Vegansk paideig uten gluten og sukker

Leter du etter en paideig som holder sammen uten egg, meierismør og sukker? Den er sprø når du biter i den, har en fin, smuldrete konsistens og fungerer like godt til quiche som til fruktpai.

Saltsmaken kommer litt frem, akkurat nok til at deigen passer til både salt og søtt. Den krever litt teknikk når du kjevler den ut, men det er ikke vanskelig så lenge du holder alt godt avkjølt. Du finner resten av mine glutenfrie grunnoppskrifter i samme kategori.

Hva er glutenfri, vegansk paideig?

Dette er en glutenfri og vegansk paideig, som ligner en fransk pâte brisée brukt til paier og quicher. Den inneholder ikke sukker, og det påvirker konsistensen: Uten sukker holder deigen seg fastere og sprekker ikke like lett når den kjevles ut, mens en søt mørdeig blir mykere og skjørere.

Fraværet av egg og hvetemel gjør den mer skjør enn en vanlig paideig. Du må derfor håndtere den forsiktig for å unngå at den smuldrer eller revner. Til gjengjeld gjør den lett salte smaken den velegnet til quicher og salte paier, men også til mindre søte sjokoladepaier, clafoutis og fruktpaier.

De viktigste ingrediensene

Melet måles etter vekt i metriske enheter for å sikre nøyaktighet. Melblandingen Schär Mix Pain fungerer godt; Schär Universal, glutenfritt mel fra Caputo og King Arthur Bread Flour fungerer også. Du kan også erstatte Schär Mix Pain med en glutenfri universalmelblanding som inneholder xantangummi. Her gjelder de samme grunnprinsippene for glutenfri baking.

Det veganske smøret skal være kaldt, skåret i terninger og uten gluten, nøtter og soya. Vegansk smør fra Violife fungerer godt. Som i en vanlig paideig må dette kalde fettet holde seg fast så lenge som mulig for at deigen skal beholde formen.

Det kalde vannet binder ingrediensene sammen til en sammenhengende deig. Det må være iskaldt for å hindre at det veganske smøret blir for mykt. Saltet gir deigen smak og den lett salte karakteren som passer like godt til salt som til søtt fyll.

Tekniske tips og fallgruver du bør unngå

Begynn med å blande glutenfritt mel og salt, og tilsett deretter det kalde veganske smøret i terninger. Smuldre så fettet inn i de tørre ingrediensene med fingertuppene.

Tilsett vannet i 3 omganger, og bland mellom hver gang. Arbeid deigen bare til den begynner å holde sammen. Ikke jobb mer med den enn nødvendig: Stopp så snart den samler seg.

Når du skal forme deigen, legger du den på en kald, lett melet overflate. Dryss over akkurat nok mel, og elt deretter svært forsiktig, bare til du kan forme en kule. Form den så til en firkant med avrundede hjørner, pakk den tett inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i minst 30 minutter, eller til den er fast.

Hviletiden i kjøleskapet gjør fettet fastere. Da blir deigen lettere å håndtere og mindre klebrig. Hold også arbeidsflaten kald, med et tynt dryss glutenfritt mel så deigen ikke setter seg fast.

Kjevle ut uten at deigen sprekker

Kjevle alltid deigen mens den er kald. Sikt mot en tykkelse på 3 til 4 mm, og kjevle fra midten og ut mot kantene for å få en jevn deigleiv. Det enkleste er å kjevle den mellom to ark bakepapir: Da fester deigen seg mindre til arbeidsflaten og sprekker ikke like lett.

Hvis den begynner å klebe, strør du litt glutenfritt mel over og under. Bruk lite, ellers blir deigen tørr og hard etter steking. Har du kjevlelister, hjelper de deg med å holde tykkelsen jevn og gjør utkjevlingen raskere.

Flytte og reparere deigen

Når deigen er kjevlet ut, skjærer du den til etter størrelsen på paiformen eller tartelettformene. Løft den forsiktig med kjevlen eller hendene når du skal flytte den. Glutenfri deig er skjørere enn deig med hvetemel, så håndter den med rolige bevegelser for å unngå rifter.

Hvis det oppstår en sprekk eller rift, trykker du ganske enkelt deigen sammen igjen med fingrene. Glatt deretter ut ujevne kanter for å få en jevnere steking.

Blindsteking

Forvarm ovnen til 180°C. Hvis oppskriften krever blindsteking, kler du først formen med deigen, skjærer bort overflødig deig langs kantene og prikker bunnen med en gaffel. Sett deretter paibunnen i fryseren i 10 til 20 minutter.

Denne nedkjølingen begrenser hvor mye deigen krymper under forstekingen. Når deigen er godt avkjølt, dekker du den med bakepapir og fyller den med bakekuler eller tørre bønner. Blindsteking hindrer at bunnen blir bløt, gir en sprø bunn og sørger for at den holder formen før fyllet tilsettes.

For en stor pai beregner du 15 til 20 minutter blindsteking hvis det er nødvendig. For små tarteletter beregner du 15 til 18 minutter. La alltid bunnen avkjøles ved romtemperatur før du tilsetter fyllet.

Oppbevaring

Før hviletiden pakkes deigen godt inn i plastfolie og legges i kjøleskapet i minst 30 minutter.

Vil du lage mer uten animalske produkter, kan du se mine veganske oppskrifter.

Oppskriften er utviklet av kokken Rommel Reyes. Se arbeidet hans på Instagram, i nyhetsbrevet hans på Substack og på YouTube-kanalen hans.