Glutenfri framboisier

Har du lyst på en kake som dufter av vanilje, med friske bringebær rundt hele kanten og et tydelig bringebærlag i midten? En framboisier ser ut som en kake fra konditoriets utstillingsvindu, men den bygges opp av enkle deler, én om gangen. Her lages den glutenfri og laktosefri uten å miste kontrasten mellom de syrlige bærene og kremen. Du må bare være nøyaktig med vekten: Oppskriften er basert på vektmål for å gi et pålitelig resultat, og en enhetsomregner hjelper deg ved behov. Du finner resten av mine glutenfrie kaker og entremets i samme kategori.

Hva er en framboisier?

Framboise, det franske ordet for bringebær, har gitt navn til framboisier, og i Frankrike kjenner du den raskt igjen: en dessertkake omkranset av bringebær, med vaniljekrem og bær i hvert lag. I den klassiske versjonen spiller bringebærene hovedrollen, friske og søtsyrlige, mens mousselinekremen med vanilje gir en fyldigere og silkemyk konsistens.

I denne glutenfrie og laktosefrie versjonen avhenger balansen enda mer av råvarene. Den er også med i utvalget mitt av fem glutenfrie og laktosefrie desserter. Sluttresultatet avhenger virkelig av kvaliteten på den plantebaserte margarinen og plantedrikken du bruker til mousselinekremen.

De viktigste ingrediensene

Kaken settes sammen av fire elementer: en sukkerbrødbunn, en skive bringebærsyltetøy (i praksis en kompott som stivner med pektin), friske bringebær og en mousselinekrem med vanilje. Å forberede disse delene på forhånd gjør monteringen raskere og betydelig mindre stressende, særlig når du skal håndtere en kakering, et bånd kakefolie og en krem som ikke tilgir feil.

Når det gjelder melk, tar oppskriften utgangspunkt i glutenfri havredrikk av barista-typen. Den har et høyere fettinnhold og er derfor mer stabil ved oppvarming og bedre egnet til baking. Velg helst Miyokos som plantebasert smør, både til det smeltede smøret i sukkerbrødbunnen og det myke smøret i mousselinekremen; vegansk smør fra Naturli fungerer også.

Psyllium blandes med havredrikken og hjelper sukkerbrødbunnen med å holde seg myk. Når det gjelder vanilje, har du flere alternativer avhengig av trinnet: Til sirupen bruker du ½ vaniljestang eller 1 ss vaniljeekstrakt; til mousselinekremen bruker du 1 vaniljestang, ½ ts vaniljepulver eller 1 ss vaniljeekstrakt. Velg helst vaniljestang, som gir mer aroma og en rundere smak i vaniljekremen.

Til bringebærlaget bruker oppskriften 100 % bringebærpuré fra Boiron. Det gir et jevnt utgangspunkt for skiven, mens de friske bringebærene brukes langs kanten, i lagene og til pynt.

Tekniske tips og fallgruver du bør unngå

En vellykket framboisier handler om detaljene: en kompott som stivner uten klumper, en tynn sukkerbrødbunn, en mousselinekrem med riktig temperatur og en pen montering i kakeringen. Her er punktene som virkelig teller.

Bringebærskive: pektin, koking og frysing

Begynn med å varme bringebærpureen til den er lunken i en kjele. Bland fruktpektinet godt med sukkeret før du tilsetter det, ellers har pektinet lett for å klumpe seg når det kommer i kontakt med væsken. Fortsett deretter på svak varme og rør uten stans til sukker- og pektinblandingen er helt oppløst.

Når alt er oppløst, skrur du opp til sterk varme for å koke opp, og lar deretter blandingen koke og småkoke i omtrent 7 til 10 minutter, til den tykner. Tegnet du ser etter, er enkelt: Kompotten blir tykk. Hell det varme syltetøyet rett i en ring med diameter på 16 cm for å forme skiven, og frys den deretter slik at den holder formen under monteringen. Sett av litt syltetøy til pyntingen.

Sukkerbrødbunn: vegansk syrnet melk, tykkelse, steking og hviletid

Den veganske «syrnede melken» lager du ved å blande havredrikk og eddik og la det tykne i 5 minutter. Bland alle de tørre ingrediensene i en stor bolle for seg, og tilsett deretter den syrnede havredrikken og det smeltede veganske smøret. Du kan bruke en visp eller en elektrisk håndmikser; målet er en glatt røre uten spor av mel.

Forvarm ovnen til 170 °C. Kle et stekebrett med bakepapir, og bre eller hell røren utover i et omtrent 1 cm tykt lag. Stek i 20 til 25 minutter. La bunnen avkjøles før du skjærer den til. Hvis du ikke trenger den med en gang, holder sukkerbrødbunnen seg fint i kjøleskapet. Den kan til og med lages dagen før og oppbevares kjølig over natten.

Vaniljesirup: enkel og nyttig

Sirupen lager du ved å ha alle ingrediensene i en kjele og koke opp. Hell den deretter i en beholder og sett den til side, klar til å dynke sukkerbrødbunnene under monteringen.

Mousselinekrem med vanilje: temperatur, konsistens og stabilitet

Start vaniljekremen ved å blande ⅓ av den lunkne havredrikken (ikke varm) med eggeplommene, sukkeret, vaniljen og maisstivelsen. Rør grundig til stivelsen er helt oppløst; det hindrer små klumper under kokingen. Hell blandingen i resten av den lunkne havredrikken, og varm på middels varme mens du visper hele tiden, til kremen tykner. Ta kjelen av varmen så snart kremen har tyknet.

Ha kremen over i en bolle og legg plastfolie direkte på overflaten mens den avkjøles. La den avkjøles til romtemperatur, rundt 18 til 20 °C, før du lager mousselinekremen. Visp den avkjølte vaniljekremen, og tilsett deretter det myke veganske smøret i tre omganger mens du fortsetter å vispe til konsistensen er lett og kremet.

Pass på temperaturen: Hvis vaniljekremen fortsatt er varm, skiller mousselinekremen seg. Bruk den med en gang den er ferdig, eller oppbevar den tildekket på et kjølig sted, men ikke i kjøleskapet.

Montering: kakering, kakefolie, bringebær og avkjøling

Stikk ut to sukkerbrødbunner med en ring på 16 cm. For en pen montering kler du ringen med et bånd kakefolie klippet til riktig størrelse. Arbeid deretter i en større ring på 18 cm x 4,5 cm, også kledd med kakefolie, plassert på et kakebrett.

Legg den første bunnen midt i ringen, og dynk den med sirup. Sett deretter bringebærene tett i tett langs hele innsiden av ringen. Dekk med mousselinekrem, og press så kremen oppover mot bringebærene for å fylle godt ut langs sidene.

Bre utover et lag mousselinekrem på omtrent 1 cm, og legg på bringebær skåret i biter. Legg på den andre sukkerbrødbunnen, dynket med vaniljesirup, og avslutt med det siste laget mousselinekrem helt opp til kanten. Jevn ut med en palettkniv og fjern overflødig krem, og sett deretter kaken i kjøleskapet i minst 1 time, slik at den setter seg.

Ta så av ringen, men la kakefolien sitte på. Legg den fortsatt frosne syltetøyskiven i midten. Legg bringebær i skiver i en sirkel på toppen, slik at de overlapper hverandre, mellom skiven og kanten. Pynt midten med tre hele bringebær, noen dråper lunken nøytral glasur eller bringebærsyltetøy og ristede mandelflak. Sett kaken tilbake i kjøleskapet etter pynting, og fjern kakefolien først i aller siste øyeblikk, rett før du skjærer i den.

Oppbevaring

Sukkerbrødbunnen kan lages på forhånd: Lag den dagen før og la den stå i kjøleskapet over natten, eller oppbevar den kjølig hvis du ikke skal bruke den med en gang. Mousselinekremen brukes enten umiddelbart eller oppbevares tildekket på et kjølig sted, men ikke i kjøleskapet. Når kaken er pyntet, settes den tilbake i kjøleskapet, og kakefolien fjernes først ved servering.

Alle de andre glutenfrie oppskriftene mine er samlet her.

Oppskriften er utviklet av kokken Rommel Reyes. Se arbeidet hans på Instagram, i nyhetsbrevet hans på Substack og på YouTube-kanalen hans.