyllet, løken, chutneyen og chilivannet midt på bordet, og la hver og en fylle sine egne purier. Til et mer mettende indisk aperitiffbord kan du også servere samosaer, samosaer i airfryer eller idlier.
Ingredienser
Søt tamarindchutney (meethi chutney)
- 50 g tamarindmasse (imli)
- 75 g jaggery, brutt i biter
- 70 g sukker
- 1 ts rødt chilipulver
- 0.5 ts malt ristet spisskummen
- 1 ss grønt mangopulver (amchur)
- 1 ts malt ingefær
- 0.25 ts svart salt (kala namak)
- Salt, etter smak
- 500 ml vann
- 1 klype asafoetida (hing)
- 1-2 ts olje nøytral
Sterkt krydret vann (teekha pani)
- 20 g mynteblader
- 15 g korianderblader
- 1 bit ingefær fersk, 2,5 cm, skåret i biter
- 2-4 grønne chilier
- 750 ml vann
- Salt, etter smak
- 1 ts svart salt (kala namak)
- 1 ts malt ristet spisskummen
- 1.5 ts chaat masala
- 1 ss grønt mangopulver (amchur)
- 2 ss sitronsaft
- 1 ts rødt chilipulver, valgfritt
- 15 g boondi
Potetfyll
- 3 poteter middels store, kokte, avkjølte og skrelte
- Salt, etter smak
- 80 g svarte kikerter (kala chana), kokte, eller vanlige kokte kikerter
- 0.25 ts svart salt (kala namak)
Ovnsbakte purier
- 50 purier ferdigkjøpte, til steking (eller flere)
Servering
- 1 stor rødløk, finhakket
FREMGANGSMÅTE
Søt tamarindchutney (meethi chutney)
- Hell vannet i en bolle.500 ml vann
- Tilsett tamarindmasse, jaggery, sukker, rødt chilipulver, ristet spisskummen, amchur, malt ingefær, svart salt og salt.50 g tamarindmasse, 75 g jaggery,, 70 g sukker, 1 ts rødt chilipulver, 0.5 ts malt ristet spisskummen, 1 ss grønt mangopulver, 1 ts malt ingefær, 0.25 ts svart salt, Salt,
- Bland godt, slik at det ikke er noen klumper igjen.
- Varm oljen i en kjele.1-2 ts olje
- Tilsett asafoetida og fres i noen sekunder.1 klype asafoetida
- Hell tamarindblandingen i kjelen.
- Rør om og kok opp.
- Skru ned varmen og la blandingen koke inn til halvparten i ca. 20 minutter, og rør av og til (på høy varme går innkokingen raskere).
- Når chutneyen er ferdigkokt og tykk nok, skru av varmen og legg på lokk.
- La den avkjøles helt: chutneyen tykner ytterligere når den kjøles ned.
- Sjekk konsistensen: dypp en skje i chutneyen, og trekk deretter en strek med fingeren midt på baksiden av skjeen.
- Hvis chutneyen blir liggende på begge sider av streken uten å renne, er konsistensen perfekt.
Sterkt krydret vann (teekha pani)
- Ha mynte, koriander, ingefær, grønn chili, vann, salt, svart salt, ristet spisskummen, chaat masala, amchur og sitronsaft i en blender.20 g mynteblader, 15 g korianderblader, 1 bit ingefær, 2-4 grønne chilier, 750 ml vann, Salt,, 1 ts svart salt, 1 ts malt ristet spisskummen, 1.5 ts chaat masala, 1 ss grønt mangopulver, 2 ss sitronsaft
- Kjør til du får en jevn væske.
- Tilsett rødt chilipulver bare hvis du vil ha et sterkere vann, etter smak.1 ts rødt chilipulver,
- Sil vannet gjennom en finmasket sil.
- Tilsett boondi og rør om.15 g boondi
- Sett vannet i kjøleskapet: teekha pani skal serveres godt avkjølt.
Potetfyll
- Finhakk de kokte potetene, eller mos dem.3 poteter
- Ha dem i en bolle.
- Tilsett salt, de svarte kikertene og svart salt.Salt,, 80 g svarte kikerter, 0.25 ts svart salt
- Bland godt og sett til side.
Ovnsbakte purier
- Forvarm ovnen til 180 °C, varmluft.
- Legg puriene på et stekebrett med litt avstand mellom dem, siden de blåser seg opp.50 purier
- Stek i 2 til 4 minutter, til de har blåst seg opp som små tennisballer.
- Ta puriene ut av ovnen: de er klare til å fylles.
Servering
- Stikk et lite hull midt på en puri.
- Fyll den med litt potetfyll.
- Tilsett litt hakket rødløk.1 stor rødløk,
- Tilsett litt søt tamarindchutney.
- Dypp purien i teekha pani for å fylle den.
- Spis purien hel, i én munnfull.
