Tørkede kikerter småkokt i en tomat- og løksaus med hele krydder, smakt til med amchur og avrundet med frisk koriander.
Det er kaldt, dagen har vært lang, og man har lyst på en varm rett som metter uten kjøtt. I sautepannen freser kardemommen og spisskummenen noen sekunder, løken blir gyllen, og så koker tomaten inn til oljen pipler fram langs kantene. Kikertene, som er både faste og møre, blir dekket av en tykk, konsentrert saus som legger seg på skjeen.
Amchur kommer inn helt til slutt og vekker det hele med en syrlig tone. Et stykke brød dyppet oppi, og man forsyner seg en gang til.
Hva er kikertcurry?
Denne kikertcurryen er en hjemmelaget chana masala slik den lages i Punjab, nord i India. De tørkede kikertene står i bløt over natten og kokes deretter med salt, et laurbærblad og en klype natron.
Sausen starter med hele krydder som varmes i olje (grønn kardemomme, svart kardemomme, kanel og spisskummen), før løk, ingefær, hvitløk, malte krydder og tomat tilsettes. Den forblir tykk og konsentrert, uten fløte eller kokosmelk.
På hindi betyr chana eller chole kikert, mens masala betyr krydderblanding og i utvidet betydning den aromatiske basen som stekes i panne. På engelsk snakker man ofte om «chickpea curry», som på norsk blir kikertcurry.
Fra Indusdalens åkrer til matbodene i Punjab
Kikerter har blitt dyrket på det indiske subkontinentet helt siden Induskulturen, omtrent mellom 3300 og 1300 før vår tidsregning.
De krydrede sausene kom mye senere, med det persiske og deretter det mogulske kjøkkenet, som brakte med seg løk, hvitløk, ghee og lang innkoking. Tomat og chili kom først med handelsforbindelsene som portugiserne åpnet. På 1500-tallet skiller Ain-i-Akbari, krøniken fra Akbars hoff, allerede mellom den lille, mørke chana desi og den store, lysere kabuli-kikerten.
På slutten av 1800-tallet og begynnelsen av 1900-tallet ble chana masala gatemat i Punjab og Delhi, og en av de mest kjente rettene i det nordindiske kjøkkenet. Den serveres med bhature, frityrstekte gjærbrød, eller kulcha, og metter arbeidere og reisende for en billig penge. I sikhenes gurdwaraer lages den i store mengder til langar, det gratis måltidet som serveres til alle besøkende.
I Punjab dominerer to stiler. Amritsari chole bygger på en base av løk, ingefær, hvitløk og tomat, og kikertene får ofte mørkere farge under kokingen av svart te eller amla, tørkede indiske stikkelsbær.
Pindi chole, som stammer fra Rawalpindi, lages uten løk, uten hvitløk og uten tomat: Kikertene dekkes av tørre krydder og overhelles deretter med rykende varm ghee. Denne oppskriften følger tomat- og løkbasen fra hjemmelagde varianter, uten te eller amla.
Hovedingrediensene i kikertcurry
Det er de tørkede kikertene som gir retten tekstur. Bløtlagt over natten og deretter kokt på svak varme holder de seg faste og møre, og det saltede kokevannet brukes etterpå til å binde sausen. Du trenger ikke natron, men det mykner skallet og forkorter koketiden.
De hele krydderne setter smak på oljen helt fra starten: Grønn kardemomme gir en frisk tone, svart kardemomme en røykaktig smak, kanel en treaktig varme og spisskummen ristede toner. Gurkemeie, malt koriander, chili og svart pepper gir deretter farge og sting.
Amchur, et pulver av tørket umoden mango, gir retten den syrlige snerten. Det tilsettes mot slutten av koketiden sammen med garam masala. Har du ikke amchur, fungerer en teskje sitronsaft tilsatt etter at gryta er tatt av varmen, eller anardana, tørkede og malte granateplekjerner. Frisk koriander gir den siste kontrasten.
Tekniske tips for en god kikertcurry
Det viktigste kjennetegnet er visuelt: La tomaten koke inn til væsken har fordampet og oljen skiller seg fra masalaen langs kantene. Stopper du for tidlig, beholder sausen smaken av rå tomat.
De hele krydderne skal ikke spises: Fjern kardemommekapslene og kanelstangen før servering, eller si fra til gjestene. Vil du ha en rask variant, kan du bytte ut de tørkede kikertene med to bokser kikerter på 400 g, det vil si rundt 480 g avrent vekt, og curryen er klar på en halvtimes tid.
Server den med naan, chapati, paratha eller jasminris. En raita kjøler ned chilien, og en lassi eller noen samosaer gjør bordet komplett.
Ingredienser
Til koking av kikertene
- 200 g kikerter tørkede
- 750 ml vann
- 0.75 teskje salt
- 0.25 teskje natron
- 1 blad laurbær
Til curryen
- 2 spiseskjeer olje
- 3 kapsler grønn kardemomme
- 1 svart kardemomme
- 1 stang kanel
- 1 teskje spisskummenfrø
- 1 løk finhakket
- 1 spiseskje ingefær- og hvitløkspasta
- 1 teskje koriander malt
- 0.5 teskje gurkemeie
- 0.5 teskje rød chili malt
- 0.5 teskje svart pepper malt
- 2 tomater grovhakket, eller passata
- 0.5 teskje garam masala
- 1 teskje amchur (pulver av grønn mango), valgfritt
- koriander fersk, finhakket, til pynt
FREMGANGSMÅTE
Til koking av kikertene
- Legg kikertene i bløt i minst 8 timer, og bytt vannet flere ganger (minst 1 gang)200 g kikerter
- Hell av vannet og skyll dem.
- Ha dem i en kjele med vannet, saltet, natronet og laurbærbladet.750 ml vann, 0.75 teskje salt, 0.25 teskje natron, 1 blad laurbær
- Kok opp, og la dem småkoke til de er møre, omtrent 45 min til 1 time.
- Sil av kikertene, men ta vare på litt av kokevannet.
Til curryen
- Varm oljen i en sautépanne.2 spiseskjeer olje
- Tilsett den grønne og den svarte kardemommen, kanelen og spisskummenfrøene.3 kapsler grønn kardemomme, 1 svart kardemomme, 1 stang kanel, 1 teskje spisskummenfrø
- Fres dem i noen sekunder uten å la dem brenne seg.
- Tilsett løken og fres den til den får farge.1 løk
- Tilsett ingefær- og hvitløkspastaen, og fres videre.1 spiseskje ingefær- og hvitløkspasta
- Tilsett koriander, gurkemeie, chili og pepper.1 teskje koriander, 0.5 teskje gurkemeie, 0.5 teskje rød chili, 0.5 teskje svart pepper
- Rør om og fres i noen sekunder.
- Tilsett tomatene.2 tomater
- Fres til væsken fra tomatene har fordampet og oljen skiller seg fra masalaen.
- Tilsett de kokte kikertene.
- Hell i litt av kokevannet du tok vare på, slik at det blir en saus.
- Legg på lokk og la det småkoke i omtrent 15 minutter, til smakene har smeltet sammen.
- Tilsett garam masala og amchur.0.5 teskje garam masala, 1 teskje amchur (pulver av grønn mango), valgfritt
- Smak til med mer salt ved behov.
- Dryss over fersk koriander og server.koriander
