Ah, det vietnamesiske kjøkkenet! En delikatesse som kjærtegner sansene, ikke sant? La meg hviske til deg hemmeligheten bak dets forførelse: en harmonisk blanding av ingredienser som holder hverandre i hånden i en yndefull dans.
Se for deg, om du vil, et galleri av utsøkte dufter. Blant dem aromaene fra Pho, med raffinerte toner av mynte, koriander, culantro, sitrongress, oksebein som har vugget mykt i kraften, og – ja, du gjettet riktig – nøkkelingrediensen, fiskesausen.
Å, jeg lover å holde meg tilbake, men hvordan kan man overse fiskesausen? Den er på sett og vis den kulinariske ryggraden i Vietnam.
Gjennom landets ulike landskap vever hver region en subtil balanse mellom aromater, krydder, sødme, syrlighet og selvfølgelig fiskesausen. Den dukker til og med opp som en overraskelse i bo luc lac-oksekjøttet, ledsaget av tomater.
Så tilgi meg om fiskesausen tar plassen i rampelyset, men den er virkelig herskerinnen i det rike billedteppet som er det vietnamesiske kjøkkenet.
Mine siste vietnamesiske oppskrifter
Litt vietnamesisk geografi
For å tre inn i dansen av vietnamesiske smaker, er det lurt å begynne med en liten rundtur på verdenskartet.
Se for deg en elegant slange som tegner en majestetisk «S» – det er Vietnam, omtrent like sprek i bredden som vårt kjære Italia.
I nord blunker det til Kina, mens det i vest bukker for Laos og Kambodsja. I øst strekker det armene ut mot Sør-Kinahavet.
Med en kystlinje som strekker seg makelig over mer enn 3 000 kilometer, favner landet Hanoi i nord, de stolte fjellene i sentrum, den enorme Ho Chi Minh-byen (Saigon for de innvidde) i sør, og Mekong-deltaet, denne fabelaktige «riskurven», helt ytterst.
Og her kommer trolltrikset: kjøkkenet i nord sender et lurt blunk til naboen Kina. Med en mengde wok-retter og nudelsupper er det som om woken og spisepinnene danser en fortryllende vals under stjernene i Hanoi. Hvis du ønsker å oppdage denne fascinerende byen, ta en titt på vår komplette guide for å besøke Hanoi. Et bemerkelsesverdig eksempel er den deilige Bun Cha.
I sentrum finner man retter som kylling med ris fra Phu Yen
La oss nå ta det flygende teppet vårt og gli mot sør, der vindene bærer oss mot thailandske og kambodsjanske smaker.
Her ruller sør ut sitt grønne teppe under en tropisk himmel. Rismarker så langt øyet rekker, kokospalmer som løfter bladene mot vinden, jackfrukttrær med raus frukt og hager med aromatiske urter stiller seg opp som skatter fra et fjernt kongerike. Prøv forresten com tam, den tradisjonelle knuste risen
Denne overfloden gir liv til et kaleidoskop av retter, den ene mer fargerik enn den andre. For eksempel er suppen av bittermelon like overraskende som den er deilig
Og så er det denne søte hviskingen som vugger rettene i sør. Se for deg kraft som kjærtegner ganen din med en søtlig mildhet, som pho som har bestemt seg for å kle seg i en karameldrakt. Palmesukkeret sniker seg hit og dit inn i de salte rettene og tilfører sitt strøk av ømhet.
Og hva skal man si om kokosnøttgodteriene og banh cam eller banh bo, disse små søtsakene som blunker til oss, som stjernene på en tropisk himmel.
Franske påvirkninger på det vietnamesiske kjøkkenet
Det er vanskelig å snakke om det vietnamesiske kjøkkenet uten å nevne den franske koloniseringen, som begynte med misjonærenes ankomst på 1700-tallet og ikke tok slutt før i 1954.
Det er tydelig at den har hatt en varig virkning på landet, menneskene, arkitekturen, jorda og smakene. Det mest åpenbare sporet er kanskje banh mi, som har en fransk baguette som grunnlag.
Vietnameserne har gjort denne store franske klassikeren til sin egen og tilført grillet svinekjøtt, fiskekaker, sardiner, koriander, gulrøtter marinert med chili og masse andre tilbehør! Disse vietnamesiske marinerte grønnsakene kalles do chua. Denne koloniretten har befestet seg som et ekte symbol på det vietnamesiske kjøkkenet.
Pho (uttales føh) er et annet eksempel på den franske kolonialismen som setter sitt preg – suppen er en blanding av vietnamesiske risnudler og kjøttkraft med fransk sjel. En teori hevder at pho er en fonetisk etterligning av det franske ordet «feu», som i pot-au-feu. I samme retning finner vi også den røde phoen, eller Bo Kho (oksegryte med sitrongress)
Noen sier at de franske kolonistene slaktet en mengde kveg i Vietnam for å tilfredsstille sin appetitt på biff (og man finner retter som bo ne), og at de alltid oppfinnsomme vietnamesiske kokkene brukte restene, beina og alle andre forkastede biter til å lage pho.
En liten pussig anekdote: i enkelte vietnamesiske familier vil en mor bedømme sønnens kjæreste etter hennes ferdigheter i å lage kraft. Smakløs kraft betyr morens misbilligelse. En sann kraftmester vet nøyaktig hvilket stadium en kraft befinner seg på bare ved å lukte på den. Selvfølgelig gjør de fleste familier ikke dette, men det er likevel morsomt.
Kort sagt, vietnameserne tar kraften svært alvorlig.
De grunnleggende elementene i det vietnamesiske kjøkkenet: risen og nuoc mam-sausen
I Vietnam går to store kulinariske temaer igjen: risen og fiskesausen.
Vietnam er verdens nest største eksportør av ris (etter Thailand). Risen dyrkes i hele landet, særlig i Mekong-deltaet i sør, som kan produsere nok ris til å mette Vietnams 87+ millioner mennesker, og mye mer enn det!
Du finner ris til frokost, til lunsj, til middag og til dessert. Vi stopper ikke ved enkel, vanlig ris. Nei nei nei.
Den finnes dermed som risnudler, rispapir, risgrøt, klebrig ris, stekt ris, og man finner også snacks av puffet ris og risvin. Det er umulig å tilbringe mer enn noen få timer i Vietnam uten å spise ris.
Vi har saltbøssen, og vietnameserne har fiskesausen. Fiskesaus, eller nước mắm på vietnamesisk, brukes i marinader, suppekraft, dressinger, dipp til vårruller osv. … det er virkelig vanskelig å finne en rett der den ikke brukes.
Vietnams nasjonalkrydder er nước chấm, som består av en fiskesaus lett uttynnet med litt limesaft, sukker, chili og hvitløk. Den kalles også nem-saus eller nuoc cham, klikker du, kommer du til oppskriften. Den brukes blant annet, du gjettet det, til å dyppe deilige hjemmelagde vårruller med svinekjøtt eller vårruller med kylling og vårruller med reker
Vietnameserne sier at den mest verdsatte fiskesausen kommer fra Phu Quoc, en øy nær grensen til Kambodsja.
Vannet rundt Phu Quoc er rikt på alger og plankton, noe som gjør den lokale ansjosbestanden svært sunn. Selv om hvilken som helst type fisk kan brukes til å lage fiskesaus, sies disse ansjosene å gi den ultimate fiskesausen, og Phu Quoc-sausen bruker kun ansjos høstet rundt øya.
Aromater og krydder fra Vietnam
Det vietnamesiske kjøkkenet bruker mye friske urter, krydder og aromater. Noen ganger brukes de i en kokende gryte med pho, noen ganger rullet inn i vårruller, noen ganger pakket inn i en banh xeo-pannekake. Men kort sagt, det er mye av dem.
Her er en liten liste:
- Koriander : i salater, supper, vårruller og mer. Mye brukt som garnityr til siste touch. Avhengig av genetikken din kan den smake såpeaktig.
- Mynte : Flere varianter vokser i Vietnam.
- Fiskemynte eller fiskeblad : Har du allerede prøvd fiskemynte? Treffende navngitt har denne bladrike urten en lukt og smak som er fryktelig av … fisk. Helt ærlig, du vil tro at du har lagt ekte fisk i vårrullen din
- Basilikum : Mer populær i Thailand, men dukker alltid opp i pho
- Lindeblad : Knallgrønt og blankt. Litt bitre oljer.
- Sitrongress : Smak og lukt, ikke overraskende, lik sitron. Brukt i søte og salte retter. For eksempel kyllingspyd med sitrongress
- Vårløk og sjalottløk
- Grønn hvitløk : Flate blader med en delikat smak av løk og hvitløk.
- Perillablad : grønt på oversiden, fiolett på undersiden, med en kompleks smak som kombinerer lakris, mynte og sitron i ett og samme blad.
- Dill : Knapt forbundet med sørøstasiatisk kjøkken, men brukt i en berømt vietnamesisk fiskerett kalt Cha Ca, der den behandles mer som en grønnsak enn en urt.
- Risen: I Vietnam finnes det ulike rissorter som dyrkes og spises lokalt
- Gurkemeie : Noen ganger kalt den fattiges safran, gir den en levende gyllen farge til stekt mat og en mild pepret smak.
- Ingefær og galangal : to rotstokker, begge allestedsnærværende i det vietnamesiske kjøkkenet.
- Saigon-kanel : Det finnes ulike kanelarter i verden, og denne stammer fra Vietnam. Den har en jordaktig smak og er svært viktig for å lage en pho.
- Tamarindfruktkjøtt : Dette søtsyrlige fruktkjøttet brukes i nudelsupper og karriretter.
- Soyaspirer: brukt som garnityr
- Den svarte kardemommen
- Mẻ : en deilig fermentert ris brukt som krydder i mange retter
- Taro: brukt i supper
- Vannspinat
De vietnamesiske kjøttpålegg
Jo da, det finnes! Vel, den mest kjente er nem chua (med stekt ris med nem chua), men det finnes mange andre
